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レトルトバウチ詰コ一ンス一プの原材料から分離されたフ ラットサヮー菌の耐熱性と間欠滅菌法による制御の試み

机译:试图控制从装满re形袋装蛋筒的原料中分离出的Fratser细菌的耐热性和间歇灭菌方法。

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摘要

レトルト食品は缶詰に代わる簡便な保存食品として1950年代に研究開発が始まり,普及してきた.その国 内生産量は年間約30万トンで.右肩上がりで増加して おり今後も伸び続けると予想される.レトルト食品には 「そのpH力M.6を超え,かつ,水分活性が0.94を超える 容器包装詰加圧加熟殺菌食品にあっては,中心部の温度 を1201Cで4分間加熱する方法又はこれと同等以上の効 力を有する方法であること」が食品衛生法で定められて いる.しかしながら.残存する耐熱性細菌芽胞が保管中 に発芽増殖し,ガスを産生せずに酸を産生することで, 酸味を呈するフラットサワー型変敗(以下フラットサ ヮー)を引き起こすことをCameronらが報告した以 後.ァスパラガス缶詰や濃縮牛乳において発生の報告がある.原因菌としては低酸性食品の場合はなa7-lus stearothermophilusが,酸性食品の場合はBacillus coagulansが知られている5).すなわち,上記の加熱殺菌 条件だけでは,食品衛生法の容器包装詰加圧加熱殺菌食 品の製造基準の「原材料に由来して当該食品中に存在 し,かつ,発育しうる微生物を死滅させるのに十分な効 力を有する方法であること」を達成できない場合がある ことが判明している.
机译:蒸馏食品的研究与开发始于1950年代,它是一种简单的罐头食品,可以代替罐头食品,并且已经得到广泛应用,其国内年产量约为30万吨,并且正在稳定增长,并有望继续增长。对于蒸煮食品,“对于pH值为M.6或更高且水分活度大于0.94的容器包装的压力熟化灭菌食品,将中心温度在1201C加热4分钟。 《食品卫生法》规定“该方法或具有相同或更高功效的方法”,但是,剩余的耐热细菌芽在储存过程中会发芽并繁殖,产生酸而不产生气体。根据Cameron等人的报道,生产会导致酸味变酸变质(以下简称“味觉先生”),据报道它发生在芦笋罐头和浓缩牛奶中,病原菌是低酸食物。如果已知a7-lus嗜热脂肪热菌,如果是酸性食品,则已知凝结芽胞杆菌5),也就是说,上述热灭菌条件仅是根据《食品卫生法》对装在容器和包装中的压力热灭菌食品的制造标准。业已发现,不可能实现“一种从原材料衍生并存在于食品中并具有足以杀死正在生长的微生物的作用的方法”。

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