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【24h】

マサバを原料とするへしこ及びなれずしの製造過程における 脂質酸化の進行と抗酸化活性の変化

机译:Massaba作为制造和明显的过程中的原料和脂质氧化的变化。

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摘要

マサバを原料とするへしこ及びなれずしは,若狭湾沿 岸とその周辺地域で生産される伝統的水産加工品であ る。これらのうちへしこは,背開きにしたマサバに重量比で約20%の食塩を加えて約7日間塩漬けした後, 米糠とともに漬け込み,自然環境温度下で春から秋にか けて6ヶ月間以上貯蔵し,その間に起こる発酵と熟成 を経て製造される。一方,なれずしは背開きにしたマ サバに5 %程度の食塩を加えて2-3日間塩漬けした 後,米飯とともに漬け込hマ,自然環境温度下で夏季を 含む4ヶ月間以上発酵、熟成させて製造されている。 このように,へしことなれずしの製造法は塩漬けしたマ サバを原料とする点は共通しているが,発酵基質の種 類,食塩の添加量及び発酵、熟成期間などは異なってい る。べしこ及びなれずしは,本来,季節的に多獲されるマサバに貯蔵性を賦与する手段として生み出されたとさ れているが,発酵、熟成を通じて醸成される独特の呈味 から地域伝統食品として今日も受け継がれている。これ らの呈味には,製造過程で米糠や米飯中の炭水化物を利 用した好塩性微生物の発酵作用により生成する乳酸など の有機酸と,タンパク質分解酵素の作用により生成する 多量のぺプチドゃ遊離ァミノ酸が大きく寄与することが 知られている。また近年では,これらの食品の熱水 抽出エキスが,血圧上昇を抑制する作用や血中コレ ステロール濃度を低下させる作用を有することが明 らかにされ,熟成中に増加するペプチドなどの低分子成 分がそれらの健康性機能を担っていることが示唆されて いる。
机译:为了使MASABA成为原料,它是一种在Wakasa Bay及其周边地区生产的传统鱼类加工产品。在这些设施之后,在加入大约20%的盐与后水比中加入约7天的重量,酸米糠腌制,从春季储存六个月或更长时间。并通过发酵制造和老化发生。另一方面,可以将大约5%的含盐添加到一直向后的毛皮,并腌制2-3天和用米饭腌制水稻并发酵4个月,包括夏季在自然环境温度,成熟它是制造的。如上所述,尽管所以没有所以没有盐味的原料的制造方法,但是发酵基质的类型,盐的添加量和发酵时期等。 Benkiko和Nekisa最初是作为将储存性能累积到MASABA的手段,这是一个季节性增加,但该区域传统食物来自通过发酵和成熟的独特味道,它也被继承了。这些品味具有大量通过蛋白质降解酶,有机酸等作用产生的肽,例如通过在制造过程中水稻中的碳水化合物中的碳水化合物和碳水化合物中的发酵作用产生的乳酸。嗯,它是免费的摩尼诺酸大大贡献。此外,近年来,很明显,这些食物的水热提取提取物显然是抑制血压增加的影响和减少血液取消甾醇浓度的效果,以及在成熟过程中增加的肽如肽有人建议,这些组件负责其健康功能。

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