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Quantitative Ethanolbestimmung als Garprufverfahren hefegelockerter Weizenteige

机译：乙醇定量测定作为酵母发酵小麦面团的蒸煮试验方法

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Yeast leavened wheat dough systems are based on gas production and gas retaining ability. The gluten forming protein fractions of wheat endosperm are responsible for the gas retention. Gas production in wheat dough is caused by the fermenting activity of bakers yeast. Thereby 1 mole of glucose forms 2 moles of carbondioxide and 2 moles of ethanol. In general the dough fermentation is investigated by the gassing power of carbondioxide using a rheofermentometer or risograph. The subject of this study was the quantitative determination of ethanol as a method to judge the fermenting activity in yeast leavened wheat doughs. Ethanol was enzymatically determined. Because ethanol is proportionally formed related to fermenting activity of bakers yeast, it is possible to judge the gas production in yeast leavened wheat doughs under standardized experimental conditions. The low instrumental requirements are a major advantage of this method. Using this method wheat doughs of different temperatures (20 deg C, 25 deg C, 30 deg C), fat/shortening contents (0 %, 5 %, 10 %, 20 %, 30 %) and sugar contents (0 %, 2 %, 5 %, 10 %, 20 %) were compared with regard to ethanol concentration and resulting loaf volume. The results indicate that optimal proof time is a compromise between increasing gas production and decreasing gas retaining capacity.
机译：酵母发酵的小麦面团系统基于气体产生和气体保持能力。小麦胚乳的面筋形成蛋白部分负责气体保留。小麦面团中的产气是由面包酵母的发酵活性引起的。由此1摩尔的葡萄糖形成2摩尔的二氧化碳和2摩尔的乙醇。通常，面团发酵通过使用流变发酵仪或静电描记器通过二氧化碳的放气能力来研究。这项研究的主题是乙醇的定量测定，作为判断酵母发酵的小麦面团中发酵活性的一种方法。酶法测定乙醇。由于乙醇与面包酵母的发酵活性成比例地形成，因此可以在标准实验条件下判断发酵酵母面团中的产气量。仪器要求低是该方法的主要优点。使用这种方法，不同温度（20摄氏度，25摄氏度，30摄氏度），脂肪/起酥油含量（0％，5％，10％，20％，30％）和糖含量（0％，2）的小麦生面团比较了乙醇浓度和所得面包体积的％，5％，10％，20％。结果表明最佳验证时间是增加气体产量和减少气体保留能力之间的折衷。

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