一种山西老陈醋标准化工业化的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种醋的生产方法，具体为一种山西老陈醋标准化工业化的生产工艺。

背景技术

山西是老陈醋的发源地，老陈醋的产生、发展和进步是山西劳动人民多年生产实践中总结出来的智慧结晶，更是山西乃至全国重要的非物质文化遗产之一。老陈醋是山西的特色，已深深融入了山西人血液，是体现山西特色的文化标签，是山西人引以自豪的基本情感。

传统山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其生产工艺主要包括原料处理、糊化蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈化七个阶段。经过近一个月的生产后得醋液的半成品，再陈酿一年，“夏日晒，冬捞冰”，就得到了正宗山西老陈醋。具体工艺步骤如下：

1.备料

以高粱(八叶齐和疙瘩穗)和麸皮为原料，用量比为1∶1。使用大麦、豌豆制成的大曲为糖化发酵剂，名为糖化发酵，实为以曲代粮。

2.粉料

将八叶齐和疙瘩穗这两种不同品种的高粱放入特制的粉碎机粉碎，使其成为四至六瓣的高粱糁面，最好不要带面粉。

3.润高粱糁面

将粉碎好的高粱糁面倒入准备好的木槽中，加入麸皮，麸皮和高粱的比例为1∶1，把高粱糁面和麸皮翻搅均匀，搅拌时尽量使其松散，翻搅均匀后加水。按100公斤高粱糁面加水60公斤进行润料(冬天最好用80℃以上的水润料)，边加水边翻拌，翻拌均匀后放在木槽中静置12h以上。在润料时间内，要勤查品温，做到夏季不要发热，冬季不能受冻，让所润的原料，吃水均匀且足，使高粱糁面能够充分吸收水分浸透胀润。

4.蒸煮糊化

上料前先把润好的高梁糁面翻拌均匀(打碎疙瘩)，放入球型蒸锅进行蒸料。工作压力为0.15MPa，蒸煮1h，高粱糁面蒸至无夹心，不粘停止送气，蒸料结束。

5.闷料

将蒸好的高梁糁面趁热取出，直接放入闷料糟内或缸中，按每公斤高梁糁面加1.5～2公斤开水搅拌均匀，打碎疙瘩静止闷料20分钟使高梁糁面充分吸水膨胀取出摊于凉场上进行冷却。

6.冷却

把闷好的高梁糁面摊到凉场上，越薄越好，在冷却过程中要不停地用木锨翻倒，并要随时打碎疙瘩，要求冷却的速度越快越好，防止细菌污染，影响整个发酵。冷却时要注意使原料温度保持在25℃以上，当温度降至接近25℃时冷却完成。

7.拌曲

先把大曲按每公斤大曲加一公斤水的比例提前两小时闷上并要翻拌均匀备用。待高梁糁面冷却到28～30℃时开始拌曲，按100斤原料加入62.5斤磨成粉的大曲比例，均匀的洒到冷却好的高梁上，开始把曲料收成丘形，再翻拌两次打碎疙瘩，做到曲和蒸熟的原料充分结合有利于糖化及酒精发酵。

8.酒精发酵

把拌好曲的料立即送到酒精发酵室内的酒精缸中，先把酒精缸中放后水40公斤，每缸入50公斤主料。

发酵室温控制在20～25℃，品温在28～32℃，原料入缸后第二天开始打耙，每天上下午各打耙一次，发现有疙瘩要打碎，开口发酵3天后搅拌均匀并擦净缸口和缸边，用塑料布扎紧缸口，盖上草垫，温度最好控制在25～30℃，不宜太低，也不宜太高。再静止发酵15d，直到缸内原料的温度下降，酒精发酵结束。

9.醋酸发酵

将经过酒精发酵后的醋醅启封，把醋醅捞出后稍稍晾干，倒入醋酸发酵缸中，发酵缸不宜装满，只需每缸装多半缸醋醅即可，把已发酵的且品温已达到38～45℃的醅子取10％作为火种接到拌好的醋醅缸内，用手将火醅和新拌的醋醅翻拌几下，同时把四周的凉醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵。待12～14小时后品温上升到38～43℃要进行抽醅，取火醅10％按上法给下批醅子进行接火，并收成丘形。当醋酸发酵9～10天时品温自然下降，说明酒精氧化成醋酸已基本完成。把成熟的醋醅移到大缸内装满踩实，表面少盖些细面盐用塑料布封严，密闭陈酿10～15d后再转入下道工序。

10.熏醅

醋醅加入靠近炉火的第一个熏醅缸中，注意炉火控制，不能烧大火，随时测定熏醅温度，控制熏醅温度为95℃左右。熏醅炉温度超过95℃时，醋酸挥发比较严重，总酸指标下降快；醋醅容易产生焦糊味，影响成品醋的质量。第二天，醋醅依次倒缸。最后一个缸出料，倒数第二移入最后一个......第一个熏醅缸中醋醅倒入第二个缸中，第一个则放入新料。进行五天的熏制，整个熏醅过程中的要点是要控制火候，熏火要均匀，保持文火，使所熏的醅子闻不到焦糊味，色泽又黑又亮。

11.淋醋

将清水流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二个小时，然后打开筒塞淋出醋液，再让淋出的醋液流入装有黑醅的淋缸中浸泡四个小时，这时候放出的醋液就成为了半成品。用同样的方法重复过淋一次，即：使已经成为半成品的醋液重新流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二个小时，然后再让淋出的醋液流入装有黑醅的淋缸中浸泡四个小时后，便成了未经陈酿的新醋。淋醋时一般每100斤原料需要加水300-350斤左右。

