膳食能量、氨基酸构成、食物结构合理的老年营养粉、糕代餐

技术领域：

本发明涉及一种复合食品，特别是一种老年营养粉、糕。

背景技术：

目前我国60岁以上的老人约有1.78亿。他们都渴求能吃到安全卫生、营养均衡、美味可口、经济实惠、食用方便的代餐，这种复合食品理应是，也有可能是全面达到世界卫生组织推荐的膳食能量、氨基酸构成的建议值；同时也应该达到《中国居民膳食指南（2007）》提出的食物结构合理建议值。

世界卫生组织推荐的膳食能量、氨基酸构成的建议值如下：1.膳食能量—蛋白质、脂肪、碳水化合物（%）是11～15、20～30、55～65；2.氨基酸构成—每克蛋白质中必需氨基酸含量应是：异亮氨酸40毫克（下同）、亮氨酸70、赖氨酸55、蛋氨酸+胱氨酸35、苯丙氨酸+酪氨酸60、苏氨酸40、色氨酸10、缬氨酸50。

《中国居民膳食指南（2007）》提出的食物结构建议优质蛋白（动物蛋白+豆类蛋白）占总蛋白（%）为60～70，碳水化合物（谷、薯、豆）能量应占总能量（%）为50～60。

目前没有见到老年食品全面符合上述指标的有关产品或资料。

发明内容：

本发明的目的是在于提供一种膳食能量、氨基酸构成、食物结构合理的老年营养粉、糕代餐。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：以重量配比计，鸡蛋粉3.3份、全脂牛乳粉5.6份、生蚝3.0份、鸡肝1.1份、黄豆粉16.0份、黑米10.0份、荞麦8.0份、燕麦片4.9份、甘薯片13.7份、魔芋精粉2.5份、甘草2.0份、黑芝麻2.3份、菜籽油3.0份、苜蓿13.6份、银耳3.0份、番茄10.0份、藕粉2.0份、木耳1.5份、干海带1.0份、蜂蜜15.0份、甜菊糖0.2份、低聚果糖1.0份。以上为基本配料，另外还分别加有药食两用的食物材：枸杞子3.5份，或干百合3.5份，或菊花3.5份，或陈皮3.5份，或干红枣3.5份，或干山楂3.5份。而分别制成枸杞子营养粉、糕，百合营养粉、糕，菊花营养粉、糕，陈皮营养粉、糕，红枣营养粉、糕，山楂营养粉、糕。

采用本技术方案后，本发明的产品可同时达到世界卫生组织关于膳食能量、氨基酸构成合理的推荐建议值和《中国居民膳食指南（2007）》提出的食物结构合理建议值。

具体实施方式：

实施例1：枸杞子营养粉、糕

一、配料：配方如附表一所示。

附表一的有关计算如下：

1、膳食能量构成计算

蛋白质能量=13.4克×4千卡=53.6千卡

脂肪能量=11.1克×9千卡=99.9千卡

碳水化合物能量=53.9克×4千卡=215.6千卡

合计：369.1千卡

注：按《中国食品成分表（2002）》指出每克蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的能量分别为4千卡、9千卡、4千卡。

蛋白质占总能量（%）=53.6千卡÷369.1千卡＝14.5

脂肪占总能量（%）=99.9千卡÷369.1千卡＝27.1

碳水化合物占总能量（%）=215.6千卡÷369.1千卡＝58.4

2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分

①蛋白质中的必需氨基酸构成比例表（世卫组织建议）－资料来源见《食品营养保健原理及技术》21～22页。

②氨基酸构成比例评分公式（蛋白质的氨基酸评分越接近100表示其含量越接近人体需要，也就是营养价值越好的蛋白质）；

③从附表一查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量克即为该氨基酸每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在100分～138分范围内，具体计算如下：

3.食物结构计算

注：上数据计算中，可从附表一查得动物蛋白为3.0克，豆类蛋白为5.2克。

注：从附表一查得谷、豆、薯的能量为蛋白质8.2克×4千卡＝32.8千卡，脂肪3.8克×9千卡＝34.2千卡，碳水化合物30.8克×4千卡＝123.2千卡，合计190.2千卡。

