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首页> 外文期刊>日本食品微生物学会雑誌 >製パンプロセスにおけるパン酵母のストレス耐性: プロリン、アルギニン代謝と育種への応用
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製パンプロセスにおけるパン酵母のストレス耐性: プロリン、アルギニン代謝と育種への応用

机译：面包制作过程中面包酵母的抗逆性：脯氨酸，精氨酸代谢及其在育种中的应用

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パン酵母（ほとんどはSaccharomyces cerevisiaeの2倍体）は発酵によって生産されるパン製品に必要な成分であり，世界中で年間約200万トンのパン酵母が製造さ れている3.3a.製パンプロセスにおけるパン酵母の機能は，1)発酵中にガス生成によって生地の重量を増やす こと，2)生地の構造や質感を形成すること，3)生地に 特徴的な風味を付与することなどである4).パン酵母は 主にクリームイースト，生イースト（圧搾酵母)，ドラ ィイースト（乾燥酵母）の形態で製造される.クリーム イーストは乾燥重量で約20%の酵母を，部分的な脱水 によって製造する生ィーストは乾燥重量で約30%の酵 母をそれぞれ含んでいる.日本ではほとんどのパン酵母 がクリームィーストか生ィ一ストとして製造されてい る.一方，水分が5%以下のドライイーストは欧州など から輸入され，貯蔵、輸送の利便性が高いことからホー ムベーカリ一やべ一カリーショップでの使用が増加して いる.
机译：面包酵母（主要是酿酒酵母的二倍体）是通过发酵生产的面包产品中的必要成分，全世界每年约生产200万吨面包酵母3.3a。上述面包酵母的功能是：1）通过发酵过程中的气体产生增加面团的重量; 2）形成面团的结构和质地; 3）赋予面团特征性的风味。 ）。面包酵母主要以奶油酵母，生酵母（挤压酵母）和干酵母（干燥酵母）的形式生产，奶油酵母是按干重约20％的酵母进行部分脱水制得的。生酵母以干重计约占发酵母亲的30％;在日本，大多数面包酵母以奶油或生酵母的形式生产;而干酵母的水分含量在5％以下从欧洲和其他国家/地区进口，它非常便于存储和运输，因此在家庭面包店和啤酒咖喱店中的使用量正在增加。

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