12.陈酿

在大缸中陈酿，夏日晒，冬捞冰，陈放一年。

在实际的应用过程中，传统工艺存在以下缺陷：

(1)生产周期长，工艺较复杂；

传统的山西老陈醋生产工艺包括原料处理、糊化蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈化七个阶段。在其中，每个工序都有它独到之处，例如大曲的制作、翻醅抽醅的手法、冬捞冰夏日晒等等，才形成了山西老陈醋独特的风味。因此，其生产周期比较长，出品率不高。

(2)生产过程中很多指标靠醋师的经验控制，

传统工艺生产中，很多的环节都要靠醋师的经验来控制，例如靠眼观、鼻闻、手摸、口尝等判断产品的每一生产阶段，因而导致产品质量不稳定；

(3)原料利用率不高，出品率低；

因为所用菌种基本来源于上回的醅子中，长期使用也会导致菌种活动下降，从而不能提高原料的利用率。同时为了保证产品的浓度和口味，淋醋时也会减少醋潲的添加量，因而导致产品出品率不高。

(4)生产设备陈旧，工人劳动量大，产品卫生不能保证；

因为山西老陈醋工艺是前人传承的工艺手法，具有独特的民族气息，有时为了继承传统工艺，靠醋师一代一代的传承，因而创新力不强，导致生产设备陈旧，翻醅、倒缸等都是采用人工操作，产品卫生也不能保证。

发明内容

本发明为了规范山西老陈醋的工艺操作，解决现有老陈醋生产工艺存在生产周期长、工艺复杂、产品质量不稳定、原料利用率不高等问题，提供一种山西老陈醋标准化工业化的生产工艺。

本发明是采用如下技术方案实现的：一种山西老陈醋标准化工业化的生产工艺，包括以下步骤：

(1)酒精发酵前物料处理

A、高粱原料：精选新鲜无霉变的高粱，淀粉含量为60-70％；B、粉碎：高粱经破碎机破碎，去皮壳，再经涡轮粉碎机粉碎成30-60目的高粱粉；C、调浆：将得到的高粱粉用50-65℃的温水进行调浆，使得淀粉含量调节为13-16％，并且调节pH值至5.0-6.0，加入CaCl₂用于稳定酶活，添加量为每千克高粱粉中添加60-80mg CaCl₂；D、液化：液化采用20000U/ml(70℃、pH6.0条件上，1分钟液化可溶性淀粉1mg成为糊精所需要的酶量为1个酶活力单位，至少可从枣庄市杰诺生物酶有限公司购得)耐高温α-淀粉酶，液化温度为80-100℃，液化时间为2.5-3.5h，淀粉酶添加量为每千克高粱粉中添加0.5-1.0ml淀粉酶，pH值为5.0-6.0；E、糖化：糖化采用50000U/g(1g酶粉或1ml酶液于40℃pH4.6条件下，1小时分解可溶性淀粉产生1mg葡萄糖的酶量为1个酶活单位，至少可从枣庄市杰诺生物酶有限公司购得)高转化糖化酶，原料经液化后冷却到50-65℃，调节pH值至4.0-4.5，加糖化酶，糖化酶添加量为每千克高粱粉中添加2-3.5g糖化酶，保温30-50分钟，得到糖醪；

(2)酒精发酵

A、选择耐受最高生长温度为50-55℃，酒精耐受力为15-20％的酒精酵母菌；B、利用固定化技术将酒精酵母菌培养成酵母液；C、糖化结束后得到的糖醪在15-25℃时加入占糖醪总体积的2.5-3.5％酵母液，同时加入占高粱原料总重量45-55％的复合大曲，发酵过程中温度控制到40℃以下，发酵5-7天后，测定酒精度，酒精度在11％-12％时停止发酵，酒精发酵结束，得到酒醅；

上述复合大曲至少可由申请人在专利申请号为200910075518.0，发明名称为“一种复合大曲的制备方法”的专利文件中所记载的方法得到，文中所记载的任意实施例以及权利要求书中各参数在其范围内的任意取值及相互组合均能满足本发明要求，本发明也可采用其它复合大曲，只要是选用适应性强、生长繁殖快、酶系广、活力高、代谢产物中营养风味成分丰富的多种优良菌种，再经过人工扩大培养后接种制曲，形成的水解力高、发酵力强、产醋好的大曲均可；所述的酒精酵母菌只要满足上述两个指标均能使用，至少可从山西三盟实业发展有限公司购得；所述的固定化技术为现有公知技术，是本领域普通技术人员所熟知的，本发明是将培养好的酒精酵母菌悬液与海藻酸钠溶液混合包埋，制得海藻酸钠固定化酵母细胞，然后加糖醪培养成酵母液。

(3)醋酸发酵

A、醋醅制备：在每100Kg酒醅中加入110Kg麸皮，60Kg米糠，加水调节湿度为60-62％，酒精度为4.5％；B、复合醋酸菌培养液制备：a、复合醋酸菌由下列重量比的菌种构成，沪酿1.01、As1.41、葡糖酸杆菌、从山西老陈醋醋醅中分离筛选出的醋酸杆菌、高产乙醛脱氢酶的醋酸杆菌，上述五种菌种的添加重量比为1.5～2.5∶0.5～1.5∶2.5～3.5∶1.5～2.5∶1.5～2.5；b、上述复合醋酸菌的培养方法，包括以下步骤：b.1取保藏的复合醋酸菌进行菌种活化，将复合醋酸菌菌种传到新鲜的斜面上，添加酒精做成接种液，做为醋酸菌的接种种子；b.2对复合醋酸菌做产酸的摇瓶试验，进行产酸分析，产酸的误差控制在(0.1～0.2g)/100ml；b.3配置复合醋酸菌的液体培养基，将保藏并做产酸分析的复合醋酸菌按照重量比为4～6％的比例加入液体培养基，在28～32℃的条件下培养1～3天，待酸度达到1.3°～2.5°，即可得到用于食醋生产的复合醋酸菌培养液；所述的液体培养基由下列体积比的原料制成，葡萄果汁18～25％，酵母膏1～2％，乙醇3～6％，其余为蒸馏水；b.4每隔48h，当复合醋酸菌菌体达到对数生长期时，取出所需量的培养液，同时向复合醋酸菌培养液中添加相同量的液体培养基，继续培养；C、按醋醅重量的1.5-2.5％拌入培养好的复合醋酸菌培养液，采用拌醅机搅拌均匀，然后将混合料通过皮带输送机输送至醋酸发酵池中，进行发酵，温度控制在42-45℃，发酵6-9天，在发酵过程中要每天翻醅1-2次，采用翻醅机翻醅，在发酵前4天每天翻一次，以后每天早晚各翻一次，当品温下降到与室温相同，即得到醋酸发酵后的醋醅；

