一种草酸结合气调处理带笋箨马蹄笋冷藏保鲜方法

技术领域

本发明属于蔬菜保鲜技术领域，具体涉及一种蔬菜（竹笋）的保存、保鲜方法。

背景技术

马蹄笋（Dendrocalamopsis oldhami）或称“绿竹笋”，笋肉脆嫩，鲜甜可口，营养丰富，主要分布于浙江、福建和台湾等省区，全国总面积30~40万亩。马蹄笋形象马蹄，肉质白，有‘白玉笋’的美称。富含各种营养成分，包括含水量90％左右，总糖约2.5％、脂肪0.05％-0.07％、食用纤维0.6％-1.2％，并含有人体所需的蛋白质3.0％和氨基酸18种，含有Zn、Mn、Fe、Mg、Ni、Se等10多种矿物元素，此外，还含有硒、锗等微量元素，它具有抗癌、防癌、抗人体衰老的功能，因此，被誉为低糖、低脂、高蛋白、高纤维的“保健食品”，越来越受人们的喜爱，在我国被誉为“素食第一名”。马蹄笋产笋集中在6-9月，与雷竹笋和毛竹笋的笋期相错，市场优势独特。然而，马蹄笋采收创面大，采后极易纤维化、褐变、腐烂及变味变苦，很快便失去食用价值。马蹄笋通常采后4～5小时风味就开始变化，常温下只能保鲜1天, 低温贮藏也只能存放1周左右。由于马蹄笋采后保鲜极其困难，极大地限制了鲜笋的销售市场半径，无法充分实现产品的经济价值而严重制约产业的生产和发展。因此，采用方便科学的处理方法进行竹笋保鲜，对于提高竹笋的经济效益具有很重要的意义。

近年来有关马蹄笋采后保鲜技术已有一些研究报道。发现化学物质+涂膜（如（亚硫酸钠+魔芋葡甘聚糖及壳聚糖涂膜，坏血酸+半胱氨酸+柠檬酸+羧甲基纤维素涂膜），并与低温、气调贮藏相结合的方法可抑制笋体呼吸作用，减少失重率，抑制纤维化进程，减缓笋体的氧化褐变及微生物入侵，从而延长马蹄笋贮藏寿命。微波处理技术结合低温贮藏对马蹄笋保鲜也具有一定的效果。例如利用微波处理新鲜马蹄笋，并结合生物保鲜剂在2~5℃冷藏，12-15天后处理笋的外观、气味、色泽以及口感与新鲜竹笋没有差异。马蹄笋经微波处理后在低温 ( 2～3 ℃) 下贮藏8天仍具较好的可食用品质；但微波处理马蹄笋容易出现加热煮熟症状而改变笋肉的外观、气味、色泽和口感，选择合适的微波强度和作用时间极其重要。另外，在2～5℃贮藏条件下，将马蹄笋基部1cm浸于含营养液的容器中并每隔1天浇水1次，马蹄笋保鲜期可延长约30天。然而，由于设施要求及可操性等因素的制约，这些保鲜技术方法在生产上大规模应用还有很大困难。因而，立足于操作比较简便、经济适用、安全有效的原则，继续开展马蹄笋采后保鲜新方法、新技术仍然迫切。

发明内容

本发明主要克服以上方法的不足而提供一种草酸结合气调处理带笋箨马蹄笋冷藏保鲜方法，具体技术方案如下：

一种草酸结合气调处理带笋箨马蹄笋冷藏保鲜方法，其工艺流程为：马蹄笋→采后梯度预冷→清洗修整→草酸处理马蹄笋创伤面→冷风吹干→气调包装→冷藏→梯度升温→出库。

进一步的，其中梯度预冷：将竹林中采收的马蹄笋置于20±1℃、RH 85-90%的环境中放置5 h，再将其转入15±1℃、RH 85-90%放置5 h。

进一步的，其中清洗修整：在15±1℃、RH 85-90%的环境下，用清水冲洗马蹄笋表面的泥土，用刀切去不可食的部分，并将竹笋摆放在架子上沥干水分。

进一步的，其中草酸处理马蹄笋创伤面：将清洗修整好的笋放在一个瓷盘中，且笋尖向上，加5 mmol/L的草酸溶液至笋底1cm处浸泡10 min。

进一步的，其中冷风吹干：将经草酸浸泡后的竹笋摆在架子上再转移至4±1℃、RH 85-90%的冷库中用4±1℃的冷风吹干；

进一步的，其中气调包装：将冷风吹干的马蹄笋（直径3-4 cm）5装入30cm×25cm，0.04 mm厚的聚乙烯塑料袋中充入5% O₂，5%CO₂ 和90% N₂的混合气体；