二、工艺要点

（一）营养粉工艺要点

1.原料预处理

①将生蚝、鸡肝清洗干净，然后切片烘干（120℃），粉碎（过80目）备用；

②将燕麦片粉碎（过60目）备用；

③将黑米、荞麦、甘薯片分别清洗、烘干、粗粉碎（过20目）后加入黄豆粉混合后进膨化机进行膨化处理（膨化条件：物料含水量13%～15%，210～230℃，膨化压力5.88×10⁵Pa，85秒），然后烘干（含水量在10%），粉碎（过60目）备用；

④将甘草、黑芝麻、银耳、木耳、干海带分别除杂清洗、烘干、切碎后打成粗粉（60目）备用；

⑤将苜蓿、番茄清洗后切成小段或片，烘干后粉碎（过60目）备用；

⑥将枸杞子除杂，清洗后烘干（120℃），粉碎（过60目）备用。

2.原料混合拌匀

准确称量鸡蛋粉、全脂牛乳粉、魔芋精粉、藕粉、菜籽油、蜂蜜、甜菊糖（加入10克热开水溶化后混合蜂蜜拌匀）、低聚果糖与前述经原料处理的①至⑤项原料，和⑥项中的一种药食材枸杞子进行混合，可用倒锥型混合机进行。

3.烘干、包装产品

原料经充分拌匀后，进行（120℃）至成品含水量（%）按不同品种应达到如下标准：枸杞子营养粉9.6、百合营养粉9.4、菊花营养粉9.7、陈皮营养粉9.3、红枣营养粉9.9、山楂营养粉9.6。

准确称取100克用防潮复合袋包装封口即为成品。保质期为二年。加入热开水冲食。

（二）营养糕工艺要点

1.原料预处理

与（一）营养粉工艺要点相同（见前页）

2.原料混合拌匀

准确称量鸡蛋粉、全脂牛乳粉、魔芋精粉、菜籽油、蜂蜜、甜菊糖（加入10克热开水溶化后混合蜂蜜拌匀），低聚果糖与前述经原料预处理的①至⑤项原料，和⑥项中的一种药食两用材料进行混合，可用倒锥型混合机进行，用二个手指捏点粉能捏成干爽片为适宜，若过干不能捏成片状，可加入少量清水，再搅拌均匀，备用。

3.成型

将搅拌好的原料放入木模板内，压实，使其在模内粘结，然后用刮刀刮去多余的粉屑，再将模内的印糕敲出。

4.烘干、包装成品

将出模后的印糕送至烘房经120℃烘干，成品含水量（%）按不同品种达到如下标准：枸杞子营养粉9.6、百合营养粉9.4、菊花营养粉9.7、陈皮营养粉9.3、红枣营养粉9.9、山楂营养粉9.6。用防潮复合袋包装封口即为成品。保质期为二年。

实施例2：百合营养粉、糕

一、配料：配方如附表二所示。

附表二的有关计算如下：

1、膳食能量构成计算

蛋白质能量=13.1克×4千卡=52.4千卡

脂肪能量=11.0克×9千卡=99.0千卡

碳水化合物能量=55.0克×4千卡=220.0千卡

合计：371.4千卡

注：按《中国食品成分表（2002）》指出每克蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的能量分别为4千卡、9千卡、4千卡。

蛋白质占总能量（%）=52.4千卡÷371.4千卡＝14.1

脂肪占总能量（%）=99.0千卡÷371.4千卡＝26.7

碳水化合物占总能量（%）=220.0千卡÷371.4千卡＝59.2

2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分

①蛋白质中的必需氨基酸构成比例表（世卫组织建议）－资料来源见《食品营养保健原理及技术》21～22页。

②氨基酸构成比例评分公式（蛋白质的氨基酸评分越接近100表示其含量越接近人体需要，也就是营养价值越好的蛋白质）；

③从附表二查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量13.1克即为该氨基酸每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在100分～140分范围内，具体计算如下：

3.食物结构计算

注：上数据计算中，可从附表二查得动物蛋白为3.0克，豆类蛋白为5.2克。

注：从附表二查得谷、豆、薯的能量为蛋白质8.2克×4千卡＝32.8千卡，脂肪3.8克×9千卡＝34.2千卡，碳水化合物30.8克×4千卡＝123.2千卡，合计190.2千卡。