上述复合醋酸菌制备时，所述的沪酿1.01、As1.41、葡糖酸杆菌均为现有公知产品，是本领域普通技术人员很容易得到的，其中沪酿1.01、As1.41是我国食醋酿造行业常用的两种优良醋酸菌，分别具有氧化酒精速度快、耐酸性强、不易发生醋酸的过氧化反应；葡糖酸杆菌除可以氧化乙醇生成乙酸外，还具有强大的葡糖酸生成能力，是构成食醋的风味的主要成分，同时又是重要的辅助生产菌。

高产乙醛脱氢酶的醋酸杆菌可以促进乙醛到乙酸的转化，避免过多的乙醛累积在代谢产物中，影响产品风味，提高醋酸转化率，缩短了醋酸发酵周期，既可以从市场上购得，也可以利用现有方法获得，例如至少可由沪酿1.01诱变选育而得到，具体步骤为出发菌株的复壮、初筛、复筛、紫外线诱变、摇瓶复筛，最后检测酶活，选择酶活高的菌株为目的菌株。申请人在以下仅提供一种可实施的具体方法：

1、出发菌株的复壮

向保存沪酿1.01的试管斜面加入10ml无菌水，得到的菌悬液经玻璃珠振荡40min后打匀成菌悬液，作不同梯度稀释，各取0.5ml均匀涂布于平板，37℃下恒温培养96h，挑选透明圈与菌落皆大的菌株保存于试管斜面，作为诱变用出发菌株。2、初筛：出发菌37℃恒温培养96h，挑选透明圈与菌落比对照株的大且形状规则的诱变株作为复筛用菌株。3、复筛：将初筛得到的突变株与对照株同时在37℃下经斜面活化12h，接种于平板上，37℃恒温培养96h，挑选透明圈直径D与菌落直径d的比值D/d较对照株的D/d大且形状规则的诱变株作为后续诱变或摇瓶复筛用菌株。4、ALDH活性检测方法：0.1mol/l的K₃Fe(CN)₆ 0.1ml，pH7.0MCILvaine buffer0.5ml，待测酶液0.1ml，蒸馏水0.2ml，1mol/l乙醛水溶液0.1ml，摇匀，50℃保温10min，加入0.5ml Ferric sulfate-Dupanol试剂，再加入3.5ml蒸馏水，摇匀，50℃保温20min，660nm下测定吸光度。将50℃、pH7.0时每min氧化1g乙醛的酶量定为一个酶活单位。

5、紫外线诱变：将出发菌经斜面活化12h，用10ml无菌水洗脱斜面上的菌体，菌悬液经玻璃珠振荡40min后打匀成菌悬液，稀释10倍，取5ml置直径9cm的培养皿中，在搅拌的同时，用15w紫外灯在垂直距离30cm分别照射10s、20s、30s、40s、50s。将经过紫外线照射的菌悬液移入试管中，在冰水中保存1h后，做10^-5、10^-6倍比稀释，每个平板培养基上涂布0.5mL进行避光培养。同时用未经紫外线处理的出发株作对照。6、摇瓶复筛：将出发株和紫外诱变正突变株活化后制成均匀的菌悬液，37℃恒温摇床培养24h。高速离心发酵液收集菌体，无菌水洗涤菌体后，加入适量pH7.0 MCIL vaine缓冲液。超声波破碎缓冲液中的细胞以释放胞内的乙醛脱氢酶，高速离心10min，取上清液作为粗酶液用来检测酶活。酶活高的菌株为目的菌株。

从山西老陈醋醋醅中分离筛选出的醋酸杆菌，其分离、筛选方法是本领域的普通技术人员所熟知的，具体步骤为山西老陈醋醋醅的分离、产醋酸定性试验、初筛、复筛、纯化等步骤，最后进行菌种性能测定，选择耐乙醇浓度高、耐食盐、耐高温的菌株为目的菌株，而且山西老陈醋的传统酿造方法是众所皆知的，得到的醋醅中的有效成分也是大同小异的，本发明添加老陈醋醋醅中的醋酸杆菌，传承了山西老陈醋传统风味特色，具有风味好，生长速度快等特点。申请人在以下仅提供一种可实施的具体方法：

1.1 材料

①选育菌种的来源：山西老陈醋醋醅

②诱变出发菌株：沪酿1.01(三盟技术中心保藏)

对照菌株：沪酿1.01

③基础培养基：1％酵母膏，1％葡萄糖，pH4.5，灭菌30min。使用前加入0.03无水乙醇

④产酸试验培养基：1号，基础培养基临用前加入20ml无水乙醇，分装于500ml三角瓶，每瓶50mL；2号，酵母膏1％，pH4.5，使用前按需要量加入无水乙醇，分装于500ml三角瓶，每瓶70ml。以上培养基用冰乙酸调pH值。

