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【24h】

Lァスコルビン酸処理を用いた紫サッマイモ蒸切干の色調改善

机译:L-抗坏血酸处理蒸干后的紫色samaimo的色调改善

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摘要

紫サツマィモを用いた蒸切干は黒変しやすく外観が劣ることが多い.そのため,黒変が少なく色調の優れた蒸切干の作製法を開発することを目的に,Lァスコルビン酸処理効果の確認ならびに処理条件の検討を行った.その結果, 同処理により色調の改善が可能であることが示された.処理液濃度は2g/L,処理液温度はサツマィモのデンプン糊 化温度付近である7513が黒変抑制効果と食味とのバランスの点で最も適していた.
机译:紫色饱和蒸汽蒸干趋于变黑,外观较差,因此,以开发一种不易发黑,色调优异的蒸干方法为目的,确认了L-抗坏血酸处理的效果,检查了处理条件,结果表明,通过相同的处理可以改善色调,处理液浓度为2g / L,处理液温度为7513,接近萨摩磨的淀粉糊化温度。就黑化抑制效果和味道之间的平衡而言,这是最合适的。

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