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味覚関連タンパク質の微生物による生産

机译：味觉相关蛋白质的微生物产生

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摘要

食品開発において，栄養、機能性や保存性の向上など さまざまな検討課題があるなかでも美味しさの維持ある いは向上は常に念頭に置いておくべき普遍的な目標であ る.食品である以上，どんなに高機能、低価格であって も美味しくなければ商品として成り立たないからであ る.美味しさの概念は非常に複雑であるが，化学的要素 は味と香りである.食品の味、香りの研究と微生物との かかわりは，発酵微生物における生合成、代謝経路の解 明および改変が中心となろう.また食品成分変化に関与 する微生物酵素も研究の標的となろう.つまり食品の美 味しさ研究における微生物利用は発酵食品製造過程の香 味成分の生成あるいは分解に注目した"食品の"呈味発 現機構解明を目的として行われるのが一般的でありこれ までに多くの成果が得られている.
机译：在食品开发中，要检查各种问题，例如改善营养，功能和可保存性，但保持或改善美味是一个始终应牢记的普遍目标。 ，无论它的性能和价格如何低廉，如果它不美味，就不能成为一种产品，美味的概念非常复杂，但化学元素却是味道和香气。研究与微生物之间的关系将集中在发酵微生物的生物合成和代谢途径的阐明和修饰上，与食物组成变化有关的微生物酶也将成为研究的对象，换句话说，食物的味道通常在寿司研究中使用微生物是为了阐明“食品”味道发展的机理，该机理着重于发酵食品生产过程中风味成分的产生或分解，到目前为止已经获得了许多结果。一直。

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