⑤分离培养基：100mL基础培养基中加入2％琼脂，灭菌后加入0.5％无菌CaCO₃和5mL无水乙醇，为分离培养基。

2.1 山西老陈醋醋醅中高产醋酸菌选育的方法

2.1.1 山西老陈醋醋醅的分离

将自然发酵的山西老陈醋醋醅接入无菌水中，甩玻璃珠打匀，稀释10^-6至10^-7，取各浓度稀释液1mL接种于培养基，恒温箱30℃培养48-72h，挑选透明圈比较大，菌落丰厚，边缘整齐的单菌种进行进行纯化，保存，备用。

2.1.2 产醋酸定性试验

将上述斜面菌株分别接种于产酸培养计中，30℃培养48h后取5ml离心除去菌体的培养液，用NaOH中和后加入10％FeCl₃2～3滴，形成红褐色沉淀者为产醋酸菌。

2.1.3 初筛

将上述分离出的醋酸菌接种于1号产酸培养基，30℃摇瓶培养，测定产酸量。选择产酸量较高的菌株备用。

2.1.4 复筛

对初筛较理想的分离株，用2号产酸培养基，进行摇瓶复筛，进一步筛选风味好、生酸速度快和酒精转酸率高的菌株。

2.1.5 纯化

将复筛中优良的醋酸菌进行纯化，方法与分离方法相同。进一步进行斜面培养和摇瓶筛选，经进一步纯化分离，并与沪酿1.01作对照，进行性能比较和应用效果比较。

1.2.1.6 菌种性能测定

以沪酿1.01醋酸菌作对照，进行产酸量、耐乙醇能力、耐食盐能力、耐高温能力性能分析。方法：在培养基中配入不同浓度乙醇、食盐，接入醋酸菌，放入不同温度，以沪酿1.01作对照。选择耐乙醇浓度高、耐食盐、耐高温的菌株为目的菌株。

复合醋酸菌中的五种菌种的合理配比是决定食醋口味的关键因素，该配比是申请人经过长期试验及经验总结而得到的。同时本发明采用液体育种、连续培养的方法，当醋酸菌菌体达到对数生长期时，在培养液中以一定的周期加入新鲜的液体培养基，使菌体保证一个固定的、最大的群体密度，每次食醋生产采用稳定的醋酸菌培养液，可以保证产品质量的稳定性。

(4)醋醅后熟

在醋酸发酵池内将醋醅砸实，在其表面上覆盖一层占醋醅重量0.8-1.2％的食盐，用醋酸发酵池盖子将其封严，在28-32℃的温度下，放置一个月；

(5)熏醅

先利用熏醅炉熏醅工艺，使用文火，控制温度为70～80℃的情况下，熏制2天，其中倒缸一次，翻拌，将醋醅倒入相邻小缸中，后转入蒸汽熏醅罐中，在压力为0.13-0.16Mpa的条件下，熏制4.5-5.5h，得到熏醅；所述蒸汽熏醅罐为现有公知结构；所述熏醅炉熏醅工艺指的是传统方法中的熏醅工艺，具体见本发明所述背景技术有关记载，这是本领域普通技术人员所述熟知的，也是该行业的传统操作方法；

(6)淋醋

选择相同质量的白醅和熏醅，将前一天淋出的醋潲，加热至85-95℃，流入装有白醅的淋醋池中，浸泡3-5h，淋出醋液，再加热至85-95℃，流入装有熏醅的淋醋池中浸泡3-5h，这时候放出的醋液就成为了未经陈酿的新醋；接下来依次用前一天的三潲、四潲分别浸泡醋醅，淋出当天的二潲、三潲，最后用清水浸泡淋出四潲，以后每日循环往复，得到半成品醋；

(7)陈酿

淋出的半成品醋，先在太阳能陈酿池中陈酿1个月，后转入陈酿罐中陈酿5个月，保证陈酿时间总共为6个月，得到本发明所述的山西老陈醋；

(8)山西老陈醋后处理

A、澄清：在陈酿后的山西老陈醋中加入0.04-0.06％的酸性蛋白酶粗酶制剂，前5h于45℃下分解，再在常温下反应1天；B、过滤：在经过上述澄清步骤后的醋液中加入0.5-0.7％硅藻土搅拌均匀，用泵送入板框过滤机中过滤；C、勾兑：将采用传统山西老陈醋酿造方法得到的山西老陈醋进行真空浓缩后作为醋基，醋基的添加量占本发明所得到的山西老陈醋总重量的1％；D、灭菌；E、包装。

所述传统山西老陈醋酿造方法为本发明背景技术中所记载的，这是本领域普通技术人员所述熟知的，也是该行业的传统操作方法。在本发明所得到的山西老陈醋中添加此醋基，是作为本发明山西老陈醋的“醋用味精”，提高醋中的不挥发酸和总酯的含量。

按照本发明所述方法生产的山西老陈醋，醇香浓厚，具有山西老陈醋特有的熏香味道，红褐色，澄清，富有光泽，入口绵酸，回味无穷。山西老陈醋总酸为5.28g/100mL，不挥发酸为1.25g/100mL，还原糖为1.18g/100mL，可溶性无盐固形物为7.31g/100mL，总酯1.13g/100mL。

与本发明专利相比，本发明工艺具有以下优点：

1、工艺流程系统化、工艺参数标准化

在传承山西老陈醋传统工艺的基础上，结合现代生物发酵技术，确定每一工序及具体的工艺参数，将山西老陈醋工艺流程系统化、工艺参数标准化；

2、生产过程规模化、产品质量规范化

山西老陈醋工业标准化生产中，对每一工序的指标及质量关键点进行调控，代替传统老陈醋靠经验控制的模式；并利用现代化设备代替传统设备大缸等，扩大生产规模，提高山西老陈醋的科技含量；在不改变原有质量的基础上，缩短生产周期，规范产品质量，提高产品在国际、国内市场的竞争力；

