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首页> 外文期刊>食品加工技術: 日本食品机械研究会志 >食品の香りとその特性 -魅力的な食品のための香り成分の研究-
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食品の香りとその特性 -魅力的な食品のための香り成分の研究-

机译：食物香味及其特征 - 吸引食品的香气成分研究 -

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日本における加工食品のバラエティーは，世界でも まれに見る豊富さであり，茶やコーヒーなどの飲料, ガムやチョコレートなどの菓子，ヨーグルトゃチー ズなどの乳製品，味噌や醤油などの調味料.ハムや ソーセ一ジなどの畜肉加工品など，様々な製品群があ る.繊細な香味を楽しむ茶や新鮮な香味が良いとされ るコーヒーのように，香気は製品の価値を左右する重 要な要素のひとつであり.嗜好性に優れた香気を賦与 し，淹れたてや作りたての新鮮な香気を保持すること は，製品の品質向上のための重要な課題である.しかし. 食品の香りの鍵となる香気成分（香気寄与成分）や香 気劣化に関与する成分（オフフレーバー成分)，さらに， それらの化学的，あるいは感覚的な特性には不明な点 が多ぐ加工食品の品質向上（良質な香気の賦与や新 鮮な香気の保持など）を効果的に行うための基礎的な 知見が強く望まれている.さらに.食品の香気成分に とって，口腔における発現特性（フレーバーリリース） も重要な特性のひとつであり.そのコントロールを可 能とするためには，個々の香気成分におけるフレーバー リリース特性を理解することも重要である.
机译：日本的各种加工食品在世界上丰富丰富，茶和咖啡，糖果等甜食，如口香糖和巧克力，如口香糖和巧克力等乳制品，以及酱油和酱油。火腿。有各种产品，如牲畜肉类产品，如索西基。喜欢享受味道细腻的咖啡和新鲜的味道，香气很重要，影响产品的价值它是其中一个元素。这是提高产品质量的重要问题，戒断和持有新鲜的香气，偏好和新鲜的酿造和制造的新鲜香气。然而，对于它们的化学或感官特征更为未知的加工食品的质量改善，关键香气组分中涉及的组分（异味组分） （香气贡献组分）和效率低下。强烈希望有效地进行基本发现（如高质量的香气和新鲜香气的保留）。此外，对于食物的香气成分（风味释放），它也是其中之一重要特征。了解单个香气组分中的风味释放特性也很重要，以允许控制。

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