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【24h】

小麦粉食品を対象とした品質向上技術の展開：2．製造技術·品質評価法の動向－2.2 そば切りの品質評価法の開発

机译：面粉食品质量改进技术的开发：2。 制造技术趋势和质量评价方法-22质量评价方法的发展

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ソバは世界各地で食料として利用されており，穀粒には，ルチン，ビタミンB群，食物繊維などが含まれている．したがって，ソバの全粒粉を利用することは，健康志向型の食生活に合致していると言える．日本では，ソバは年間10万トン以上消費されており，そば切りが親しまれている．そば切りの品質は，香り，咀しゃく感，喉ごしの触感などにより評価されているが，小麦などのつなぎを加えて調製される場合が多く，そば粉のみを原料とする十割そばに比べて風味が低下する．そばのつなぎの役割を果たすタンパク質は水溶性のグロブリン，アルブミンなどで構成され，うまみ成分の脂質と同様に穀粒の子葉や種皮部に局在している（図1）．これらの水溶性タンパク質は，麺の調製工程においてつなぎの役割を果たしているが，乾燥に弱いため十割そばの製造には熟練の技が求められている．ここでは，高品質ソバの育種のための品質評価技術として開発された「低温製粉装置」と「水捏ね手打ち十割そば製造装置」を利用したそば切りの品質評価法について紹介する．
机译：SOVA被用作世界各地的食物，谷物含有芦丁，维生素B组，膳食纤维等。因此，据说利用乌克式的全谷物面粉匹配您的健康导向的饮食。在日本，荞麦面每年消耗超过10万吨，切断荞麦。射击的质量是由气味，游泳的感觉，喉咙触感等评估，但通过添加小麦的关节来制备许多情况，并与只有荞麦面粉的分裂清醒的味道相比减少。发挥SOBA链路作用的蛋白质由水溶性球蛋白，白蛋白等组成，并且本地化为谷物种子叶和种子以及脐部组分的脂质（图1）。这些水溶性蛋白质在连接面条的制备过程中起作用，而是因为它们弱于干燥，需要熟练的技术来制造数十。在这里，我们将介绍“低温铣削装置”和“热热面粉设备”的质量评价方法，作为优质评估技术，以培育高质量的毛茸茸和质量评价方法，使用“手和手工制作的烧结荞麦制造设备” “。

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