3、生产工艺优化

①原料处理采用高温液化糖化，接种耐高温、耐高酒精度的酿酒酵母和复合大曲进行综合酒精发酵，糖醪在酒精发酵的同时，大曲微生物发生系列生化反应生成山西老陈醋特有的风味物质；

②采用复合醋酸菌进行醋酸发酵，本发明在原有醋酸杆菌的基础上，添加葡糖酸杆菌、从山西老陈醋醋醅中分离筛选出的醋酸杆菌以及高产乙醛脱氢酶的醋酸杆菌，制成复合醋酸菌，发挥了多菌种的优势，弥补了单一菌种的不足，提高了代谢产物中葡糖酸的产量，使食醋的口味更加柔和，缩短了发酵周期；同时优化复合醋酸菌培养基，添加葡萄果汁、多菌种营养强化曲、酵母膏、乙醇，提高了总酸中不挥发酸的比例，不挥发酸与挥发酸呈一定的比例，最终产品酸味呈现最和谐的柔和酸味，上口慢，不易产生咂酸，产品风味独特，同时提高了醋酸转化率；优化醋酸菌培养方法，采用液体育种、连续培养的方法，使菌体保证一个固定的、最大的群体密度，每次食醋生产采用稳定的醋酸菌培养液，可以保证产品质量的稳定性。

③熏醅采用传统熏醅炉和蒸汽熏醅罐结合进行，醋醅先利用熏醅炉，熏制一定天数，加到蒸汽熏醅罐中继续熏制，既保留了传统熏醅的口味，又提高了出品率，缩短熏醅时间；

④采用山西传统老陈醋生产工艺生产高浓度特色风味的精华醋，打造“醋用味精”，以此为基醋进行本发明山西老陈醋的勾调，提高醋中不挥发酸和总酯的含量。

附图说明

图1为本发明的工艺流程方框图。

具体实施方式

实施例1：

一种山西老陈醋标准化工业化的生产工艺，包括以下步骤：

(1)酒精发酵前物料处理

A、高粱原料：精选新鲜无霉变的高粱(至少可为山西省太原市清徐产高粱)，淀粉含量为60％；B、粉碎：高粱经破碎机破碎，去皮壳，再经涡轮粉碎机粉碎成30目的高粱粉；C、调浆：将得到的高粱粉用50℃的温水进行调浆，使得淀粉含量调节为13％，并且用NaCO₃调节pH值至5.0，加入CaCl₂用于稳定酶活，添加量为每千克高粱粉中添加60mg CaCl₂；D、液化：液化采用20000U/ml耐高温α-淀粉酶，液化温度为80℃，液化时间为2.5h，淀粉酶添加量为每千克高粱粉中添加0.5ml淀粉酶，pH值为5.0；E、糖化：糖化采用50000U/g高转化糖化酶，原料经液化后冷却到50℃，用H₂SO₄调节pH值至4.0，加糖化酶，糖化酶添加量为每千克高粱粉中添加2g糖化酶，保温30分钟，得到糖醪；这一步所用到的设备有送料泵及送料管、投料设施、除尘装置、调浆罐、液化糖化设备、冷却设备。

(2)酒精发酵

A、选择耐受最高生长温度为50℃，酒精耐受力为15％的酒精酵母菌；B、利用固定化技术将酒精酵母菌培养成酵母液，具体步骤如下：将培养好的菌悬液与海藻酸钠溶液混合包埋，制得合格海藻酸钠固定化酵母细胞；固定化酵母细胞由泵打入酵母液培养罐筛板下面隔层中，按5％(以酒母培养罐体积计)计，加糖醪，控制增殖温度为33℃，每隔30min通无菌空气30s，增殖24h。糖化醪继续培养，每隔30min通风30s。培养5h后酵母液成熟；C、糖化结束后得到的糖醪在15℃时加入占糖醪总体积的2.5％酵母液，同时加入占高粱原料总重量45％的复合大曲，发酵过程中温度控制到40℃以下，发酵5天后，测定酒精度，酒精度在11％时停止发酵，酒精发酵结束，得到酒醅，此时，酸度为1～1.8g/100ml(以醋酸计)，感官要求：有酒香和浓郁的酯香，苦涩辣，微甜、酸、鲜；这一步所用到的设备有酵母培养罐、酒精发酵罐、输送设备包括：离心泵、离心式浆泵、自吸式离心泵、管道泵、控制系统等。

(3)醋酸发酵

A、醋醅制备：在每100Kg酒醅中加入110Kg麸皮，60Kg米糠，加水调节湿度为60％，酒精度为4.5％；B、复合醋酸菌培养液制备：a、复合醋酸菌由下列重量比的菌种构成，沪酿1.01、As1.41、葡糖酸杆菌、从山西老陈醋醋醅中分离筛选出的醋酸杆菌、高产乙醛脱氢酶的醋酸杆菌，上述五种菌种的添加重量比为1.5∶0.5∶2.5∶1.5∶1.5；b、上述复合醋酸菌的培养方法，包括以下步骤：b.1取保藏的复合醋酸菌进行菌种活化，将复合醋酸菌菌种传到新鲜的斜面上，添加酒精做成接种液，做为醋酸菌的接种种子；b.2对复合醋酸菌做产酸的摇瓶试验，进行产酸分析，产酸的误差控制在0.1g/100ml；b.3配置复合醋酸菌的液体培养基，将保藏并做产酸分析的复合醋酸菌按照重量比为4％的比例加入液体培养基，在28℃的条件下培养1天，待酸度达到1.3°，即可得到用于食醋生产的复合醋酸菌培养液；所述的液体培养基由下列体积比的原料制成，葡萄果汁18％，酵母膏1％，乙醇3％，其余为蒸馏水；b.4每隔48h，当复合醋酸菌菌体达到对数生长期时，取出所需量的培养液，同时向复合醋酸菌培养液中添加相同量的液体培养基，继续培养；C、按醋醅重量的1.5％拌入培养好的复合醋酸菌培养液，采用拌醅机搅拌均匀，然后将混合料通过皮带输送机输送至醋酸发酵池中，进行发酵，温度控制在42℃，发酵6天，在发酵过程中要每天翻醅1-2次，采用翻醅机翻醅，在发酵前4天每天翻一次，以后每天早晚各翻一次，当品温下降到与室温相同，即得到醋酸发酵后的醋醅；这一步所用到的设备有真空抽曲机、拌醅机、皮带输送机、醋酸发酵池、翻醅机。

