В процессе производства продуктов питания из плодоовощного сырья наиболее лабильные компоненты окисляются под действием света, высоких температур, кислорода воздуха. Это приводит к снижению пищевой и биологической ценности готового продукта, а также к ухудшению органо-лепгических показателей - цвета, аромата, вкуса. Для предупреждения этих процессов часто в качестве добавки применяют антиоксиданты — соединения, полностью или частично предотвращающие окисление веществ молекулярным кислородом. Использование природных ингибиторов окисления,которые являются также полезными функциональными добавками, представляется наиболее перспективным по сравнению с их синтетическими аналогами.
展开▼
