Известно, что пищевая специфика луковых растений (род Allium), выражающаяся в их запахе и вкусе, имеет своей первопричиной химическую активность небелковой серы, которая находится в составе своеобразных пептидов, аминокислот и гликозидов. Эти соединения - gamma-глутамил-S-алк(ен)илцистеины, S-алк(ен)илцистеин сульфоксиды, фруктозил-S-алк-(ен)илцистеинсульфоксиды — у луков, и в частности, у чеснока являются резервными и одновременно активно метаболизирующими веществами. Они последовательно накапливаются или исчезают в луковицах и листьях в соответствии с жизненным циклом. На рис. 1, в согласии с основополагающими источниками [1—4], показаны параллельные превращения трех основных гомологичных пептидов чеснока. Два из них отличаются лишь положением двойной связи в алке-ниле. Последовательность этих превращений имеет сезонный характер. В частности, в работах [1] и [2] было показано, что содержание вышеуказанных пептидов в луковицах озимого чеснока максимально осенью после уборки. При холодном хранении и прорастании оно снижается. В этих ферментных превращениях последовательно участвуют пептидазы, окси-дазы и аллииназы (цистеинсульфооксидлиазы). Последняя реакция в этой цепи — аллииназная — отщепление -S-алкенила от цистеинила с образованием сульфеновых кислот — отрегулирована в прорастающих луковицах в соответствии с общим синтетическим метаболизмом серы и азота, направленным на развитие зачатка. Условием метаболического регулирования является изолированная от сульфоксидов локализация аллииназы в структуре ткани, благодаря чему ограничивается ее взаимодействие с сульфокси-дами до необходимого уровня. Целые неразрушенные луковицы чеснока не имеют характерного запаха, поскольку интермедиаты (промежуточные химические соединения) — сульфеновые кислоты — не накапливаются донефизиологического уровня, а сразу же мета-болизируются. При разрушении луковиц (гомогенизации) происходит неестественное грубое соединение фермента и субстрата и быстрое превращение всего запаса сульфоксидов в сульфеновые кислоты. Последние, будучи чрезвычайно реакционноспособными веществами, спонтанно образуют летучие вещества с известным запахом — тиосульфинаты, являющиеся собственно так называемым чесночным маслом. Время образования чесночного масла можно уловить по моменту появления жгучего ощущения и запаха при надкусывании чесночного зубка. Таким образом, условием образования и практического получения чесночного масла является не только глубокое разрушение растительной ткани, но и предварительные естественные процессы в целых луковицах, изображенные на схеме над разделительной линией: линия отделяет постепенные превращения предшественников в хранящихся луковицах, выходящих из состояния покоя, от спонтанного образования тиосульфинатов при разрушении луковиц, прошедших эти изменения.
展开▼
