2－デオキシグルコース耐性変異株から分離したグルコース脱抑制株のピルビン酸透過系遺伝子（JEN1）の解析と清酒醸造への応用

坪井宏和; 脇坂靖; 広常正人; 赤尾健; 山田修; 秋田修

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2－デオキシグルコース耐性変異株から分離したグルコース脱抑制株のピルビン酸透過系遺伝子（JEN1）の解析と清酒醸造への応用

机译：分离自2-脱氧葡萄糖抗性突变菌株的葡萄糖去抑制菌株丙酮酸渗透系统基因（JEN1）的分析及其在清酒酿造中的应用

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清酒醸造において酵母（Saccharomyces cerevisiae）による発酵は，アルコヤレの生成のみならず有機酸や高級エステルの生成など醸造酒の香味に大きな影響を及ぼしている．その中でもピルビン酸は解糖系の中間代謝物であり，呈味成分である有機酸（クエン酸，リンゴ酸，コハク酸など）を生成するTCA回路などの前駆物質となっている．しかしながら，清酒醸造において発酵後期にピルビン酸が多く残存すると，不快臭の原因物質であるアセトアルデヒドや，アセト乳酸を経てダイアセチルを生成し，清酒の品質を損なうことがある．清酒もろみ中のピルビン酸は醸造初期から中期にかけて上昇し，後期に漸減する．もろみから酵母を除くとピルビン酸の減少が見られないことから，この減少はピルビン酸が何らかの機構で菌体内に取り込まれ．代謝されているためであると考えられている．

机译：在清酒酿造中，用酵母发酵（酿酒酵母）对酿造清酒的味道有很大影响，例如有机酸和高级酯的生产以及弓形藻的生产。其中，丙酮酸是糖酵解系统的中间代谢产物，并且是TCA回路的前体，可产生有机酸（柠檬酸盐，苹果酸，琥珀酸等），它们是味道的组成部分。但是，如果在清酒酿造的后期发酵阶段残留大量丙酮酸，则乙醛是通过乙醛（乙醛是令人不愉快的气味的致病因子）和乙酸生成的，这可能会损害清酒的品质。清酒汁中的丙酮酸从酿造的早期到中期上升，在酿造后期逐渐降低。由于从yeast中去除酵母时丙酮酸没有减少，因此减少的原因是丙酮酸通过某种机制吸收到细胞中。认为这是因为它被代谢了。

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来源
《日本農芸化学会誌》 |2004年第10期|共2页
作者
坪井宏和; 脇坂靖; 広常正人; 赤尾健; 山田修; 秋田修;
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正文语种 jpn
中图分类农业化学;
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