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Farbe von Fleisch und fleischprodukten in Japan: Bewertung und jungste Probleme

机译：日本肉类和肉类产品的颜色：评估和最新问题

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Tiere sind als Lieferanten von Fleisch und fleischbezogenen Lebensmitteln ein Segen für die Menschheit. Es ist wichtig, die Qualitat von Fleisch zu bewerten, die zunachst auf der optischen Begutachtung der Farbe beruht. Schliesslich beruht die Kaufentscheidung des Kunden in erster Linie auf dem optischen Eindruck. Die Farbe ist ein wesentlicher Indikator für die Frische und die Schmackhaftigkeit von Fleisch, die als Qualitatskriterien für Fleisch unstrittig sind. Folglich konzentriert sich dieserBeitrag auf die Farbe als wesentlichen Faktor zur Bewertung der Fleischqualitat. Die Chemie der Fleischpigmente sowie jüngste Probleme hinsichtlich der Fleischfarbe werden ebenfalls berücksichtigt. Diese Untersuchungen wurden durchgeführt, um zu klaren, in welchem Zusammenhang die Fleischqualitat mit dem Umrotungsgrad (CFR - colour forming ratio = Mass für die Nitroso-Mb-Bildung mit Nitrit) bei Wurstwaren aus Schweinefleisch, hergestellt aus unterschiedlichen Schweinen, steht. Die Methode zur Messung der Farbe in Fleisch und Fleischprodukten sowie andere Fragen, wie z.B. der Beschleunigungseffekt von Molkenproteinhydrolysat auf die Farbbildung und die Eigenschaften des roten Pigments in chinesischem rohen Schinken, werden in diesem Beitrag ebenfalls erortert.
机译：作为肉类和与肉类相关的食品的供应商，动物是人类的福祉。评估肉的质量很重要，这首先要基于肉眼的颜色评估。最终，客户的购买决定主要基于视觉印象。颜色是肉类新鲜度和适口性的重要指标，而肉类的质量标准无可争议。因此，此贡献着重于颜色，作为评估肉品质量的重要因素。还考虑了肉色素的化学以及最近的肉色问题。进行这些研究是为了弄清从不同猪生产的猪肉制成的香肠产品中，肉质与发红程度之间的关系（CFR-成色率=与亚硝酸盐形成亚硝基Mb的量度）。肉和肉制品中颜色的测量方法，以及其他问题，例如本文还讨论了乳清蛋白水解物对中国生火腿中颜色形成的促进作用和红色颜料的性质。

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