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はじめに

机译:在一开始的时候

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摘要

全国には様々な味噌があるが原料で言えば穀物原料としては米あるいは麦·そして大豆であり,それ以外の原料は塩のみである.シンプルな原料を麹菌による酵素と酵母·乳酸菌等により発酵·熟成させるわけだが,出来上がった味噌は多種多様となる.同じ原料を同じ配合で醸造しても品質を一定にすることはなかなか難しい.これは醸造上の微生物の影響であり,醸造環境や固体発酵の難しさによるところが大きい.味噌が醸造物と言われる由縁である.特に微量成分に着目すると同じ味噌は無いに等しく,味噌に関する研究を行う場合の最初のハードルとなる.さらに研究を難しくする点は味噌が変化することである.熟成が徐々に進み,内容成分変化が常に起こり,再現試験による物質の消滅にも悩まされることが多い.
机译:全国各地有各种味噌,但在原材料中,它是一种米饭或小麦,大豆作为谷物原料,其他原料只是盐。简单的原材料是更简单的原料与酶和酵母,哺乳动物酸细菌等·虽然它是各种味噌,但它是各种各样的味噌。即使通过相同的组合酿造相同的成分,也很难提高质量。这是酿造微生物的效果,以及由于发酵的难度,酿造环境或固体很大。味噌是一个合理的东西,据说是啤酒厂。特别关注痕量成分,它成为味噌研究的第一个障碍,并且难以研究。关键是差别变化。衰老逐渐进展,并且始终发生内容组分变化,并且常常通过再生试验遭受物质的消失。

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