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水産物の高品質維持加工技術について: 第6回ATPの機能その4

机译：水产品的加工技术问题:维持高品质第6次atp的功能4

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摘要

ATPの機能その4 ミオグロビンタンパ ク質の冷凍変性抑制「ATP濃度を高く維持する方法とは」 アデノシン三リン酸（ATP）の機能を活 用するということは、生体筋肉中にもともと 存在するATPを利用するということになり ます。「ATPを添加するのですか」とよく 質問を受けますが、食品添加物のATPは存 在せず、また、仮にATPを筋肉中に添加で きたとしても、Caイオンが筋肉中に漏れ出 ている状態では爆発的にATPが消費されて しまい、筋肉中のATP濃度を高く維持する ことはできません。筋肉中のATP濃度を高 く維持する方法とは、生きているときに元々 筋肉中に存在しているATP濃度を高く維持 した状態で凍結するということになります。 本方法が確立されれば、添加物無添加での技 術構築ということになります。生体内の ATPは、生きているときには恒常的に約10 mM程度の高濃度に維持されています。（と ころで、この濃度を維持する機能はとっても 興味深い。一定濃度を維持するためには、ど のようなメカニズムが働いているのだろう かこの問に対する明快な研究結果が昨年 12月に理化学研究所の研究チームにより国 際論文誌PNASに発表されました。グルコー スからATPを合成する解糖系酵素の一つで あるホスホグリセリン酸キナーゼが細胞内の ATP濃度を感知して調整しているというも のです。いこの様な研究論文を読むとワク ワクしますね）致死後、ATPの再生系は停 止するので、時間の経過と供にATP濃度は低下します。致死後のATP濃度の低下速度 は、致死前致死過程において、例えば、水 揚げ時に激動する強いストレスを受ける 苦悶死した海水温が高いなどの場合は、数 時間以内にATPはほぼ消失します。夏場の 海水温が高い時期、水揚げしたブリなどで“ヤ ケ”現象が見られることがあります。
机译：atp的功能4ミオグロビンタンパ具高质量的冷冻变性抑制“atp浓度维持高度的方法”三磷酸腺苷(atp)的功能活动用的,这是人体肌肉中原本利用atp的存在。接受提问,食品添加剂的atp是奉行不驻,另外,即使atp,肌肉中添加,作为ca离子在肌肉中泄漏出来的情况下爆炸的atp被消费肌肉中atp的浓度高,不能维持。维持的方法和活着的时候,原本是肌肉中存在atp浓度维持高冻结的情况下就可以了。术构筑的。mm左右的高浓度被维持。非常有趣。对本国的题简便的研究结果显示,去年12月,理化学研究所的研究小组根据国家时pnas杂志论文被发表了。ホスホグリセリン酸激酶在细胞内atp的浓度正在调整的感知也的。止,所以时间的经过和供atp浓度下降。致死前致死过程中,例如,水油炸时激情的强烈压力苦闷死亡的海水温度较高的等时,数小时内atp几乎消失了。海水温度高,时间卸下了鲂鱼等,可以看到“讨厌纪”现象。

著录项

  • 来源
    《水産界》 |2022年第3期|60-63|共4页
  • 作者

    木村郁夫;

  • 作者单位

    鹿児島大学;

  • 收录信息
  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 日语
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