Увеличение выпуска мучных кондитерских изделий (МКИ) должно сопровождаться улучшением их качества. Эта многоаспектная задача включает в себя не только улучшение органолептических и физико-химических показателей, но и решение вопросов гигиены и физиологии питания, а именнопишевой ценности изделий. Разработка рациональных технологий производства МКИ повышенной пищевой ценности требует применения комплексных, системных методов исследования, их математического моделирования. Нами предложен метод расчета равновесных свойств многокомпонентных систем — белковых кремов — на основе данных для бинарных композиций. Белковый крем является одним из основных отделочных полуфабрикатов, широко используемых в производстве тортов и пирожных. Обладая высокими органолепти-ческими показателями и усвояемостью, этот крем значительно уступает по химическому составу требованиям нутрициологии: он перегружен легкоусвояемыми углеводами, но беден витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами.
展开▼