(4)醋醅后熟

在醋酸发酵池内将醋醅砸实，尽量不要留空气，在其表面上覆盖一层占醋醅重量0.8％的食盐，用醋酸发酵池盖子将其封严，在28℃的温度下，放置一个月；

(5)熏醅

先利用熏醅炉熏醅工艺，使用文火，控制温度为70℃的情况下，熏制4.5h，其中倒缸一次，翻拌，将醋醅倒入相邻小缸中，后转入蒸汽熏醅罐中，在压力为0.13Mpa的条件下，熏制5h，得到熏醅；所用设备为熏醅炉、熏醅缸、熏醅罐。

(6)淋醋

选择相同质量的白醅和熏醅，将前一天淋出的醋潲，加热至85℃，流入装有白醅的淋醋池中，浸泡3h，淋出醋液，再加热至85℃，流入装有熏醅的淋醋池中浸泡3h，这时候放出的醋液就成为了未经陈酿的新醋；接下来依次用前一天的三潲、四潲分别浸泡醋醅，淋出当天的二潲、三潲，最后用清水浸泡淋出四潲，以后每日循环往复，得到半成品醋；这一步所用设备有冷热缸、淋醋池、地下贮醋池、抽醋泵。

(7)陈酿

淋出的半成品醋，先在20m³太阳能陈酿池中陈酿1个月，后转入200m³陈酿罐中陈酿5个月，保证陈酿时间总共为6个月，得到本发明所述的山西老陈醋；

(8)山西老陈醋后处理

A、澄清：在陈酿后的山西老陈醋中加入0.04％的酸性蛋白酶粗酶制剂，前5h于45℃下分解，再在常温下反应1天；B、过滤：在经过上述澄清步骤后的醋液中加入0.5％硅藻土搅拌均匀，用泵送入板框过滤机中过滤，开始滤出的混浊醋打入循环罐，如此循环过滤待助滤剂布满形成滤饼，使醋中不溶物质吸附在滤饼上形成滤层。控制压力在0.1MPa以下，通过排气，控制压力上升。当滤出液澄清透明时，关闭循环阀，开启产品澄清阀开始正常的过滤，逐渐增加压力至0.4MPa，保持压力稳定；C、勾兑：将采用传统山西老陈醋酿造方法得到的山西老陈醋进行真空浓缩后作为醋基，醋基的添加量占本发明所得到的山西老陈醋总重量的1％；D、灭菌：使用超高温瞬时杀菌：杀菌温度为115℃，灭菌时间为4s；E、包装：采用山西老陈醋灌装生产线，主要由上瓶机、空瓶提升机、外刷瓶机、洗瓶机、隧道灭菌机、灌装压盖一体机、贴标机、热收缩机、下瓶机、输瓶机、成品箱垂直输送机、电控柜等组成。工艺控制点：(1)随机检查洗瓶机洗瓶洁净程度；(2)随机检查瓶的灭菌情况；(3)随机检查贴标、热收缩的质量；(4)随机检查装量和产品包装残次情况。

实施例2：

一种山西老陈醋标准化工业化的生产工艺，包括以下步骤：

(1)酒精发酵前物料处理

A、高粱原料：精选新鲜无霉变的高粱(至少可为山西省太原市清徐产高粱)，淀粉含量为70％；B、粉碎：高粱经破碎机破碎，去皮壳，再经涡轮粉碎机粉碎成60目的高粱粉；C、调浆：将得到的高粱粉用65℃的温水进行调浆，使得淀粉含量调节为16％，并且用NaCO₃调节pH值至6.0，加入CaCl₂用于稳定酶活，添加量为每千克高粱粉中添加80mg CaCl₂；D、液化：液化采用20000U/ml耐高温α-淀粉酶，液化温度为100℃，液化时间为3.5h，淀粉酶添加量为每千克高粱粉中添加1.0ml淀粉酶，pH值为6.0；E、糖化：糖化采用50000U/g高转化糖化酶，原料经液化后冷却到65℃，用H₂SO₄调节pH值至4.5，加糖化酶，糖化酶添加量为每千克高粱粉中添加3.5g糖化酶，保温50分钟，得到糖醪；这一步所用到的设备有送料泵及送料管、投料设施、除尘装置、调浆罐、液化糖化设备、冷却设备。

(2)酒精发酵

A、选择耐受最高生长温度为55℃，酒精耐受力为20％的酒精酵母菌；B、利用固定化技术将酒精酵母菌培养成酵母液，具体步骤如下：将培养好的菌悬液与海藻酸钠溶液混合包埋，制得合格海藻酸钠固定化酵母细胞；固定化酵母细胞由泵打入酵母液培养罐筛板下面隔层中，按5％(以酒母培养罐体积计)计，加糖醪，控制增殖温度为36℃，每隔30min通无菌空气30s，增殖24h。糖化醪继续培养，每隔30min通风30s。培养5h后酵母液成熟；C、糖化结束后得到的糖醪在25℃时加入占糖醪总体积的3.5％酵母液，同时加入占高粱原料总重量55％的复合大曲，发酵过程中温度控制到40℃以下，发酵7天后，测定酒精度，酒精度在12％时停止发酵，酒精发酵结束，得到酒醅，此时，酸度为1～1.8g/100ml(以醋酸计)，感官要求：有酒香和浓郁的酯香，苦涩辣，微甜、酸、鲜；这一步所用到的设备有酵母培养罐、酒精发酵罐、输送设备包括：离心泵、离心式浆泵、自吸式离心泵、管道泵、控制系统等。