二、工艺要点

与实施例1相比，所有的步骤是一样的，只是将原料预处理第⑥部中的枸杞子改为干百合就可以了。

实施例3：菊花营养粉、糕

一、配料：配方如附表三所示。

附表三的有关计算如下：

1、膳食能量构成计算

蛋白质能量=13.1克×4千卡=52.4千卡

脂肪能量=11.1克×9千卡=99.9千卡

碳水化合物能量=53.9克×4千卡=215.6千卡

合计：367.9千卡

注：按《中国食品成分表（2002）》指出每克蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的能量分别为4千卡、9千卡、4千卡。

蛋白质占总能量（%）=52.4千卡÷367.9千卡＝14.2

脂肪占总能量（%）=99.9千卡÷367.9千卡＝27.2

碳水化合物占总能量（%）=215.6千卡÷367.9千卡＝58.6

2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分

①蛋白质中的必需氨基酸构成比例表（世卫组织建议）－资料来源见《食品营养保健原理及技术》21～22页。

②氨基酸构成比例评分公式（蛋白质的氨基酸评分越接近100表示其含量越接近人体需要，也就是营养价值越好的蛋白质）；

③从附表三查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量13.1克即为该氨基酸每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在100分～140分范围内，具体计算如下：

3.食物结构计算

注：上数据计算中，可从附表三查得动物蛋白为3.0克，豆类蛋白为5.2克。

注：从附表三查得谷、豆、薯的能量为蛋白质8.2克×4千卡＝32.8千卡，脂肪3.8克×9千卡＝34.2千卡，碳水化合物30.8克×4千卡＝123.2千卡，合计190.2千卡。

二、工艺要点

与实施例1相比，所有的步骤是一样的，只是将原料预处理第⑥部中的枸杞子改为菊花就可以了。

实施例4：陈皮营养粉、糕

一、配料：配方如附表四所示。

附表四的有关计算如下：

1、膳食能量构成计算

蛋白质能量=13.2克×4千卡=52.8千卡

脂肪能量=11.1克×9千卡=99.9千卡

碳水化合物能量=54.4克×4千卡=217.6千卡

合计：370.3千卡

注：按《中国食品成分表（2002）》指出每克蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的能量分别为4千卡、9千卡、4千卡。

蛋白质占总能量（%）=52.8千卡÷370.3千卡＝14.3

脂肪占总能量（%）=99.9千卡÷370.3千卡＝27.0

碳水化合物占总能量（%）=217.6千卡÷370.3千卡＝58.7

2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分

①蛋白质中的必需氨基酸构成比例表（世卫组织建议）－资料来源见《食品营养保健原理及技术》21～22页。

②氨基酸构成比例评分公式（蛋白质的氨基酸评分越接近100表示其含量越接近人体需要，也就是营养价值越好的蛋白质）；

③从附表四查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量13.2克即为该氨基酸每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在100分～140分范围内，具体计算如下：

3.食物结构计算

注：上数据计算中，可从附表四查得动物蛋白为3.0克，豆类蛋白为5.2克。

注：从附表四查得谷、豆、薯的能量为蛋白质8.2克×4千卡＝32.8千卡，脂肪3.8克×9千卡＝34.2千卡，碳水化合物30.8克×4千卡＝123.2千卡，合计190.2千卡。

二、工艺要点

与实施例1相比，所有的步骤是一样的，只是将原料预处理第⑥部中的枸杞子改为陈皮就可以了。

实施例5：红枣营养粉、糕

一、配料：配方如附表五所示。

附表五的有关计算如下：

1、膳食能量构成计算

蛋白质能量=13.0克×4千卡=52.0千卡

脂肪能量=11.0克×9千卡=99.0千卡

碳水化合物能量=54.5克×4千卡=218.0千卡

合计：369.0千卡

注：按《中国食品成分表（2002）》指出每克蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的能量分别为4千卡、9千卡、4千卡。

