食品の安全·品質に関する技術講座 第85回: 糖質および糖質関連物質の理化学的性質と食品利用（1） 単糖および少糖

川井清司

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食品の安全·品質に関する技術講座第85回: 糖質および糖質関連物質の理化学的性質と食品利用（1）単糖および少糖

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糖質は生体を構成する主要な成分の一つであり，食品では三大成分（タンパク質，脂質，糖質）に位置づけられる．タンパク質や脂質と比較すると，糖質には安価なものが多い．その一因として，糖質は化学反応性に優れており，化学処理や酵素処理などによって工業生産しやすいことが挙げられる．また，水に溶けやすいこと，甘い（一般に好意的に受け止められる）ことなども，食品用途において重要な意味を持つ．こうした優位性が招いた結果の一つとして，近年では糖質を摂り過ぎることによって起こる問題（肥満や糖尿病なと）も顕在化している．その対応として，低糖や無糖をアピールした食品が市場を賑わせている．こうした食品を開発するにあたり，食品に配合する糖質の量を減らすのではなく，体内吸収率の低い糖質（糖アルコール，水溶性食物繊維，改質多糖）に置き換えるなどの工夫が施されている．さらに近年では，糖質にミネラル強化や乳化作用を付与した付加価値の高い糖質関連物質の開発や利用が注目を集めている．

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来源
《冷凍》 |2020年第1117期|536-540|共5页
作者
川井清司;
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作者单位

広島大学大学院統合生命科学研究科;

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收录信息
原文格式 PDF
正文语种日语
中图分类空气调节、采暖、通风及其设备;
关键词
結晶化; ガラス転移; 水分活性; アミノーカルボニル反応; 浸透圧脱水凍結;

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