Стабильность и реологические свойства эмульсий, стабилизированных белковыми веществами, определяются коллоидным взаимодействием диспергированных частиц []— .3]. Эти взаимодействия могут быть обусловлены ван-дер-ваальсовыми, электростатическими, стерическими, гидрофобными и гидратационными силами. Электростатическое взаимодействие играет наиболее важную роль в агрегации частиц эмульсии, стабилизированных белками. Поэтому стабильность таких эмульсий чувствительна к рН и концентрации электролита в них. При смещении рН от изоэлектрической точки белков величина электрического заряда на поверхности частиц возрастает, что повышает устойчивость системы к агрегатированию. При рН,близкой к изоэлектрической точке, силы притяжения доминируют над силами отталкивания; как следствие, происходит сближение и слипание частиц и теряется устойчивость эмульсии.
展开▼
