V bramborové hlíze existuje rada látek, které mají vyznam z hlediska racionální lidské vyzivy. Jsou to látky, které vytvárejí nutricní hodnotu brambor a mají casto vyznam i jako slouceniny, podílející se na konecné chuti a vuni hotového produktu (9). Konkrétní jakost bramborovych hlíz a vyrobku z brambor ovlivnuje velké mnozství látek. Za prvé se jedná o látky s pozitivním vlivem, které mohou prispívat ke zvysení nutricní jakosti (2). Jejich prítomnost spolecne s vitamíny a provitamíny je v soucasnosti povazována za klícovou z hlediska prevence chronickych onemocnení, jako jsou rakovina, kardiovaskulární choroby nebo diabetes. Mnoho techto látek vykazuje dokonce vyssí antioxidacní úcinky nez vitamíny C aE. Spolecné s temito vitamíny tak tyto potravinové anti-oxidanty vytvárí bioaktivní mechanismy, které odstranují volné radikály a snizují oxidacní stres (5). Z látek s negativním vlivem na jakost lze jmenovat predevsím cizorodé látky napr. rezidua pesticidu, polychlorované bifenyly (PCB), dusicnany a stopová mnozství rizikovych prvku, zejména tezkych kovu (2).
展开▼
