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【24h】

調理用トマトの真空乾燥

机译：真空蒸煮西红柿

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調理用トマトを5段階の温度条件下で真空乾燥し，乾燥特性および成分変化を調べた。 乾燥特性では，質量変化，体積変化，断面積変化を，成分変化についてはリコピン含有量について測定した。 その結果，体積および断面積は乾燥開始から含水率250％(d.b.)付近まで含水率に対し1次の関係があり，また，乾燥速度は乾燥開始より含水率250％(d.b.)付近までほぼ一定の値を取ることが分かった。 これより，調理用トマトの真空乾燥では含水率250％(d.b.)付近までは恒率乾燥期間にあることが推察できた。 リコピン含有量は真空乾燥過程においてやや減少しており，酵素的酸化の可能性が示唆された。
机译：将烹饪番茄在五步温度条件下进行真空干燥，并研究其干燥特性和成分变化。对于干燥特性，测量质量变化，体积变化和横截面积变化，对于组分变化，测量番茄红素含量。结果，体积和截面积与从干燥开始到水含量250％（db）附近的水含量呈一阶关系，并且干燥速率从干燥开始到水含量250％（db）附近几乎恒定。事实证明，它取值。由此可以推断，蒸煮西红柿的真空干燥具有恒定的干燥时间，直到水含量约为250％（d.b。）。番茄红素的含量在真空干燥过程中略有下降，这表明可能发生酶促氧化。

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