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首页> 外文期刊>日本食品科学工学会誌 >和歌山県産南高梅の梅干加工工程におけるミネラル及び有機酸含量の変化
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和歌山県産南高梅の梅干加工工程におけるミネラル及び有機酸含量の変化

机译：和歌山县产南杏李子的李子干燥过程中矿物质和有机酸含量的变化

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和歌山県産の南高梅について，過熱梅果実から塩漬け，脱塩、調味液加工する際の各種ミネラル含量等の変化について検討した．塩漬け加工の際，カルシウムとマグネシウムは増加又はほぼ同じ量となり，カリウムは減少した．微量元素のうち鉄は塩漬け加工によって著しく増加した．また，塩のミネラル組成が塩漬け梅のミネラル組成に大きく影響することが認められた．脱塩、調味液加工により，可食部分におけるナトリウム濃度は減少したが，カルシウム，マグネシウム含量に大きな変化は認められなかった．またカリウムは減少したがかなりの部分残存しており，減塩処理してもアルカリ食品としての機能が保持されているものと考えられた．全てのミネラル濃度の変化は果肉よりも仁で小さかった．果肉部の有機酸は大部分が調味加工後でも残存しており，これによりもたらされる低pHが梅干のミネラル組成に影響している可能性が示唆された．
机译：对于和歌山县产的南杏李子，研究了从过热的李子果实中进行盐分，脱盐和调味液加工过程中各种矿物质含量的变化等。在盐腌过程中，钙和镁增加或几乎相同，钾减少。在微量元素中，铁通过盐分显着增加。还发现盐的矿物质组成极大地影响了咸李子的矿物质组成。调味液的脱盐和处理降低了可食部分的钠浓度，但钙和镁含量未见明显变化。另外，尽管钾减少，但是仍有相当一部分保留，并且认为即使在减盐处理之后也保持了作为碱性食物的功能。金中所有矿物质浓度的变化均小于肉中。甚至在调味后，果肉中的大多数有机酸仍然存在，这表明由此带来的低pH值可能会影响李子干的矿物质成分。

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