进一步的，将所述气调包装完成的马蹄笋置于4±1℃、RH 85-90%的冷库中的支架上贮藏。

    进一步的，其中梯度升温后出库：马蹄笋冷藏结束后，转至15±1℃、RH 85-90%放置5 h，再转至20±1℃、RH 85-90%的环境中放置5 h，在这种条件下冷藏车运至出库。

进一步的，所述马蹄笋清水冲洗，笋尖朝下，避免水进入笋箨；草酸处理时笋尖向上，处理后用4±1℃的冷风吹干，再充入5% O₂，5%CO₂ 和90% N₂的混合气体。

进一步的，贮藏于4±1℃、RH 85-90%的冷库中存放，存放形式为架藏，每层架上摆放一层气调包装袋。

草酸处理马蹄笋创面是本发明的独创。本发明与现有技术相比是采用草酸对马蹄笋创面进行处理，草酸对果蔬的一些病原菌具有直接抑菌作用，而且是一种有效的非生物诱抗剂诱导提高采后果蔬的抗病性和防褐变性，从而抑制果蔬采后腐烂发生和褐变的发生，因此，用草酸处理马蹄笋可以达到很好的抑菌和防褐变作用。

本发明的另一特点是用0.04mm的聚乙烯塑料袋进行气调保存，对马蹄笋维持生命的基本代谢创造了条件，不会使竹笋味道改变，有利于马蹄笋品质的保持，而且本发明的方法易于掌握，投入低，是一种很实用的马蹄笋保鲜方法。

本方法能够有效防止马蹄笋的褐变、脱水和纤维化。可以延长马蹄笋的保鲜期，保证了马蹄笋的品质。

附图说明

图1是本发明处理马蹄笋后对其创口面褐变现象的比较图；

图2是本发明处理马蹄笋在贮藏期间纤维素含量变化图；

图3是本发明处理马蹄笋在贮藏期间木质素含量变化图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步说明。

本发明的草酸结合气调处理带笋箨马蹄笋冷藏保鲜方法，其工艺流程为：马蹄笋→采后梯度预冷→清洗修整→草酸处理马蹄笋创伤面→冷风吹干→气调包装→冷藏→梯度升温→恒温出库。具体步骤如下：

梯度预冷：将竹林中采收的马蹄笋置于20±1℃、RH 85-90%的环境中放置5 h，再将其转入15±1℃、RH 85-90%放置5 h；

所述的马蹄笋选择天气晴朗的早晨5:30-8:30采的笋，避免竹笋本身的温度升高。置于20±1℃、RH 85-90%的环境中放置5 h，达到散失田间热的效果，再将其转入15±1℃、RH 85-90%放置5 h，达到梯度降温，保证马蹄笋的保鲜效果。

清洗修整：在15±1℃、RH 85-90%的环境下，用15±1℃清水冲洗马蹄笋表面的泥土，用刀切去不可食的部分，并将竹笋摆放在架子上沥干水分；

所述马蹄笋用15±1℃清水冲洗，用冰块调节水的温度，笋尖朝下，避免水进入笋箨；用刀切去不可食的部分，强调马蹄笋切面要平整。

草酸处理马蹄笋创伤面：将清洗修整好的笋放在一个瓷盘中，且笋尖向上，加5 mmol/L的草酸溶液至笋底1cm处浸泡10 min；

以上所加5 mmol/L的草酸溶液至笋底1cm处浸泡10 min，是使瓷盘中的草酸溶液浸至马蹄笋的修整面以上的笋身1cm处；

冷风吹干：将经草酸浸泡后的竹笋摆在架子上再转移至4±1℃、RH 85-90%的冷库中用4±1℃的冷风吹干；

气调包装：将冷风吹干的马蹄笋（直径3-4 cm）5个装入30cm×25cm，0.04 mm厚的聚乙烯塑料袋中，充入5% O₂、5%CO₂ 90% N₂的混合气体；

