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【2h】

An Attitude Survey from the Okinawan School Lunch Cooks on Hygiene Management : Hygiene Management Attitude of the School Lunch Cooks after the O-157 Incident

机译：冲绳学校午餐厨师对卫生管理的态度调查：O-157事件发生后学校午餐厨师的卫生管理态度

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摘要

学校給食においては、食中毒を防止し、安全かつ安心で美味しい学校給食を提供することが最も重要であり、その調理業務を担う調理員の貢献は大きい。平成20年、学校給食法が改正され、食中毒防止策など衛生管理の基準を規定し徹底させつつ、学校給食の主な目的を従来の「栄養改善」から「食育」に転換された。学校給食における食育の推進には、栄養教諭等の資質向上は無論、調理業務を行う調理員の食育に対する職業意識の在り方が今後求められると推察するが、調理員にとって最大の使命は、安全な給食を提供することである。そこで、本研究では、「食育」を推進するにあたり、ますは、調理員の職業意識等の中でも衛生管理に関する意識の実態を明らかにする必要があると考え、沖縄県内の学校給食施設に勤める学校給食調理員438名に衛生管理意識に関するアンケート調査を実施した。その結果、387名の回収があった。調理員の衛生管理意識は雇用形態や経験年数などで有意差がなく、調理員一人一人が高い衛生管理意識を持っていた。平成8年O157事件以降、調理員の衛生管理意識は調査者全員が変わったと回答している。その理由としては衛生管理体制の確立や講習会が主にあげられていた。また、経験年数13年以上の栄養士に対してO157食中毒事件以降調理員の衛生管理意識の変化について「良くなった」「やや良くなった」と答えたのは100%であったことからO157食中毒事件以降調理員の衛生管理意識の変化は、客観的にも検証できたと考える。
机译：在学校午餐中，最重要的是防止食物中毒，并提供安全，可靠和美味的学校午餐，而负责烹饪工作的厨师则做出了巨大贡献。 2008年，对《学校午餐法》进行了修订，将学校午餐的主要目的从“改善营养”转变为“食品教育”，同时规定并全面实施了食品中毒预防措施等卫生管理标准。为了促进学校进餐中的饮食教育，可以推断，当然需要提高营养老师等素质，而且将来做饭的烹饪工人应该对饮食教育有职业意识，但是对厨师而言，最大的使命是这是为了提供安全的午餐。因此，在这项研究中，Masu认为，在促进“饮食教育”的过程中，有必要弄清厨师的职业意识中有关卫生管理的实际状况，因此他在冲绳县的学校午餐设施工作。对438名学校午餐厨师进行了卫生管理意识问卷调查。结果，收集了387个人。根据雇佣形式和经验等，厨师的卫生管理意识没有显着差异，并且每个厨师都具有较高的卫生管理意识。自1996年O157事件以来，所有测量师都改变了厨师对卫生管理的认识。主要原因是建立了卫生管理系统和讲习班。此外，由于100％拥有13年或13年以上经验的营养师表示，他们对O157食物中毒事件后厨师的卫生管理意识的变化“有所改善”或“有所改善”，因此O157食物中毒我认为事发后厨师的卫生管理意识的改变可以得到客观的证实。

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