蛋白质占总能量（%）=52.0千卡÷369.0千卡＝14.1

脂肪占总能量（%）=99.0千卡÷369.0千卡＝26.8

碳水化合物占总能量（%）=218.0千卡÷369.0千卡＝59.1

2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分

①蛋白质中的必需氨基酸构成比例表（世卫组织建议）－资料来源见《食品营养保健原理及技术》21～22页。

②氨基酸构成比例评分公式（蛋白质的氨基酸评分越接近100表示其含量越接近人体需要，也就是营养价值越好的蛋白质）；

③从附表五查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量13.0克即为该氨基酸每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在100分～140分范围内，具体计算如下：

3.食物结构计算

注：上数据计算中，可从附表五查得动物蛋白为3.0克，豆类蛋白为5.2克。

注：从附表五查得谷、豆、薯的能量为蛋白质8.2克×4千卡＝32.8千卡，脂肪3.8克×9千卡＝34.2千卡，碳水化合物30.8克×4千卡＝123.2千卡，合计190.2千卡。

二、工艺要点

与实施例1相比，所有的步骤是一样的，只是将原料预处理第⑥部中的枸杞子改为干红枣就可以了。

实施例6：山楂营养粉、糕

一、配料：配方如附表六所示。

附表六的有关计算如下：

1、膳食能量构成计算

蛋白质能量=13.1克×4千卡=52.4千卡

脂肪能量=11.1克×9千卡=99.9千卡

碳水化合物能量=53.3克×4千卡=213.2千卡

合计：365.5千卡

注：按《中国食品成分表（2002）》指出每克蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的能量分别为4千卡、9千卡、4千卡。

蛋白质占总能量（%）=52.4千卡÷365.5千卡＝14.3

脂肪占总能量（%）=99.9千卡÷365.5千卡＝27.3

碳水化合物占总能量（%）=53.3千卡÷365.5千卡＝58.4

2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分

①蛋白质中的必需氨基酸构成比例表（世卫组织建议）－资料来源见《食品营养保健原理及技术》21～22页。

②氨基酸构成比例评分公式（蛋白质的氨基酸评分越接近100表示其含量越接近人体需要，也就是营养价值越好的蛋白质）；

③从附表六查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量13.1克即为该氨基酸每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在100分～140分范围内，具体计算如下：

3.食物结构计算

注：上数据计算中，可从附表六查得动物蛋白为3.0克，豆类蛋白为5.2克。

注：从附表六查得谷、豆、薯的能量为蛋白质8.2克×4千卡＝32.8千卡，脂肪3.8克×9千卡＝34.2千卡，碳水化合物30.8克×4千卡＝123.2千卡，合计190.2千卡。

二、工艺要点

与实施例1相比，所有的步骤是一样的，只是将原料预处理第⑥部中的枸杞子改为干山楂就可以了。

本产品具有如下一些特点：

1.膳食能量、氨基酸构成、食物结构三方面的指标均可同时达到世界卫生组织和《中国居民膳食指南（2007）》提出的合理建议值。从而使产品更具有营养均衡性和有效防止由于氨基酸构成不合理所造成蛋白质的浪费；

2.分别加有具养肝益肾的枸杞子、安神清心的百合、清肝明目的菊花、行气健脾的陈皮、消食化积的山楂、健脾益胃的红枣。从而使老年人根据自身的体质选择消费；

3.由于老年人对糖耐量降低，饮食中宜减少摄入精制糖，因此本产品用蜂蜜和甜菊糖代替精制白糖；

4.本营养粉加入热开水即可冲调成糊状，配以营养糕作为早、午餐或休闲餐十分方便，若是早餐吃上50克营养粉冲调的糊状，配以150克营养糕，合计共200克，即可以获得约700千卡的热能，和V_A486微克、叶酸204微克、V_E15.64毫克、钙550毫克、铁16.2毫克、锌9.72毫克、硒32.36微克，膳食纤维15～18克，根据《中国居民膳食指南（2007）》上述能量和营养素50岁以上人群每日摄入量推荐值分别对应为2100千卡（男女平均值）750微克（男女平均值）400微克、14毫克、1000毫克、15毫克、11.5毫克、50微克、25～30克。因而早或午餐只要吃上200克，即上述营养素约占日摄入推荐量的二分之一值。