所述的气调包装袋在贮藏期间每5 d测定袋内的O₂、CO₂的含量，保证气调的正常作用。

冷藏：将所述气调包装完成的马蹄笋置于4±1℃、RH 85-90%的冷库中的支架上贮藏；

    梯度升温后出库：马蹄笋冷藏结束后，转至15±1℃、RH 85-90%放置5 h，再转至20±1℃、RH 85-90%的环境中放置5 h后出库。

所述马蹄笋清水冲洗，笋尖朝下，避免水进入笋箨；同理，草酸处理时笋尖向上，处理后用4±1℃的冷风吹干；

贮藏于4±1℃、RH 85-90%的冷库中存放，存放形式为架藏，每层架上摆放一层气调包装袋。

实施例

     实例执行时间于2011.08-2013.08期间，每年采样一次共做3次重复试验。

1.    马蹄笋的采收

选择晴天的早晨5:30-8:30采笋，选取刚露土无病虫害的、笋尖无青绿色的竹笋，笋身无畸形，无损伤，新鲜幼嫩的笋。选大小在3505g的马蹄笋，笋长和基径基本一致。

2. 采后梯度预冷

将采好的竹笋放置于置于20±1℃、RH 85-90%的环境中放置5 h，达到散失田间热的效果，再将其转入15±1℃、RH 85-90%放置5 h，达到梯度降温，保证马蹄笋的保鲜效果。

3. 马蹄笋的清晰整修

在15±1℃、RH 85-90%的环境下，用15±1℃清水冲洗马蹄笋表面的泥土，用刀切去不可食的部分，强调马蹄笋切面要平整，并将竹笋摆放在架子上沥干水分；将马蹄笋分为2组，每组各90个马蹄笋；

4．草酸对马蹄笋创面的处理以及吹干表面水分

分别将2组清洗修整好的笋放在一个瓷盘中，且笋尖向上，其中一组加5 mmol/L的草酸溶液至笋底1cm处浸泡10 min，另一组用清水至笋底1cm处浸泡10 min，再分别将2组浸泡后的竹笋摆在架子上再转移至4±1℃、RH 85-90%的冷库中用4±1℃的冷风吹干；

5．气调包装马蹄笋

分别将冷风吹干的2组马蹄笋（直径3-4 cm）每5个装入30cm×25cm，0.04 mm厚的聚乙烯塑料袋中，充入5% O₂、5%CO₂ 和90% N₂；

6．马蹄笋贮藏

 将气调包装好的2组马蹄笋置于4±1℃、RH 85-90%的冷库中的支架上贮藏，存放形式为架藏，每层架上摆放一层气调包装袋。

贮藏期间，每5d观察创面的色泽变化，贮藏期间马蹄笋创面颜色逐渐加深，草酸结合气调组比对照组变化缓慢，贮藏30 d后，对照组与起始比较下降了22%，而草酸结合气调处理只下降了14%。

纤维素（cellulose）是植物细胞壁的主要组成部分，对细胞起着支持和保护作用。果蔬中纤维素含量多少直接影响果蔬的食用品质。采用草酸结合气调并置于低温下的处理，对于抑制纤维素的合成具有明显的抑制作用。贮藏25天后马蹄笋的纤维素含量均呈上升趋势，处理组的上升趋势比较缓慢，贮藏5d时，二者差异微小，30 d后，处理组的纤维素含量明显低于对照。

贮藏期间马蹄笋木质素含量呈现逐渐上升的趋势，与对照组相比，处理组木质素的含量明显低于对照。

试验实例重复三年，基本规律一致。

图1, 2, 3中的MAP+water是指对照组：马蹄笋创伤面用清水至笋底1cm处浸泡10 min，再将浸泡后的竹笋摆在架子上再转移至4±1℃、RH 85-90%的冷库中用4±1℃的冷风吹干后进行气调包装；MAP+OA是指处理组：加5 mmol/L的草酸溶液至笋底1cm处浸泡10 min，再将浸泡后的竹笋摆在架子上再转移至4±1℃、RH 85-90%的冷库中用4±1℃的冷风吹干后进行气调包装；气调包装组分是5% O₂、5%CO₂ 和90% N₂。