Изучение структуры вырабатываемого ассортимента хлеба показывает, что в последнее время произошли сдвиги в сторону потребления хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего сорта. В результате уменьшилось поступление незаменимых питательных веществ (витаминов группы В, железа, кальция и т. д.), носителями которых является хлеб [1]. Повышенный интерес к изделиям из смеси ржаной и пшеничной муки, обусловленный их большой физиологической ценностью по сравнению с чисто пшеничными, подчеркивает важность совершенствования их производства. Качество этой группы хлеба во многом связано с показателями кислотообразующих полуфабрикатов. Научно обоснованным и прогрессивным способом получения полуфабрикатов в производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба является унифицированная Ленинградская схема приготовления жидкой ржаной закваски с завариванием муки. В ее основе лежит культивирование молочнокислых бактерий (МКБ) L. brevis-1, L. casei-26, L plantarum-30, L. fermenti-34 в сочетании с дрожжами Saccharomyces cerevisiae Л-1 на питательной среде из ржаной муки, воды и заварки. Такая закваска отличается стабильными качественными характеристиками в течение 6—12 мес. Однако этот период не гарантирован и может значительно сократиться из-за влияния посторонней микрофлоры (главным образом содержащейся в муке) на чистые культуры, изменения соотношения и численности микроорганизмов и колебаний состава питательных веществ смеси. Химический состав основного компонента смеси -МУКИ - может меняться в довольно широких пределах. Ввиду этого представляют интерес изучение и математическое описание процесса приготовления жидкой РЖаной закваски с целью прогнозировать поведение системы и выработать принципы управления ею.
展开▼