(3)醋酸发酵

A、醋醅制备：在每100Kg酒醅中加入110Kg麸皮，60Kg米糠，加水调节湿度为62％，酒精度为4.5％；B、复合醋酸菌培养液制备：a、复合醋酸菌由下列重量比的菌种构成，沪酿1.01、As1.41、葡糖酸杆菌、从山西老陈醋醋醅中分离筛选出的醋酸杆菌、高产乙醛脱氢酶的醋酸杆菌，上述五种菌种的添加重量比为2.5∶1.5∶3.5∶2.5∶2.5；b、上述复合醋酸菌的培养方法，包括以下步骤：b.1取保藏的复合醋酸菌进行菌种活化，将复合醋酸菌菌种传到新鲜的斜面上，添加酒精做成接种液，做为醋酸菌的接种种子；b.2对复合醋酸菌做产酸的摇瓶试验，进行产酸分析，产酸的误差控制在0.2g/100ml；b.3配置复合醋酸菌的液体培养基，将保藏并做产酸分析的复合醋酸菌按照重量比为6％的比例加入液体培养基，在28～32℃的条件下培养3天，待酸度达到2.5°，即可得到用于食醋生产的复合醋酸菌培养液；所述的液体培养基由下列体积比的原料制成，葡萄果汁25％，酵母膏2％，乙醇6％，其余为蒸馏水；b.4每隔48h，当复合醋酸菌菌体达到对数生长期时，取出所需量的培养液，同时向复合醋酸菌培养液中添加相同量的液体培养基，继续培养；C、按醋醅重量的2.5％拌入培养好的复合醋酸菌培养液，采用拌醅机搅拌均匀，然后将混合料通过皮带输送机输送至醋酸发酵池中，进行发酵，温度控制在45℃，发酵9天，在发酵过程中要每天翻醅2次，采用翻醅机翻醅，在发酵前4天每天翻一次，以后每天早晚各翻一次，当品温下降到与室温相同，即得到醋酸发酵后的醋醅；这一步所用到的设备有真空抽曲机、拌醅机、皮带输送机、醋酸发酵池、翻醅机。

(4)醋醅后熟

在醋酸发酵池内将醋醅砸实，尽量不要留空气，在其表面上覆盖一层占醋醅重量1.2％的食盐，用醋酸发酵池盖子将其封严，在32℃的温度下，放置一个月；

(5)熏醅

先利用熏醅炉熏醅工艺，使用文火，控制温度为80℃的情况下，熏制5.5h，其中倒缸一次，翻拌，将醋醅倒入相邻小缸中，后转入蒸汽熏醅罐中，在压力为0.16Mpa的条件下，熏制5h，得到熏醅；所用设备为熏醅炉、熏醅缸、熏醅罐。

(6)淋醋

选择相同质量的白醅和熏醅，将前一天淋出的醋潲，加热至95℃，流入装有白醅的淋醋池中，浸泡5h，淋出醋液，再加热至95℃，流入装有熏醅的淋醋池中浸泡5h，这时候放出的醋液就成为了未经陈酿的新醋；接下来依次用前一天的三潲、四潲分别浸泡醋醅，淋出当天的二潲、三潲，最后用清水浸泡淋出四潲，以后每日循环往复，得到半成品醋；这一步所用设备有冷热缸、淋醋池、地下贮醋池、抽醋泵。

(7)陈酿

淋出的半成品醋，先在20m³太阳能陈酿池中陈酿1个月，后转入200m³陈酿罐中陈酿5个月，保证陈酿时间总共为6个月，得到本发明所述的山西老陈醋；

(8)山西老陈醋后处理

A、澄清：在陈酿后的山西老陈醋中加入0.06％的酸性蛋白酶粗酶制剂，前5h于45℃下分解，再在常温下反应1天；B、过滤：在经过上述澄清步骤后的醋液中加入0.7％硅藻土搅拌均匀，用泵送入板框过滤机中过滤，开始滤出的混浊醋打入循环罐，如此循环过滤待助滤剂布满形成滤饼，使醋中不溶物质吸附在滤饼上形成滤层。控制压力在0.1MPa以下，通过排气，控制压力上升。当滤出液澄清透明时，关闭循环阀，开启产品澄清阀开始正常的过滤，逐渐增加压力至0.4MPa，保持压力稳定；C、勾兑：将采用传统山西老陈醋酿造方法得到的山西老陈醋进行真空浓缩后作为醋基，醋基的添加量占本发明所得到的山西老陈醋总重量的1％；D、灭菌：使用超高温瞬时杀菌：杀菌温度为115℃，灭菌时间为4s；E、包装：采用山西老陈醋灌装生产线，主要由上瓶机、空瓶提升机、外刷瓶机、洗瓶机、隧道灭菌机、灌装压盖一体机、贴标机、热收缩机、下瓶机、输瓶机、成品箱垂直输送机、电控柜等组成。工艺控制点：(1)随机检查洗瓶机洗瓶洁净程度；(2)随机检查瓶的灭菌情况；(3)随机检查贴标、热收缩的质量；(4)随机检查装量和产品包装残次情况。

