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【24h】

Reducing acrylamide may affect flavour

机译：减少丙烯酰胺可能会影响风味

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According to a recent paper pub-lished in the journal LWT - Food Asc/ence and Technology describing the impact of the degree of roasting on levels of acrylamide, increasing roasting to produce the kind of 'dark roast' popular in southern Europe can reduce levels of the substance - which is believed carcinogenic - but doing so can adversely effect the sensorial aspects of coffee and reduce levels of health-conferring antioxi-dants as well. As lead author Carmelina Summa, from the EC's Institute for Reference Materials and Measurements and coauthor Dr Richard Stadler, of Nestle's Product Technology Centre in Orbe in Switzerland explained, increasing the degree of roasting "led to a decrease in acrylamide concentration as well as radical scavenging capacity.
机译：根据最近发表在LWT-食品和技术杂志上的一篇论文，该论文描述了焙烧程度对丙烯酰胺含量的影响，增加焙烧以产生在南欧流行的“深色焙烧”可以降低焙烤水平。的物质-被认为具有致癌性-但这样做会不利地影响咖啡的感官方面，同时也会降低赋予健康的抗氧化剂的水平。正如来自EC参考材料和测量研究所的第一作者Carmelina Summa以及瑞士Orbe雀巢产品技术中心的合著者Richard Stadler博士所解释的那样，焙烧程度的增加“导致丙烯酰胺浓度的降低以及自由基的清除。容量。

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