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Using SIFT-MS for detection of beer spoilage bacteria and compounds causing off-flavour in beer

机译：使用SIFT-MS检测导致啤酒变味的啤酒腐败细菌和化合物

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摘要

Selected ion flow tube mass spectrometry (SIFT-MS) was used for detection of spoilage bacteria in wort and beer. Samples were analysed in triplicate using SIFT-MS Full Scan mode to identify volatile compounds in the headspace of the samples. Volatile compounds in wort headspace included acetaldehyde, propanol, 2-methylpropanal, hexanal, methanethiol, 2-methylbutanal. Volatile compounds in the headspace of the wort inoculated with Lactobacillus brevis included ethanol, acetic acid and propanol. The following compounds were identified in the headspace of the sample of degassed beer: ethanol, propanol, 2-methyl-1-propanol, acetaldehydes, and ethyl formate. The detected volatile compounds coming from the headspace of wort inoculated with Lactobacillus brevis revealed changes in the compounds due to unwanted bacterial fermentation. In addition, an unidentified product ion having m/z 39 was detected. Calculations of relative abundance for this product ion and further investigations demonstrated that it can be considered as a result of compounds formed due to contamination with L. brevis. These data suggest that SIFT-MS has great potential for detection of volatile compounds coming from beer spoilage bacteria.
机译：所选离子流管质谱法（SIFT-MS）用于检测麦汁和啤酒中的腐败细菌。使用SIFT-MS全扫描模式对样品进行三次分析，以鉴定样品顶部空间中的挥发性化合物。麦芽汁顶空中的挥发性化合物包括乙醛，丙醇，2-甲基丙醛，己醛，甲硫醇，2-甲基丁醛。短乳杆菌接种的麦芽汁顶空中的挥发性化合物包括乙醇，乙酸和丙醇。在脱气啤酒样品的顶部空间中鉴定出以下化合物：乙醇，丙醇，2-甲基-1-丙醇，乙醛和甲酸乙酯。从用短乳杆菌接种的麦芽汁顶空中检测到的挥发性化合物揭示了由于有害细菌发酵而引起的化合物变化。另外，检测到m / z 39的未知的产物离子。该产物离子的相对丰度的计算和进一步的研究表明，可以将其视为由于短乳杆菌污染而形成的化合物的结果。这些数据表明，SIFT-MS具有检测啤酒腐败细菌中挥发性化合物的巨大潜力。

著录项

  • 作者

    Georgieva Dimka;

  • 作者单位
  • 年度 2014
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