实施例3：

一种山西老陈醋标准化工业化的生产工艺，包括以下步骤：

(1)酒精发酵前物料处理

A、高粱原料：精选新鲜无霉变的高粱(至少可为山西省太原市清徐产高粱)，淀粉含量为70％；B、粉碎：高粱经破碎机破碎，去皮壳，再经涡轮粉碎机粉碎成30目的高粱粉；C、调浆：将得到的高粱粉用50℃的温水进行调浆，使得淀粉含量调节为16％，并且用NaCO₃调节pH值至6.0，加入CaCl₂用于稳定酶活，添加量为每千克高粱粉中添加80mg CaCl₂；D、液化：液化采用20000U/ml耐高温α-淀粉酶，液化温度为80℃，液化时间为2.5h，淀粉酶添加量为每千克高粱粉中添加0.7ml淀粉酶，pH值为5.0；E、糖化：糖化采用50000U/g高转化糖化酶，原料经液化后冷却到55℃，用H₂SO₄调节pH值至4.0，加糖化酶，糖化酶添加量为每千克高粱粉中添加3.5g糖化酶，保温35分钟，得到糖醪；这一步所用到的设备有送料泵及送料管、投料设施、除尘装置、调浆罐、液化糖化设备、冷却设备。

(2)酒精发酵

A、选择耐受最高生长温度为50℃，酒精耐受力为20％的酒精酵母菌；B、利用固定化技术将酒精酵母菌培养成酵母液，具体步骤如下：将培养好的菌悬液与海藻酸钠溶液混合包埋，制得合格海藻酸钠固定化酵母细胞；固定化酵母细胞由泵打入酵母液培养罐筛板下面隔层中，按5％(以酒母培养罐体积计)计，加糖醪，控制增殖温度为33℃-36℃，每隔30min通无菌空气30s，增殖24h。糖化醪继续培养，每隔30min通风30s。培养5h后酵母液成熟；C、糖化结束后得到的糖醪在20℃时加入占糖醪总体积的3.0％酵母液，同时加入占高粱原料总重量48％的复合大曲，发酵过程中温度控制到40℃以下，发酵5天后，测定酒精度，酒精度在11％时停止发酵，酒精发酵结束，得到酒醅，此时，酸度为1～1.8g/100ml(以醋酸计)，感官要求：有酒香和浓郁的酯香，苦涩辣，微甜、酸、鲜；这一步所用到的设备有酵母培养罐、酒精发酵罐、输送设备包括：离心泵、离心式浆泵、自吸式离心泵、管道泵、控制系统等。

(3)醋酸发酵

A、醋醅制备：在每100Kg酒醅中加入110Kg麸皮，60Kg米糠，加水调节湿度为61％，酒精度为4.5％；B、复合醋酸菌培养液制备：a、复合醋酸菌由下列重量比的菌种构成，沪酿1.01、As1.41、葡糖酸杆菌、从山西老陈醋醋醅中分离筛选出的醋酸杆菌、高产乙醛脱氢酶的醋酸杆菌，上述五种菌种的添加重量比为2.5∶0.5∶3.5∶2.5∶1.5；b、上述复合醋酸菌的培养方法，包括以下步骤：b.1取保藏的复合醋酸菌进行菌种活化，将复合醋酸菌菌种传到新鲜的斜面上，添加酒精做成接种液，做为醋酸菌的接种种子；b.2对复合醋酸菌做产酸的摇瓶试验，进行产酸分析，产酸的误差控制在0.2g/100ml；b.3配置复合醋酸菌的液体培养基，将保藏并做产酸分析的复合醋酸菌按照重量比为4％的比例加入液体培养基，在32℃的条件下培养2天，待酸度达到1.3°，即可得到用于食醋生产的复合醋酸菌培养液；所述的液体培养基由下列体积比的原料制成，葡萄果汁25％，酵母膏1％，乙醇3％，其余为蒸馏水；b.4每隔48h，当复合醋酸菌菌体达到对数生长期时，取出所需量的培养液，同时向复合醋酸菌培养液中添加相同量的液体培养基，继续培养；C、按醋醅重量的2.0％拌入培养好的复合醋酸菌培养液，采用拌醅机搅拌均匀，然后将混合料通过皮带输送机输送至醋酸发酵池中，进行发酵，温度控制在43℃，发酵7天，在发酵过程中要每天翻醅1-2次，采用翻醅机翻醅，在发酵前4天每天翻一次，以后每天早晚各翻一次，当品温下降到与室温相同，即得到醋酸发酵后的醋醅；这一步所用到的设备有真空抽曲机、拌醅机、皮带输送机、醋酸发酵池、翻醅机。

(4)醋醅后熟

在醋酸发酵池内将醋醅砸实，尽量不要留空气，在其表面上覆盖一层占醋醅重量1.2％的食盐，用醋酸发酵池盖子将其封严，在32℃的温度下，放置一个月；

(5)熏醅

先利用熏醅炉熏醅工艺，使用文火，控制温度为70℃的情况下，熏制5h，其中倒缸一次，翻拌，将醋醅倒入相邻小缸中，后转入蒸汽熏醅罐中，在压力为0.16Mpa的条件下，熏制5h，得到熏醅；所用设备为熏醅炉、熏醅缸、熏醅罐。

(6)淋醋

选择相同质量的白醅和熏醅，将前一天淋出的醋潲，加热至95℃，流入装有白醅的淋醋池中，浸泡3h，淋出醋液，再加热至85℃，流入装有熏醅的淋醋池中浸泡3h，这时候放出的醋液就成为了未经陈酿的新醋；接下来依次用前一天的三潲、四潲分别浸泡醋醅，淋出当天的二潲、三潲，最后用清水浸泡淋出四潲，以后每日循环往复，得到半成品醋；这一步所用设备有冷热缸、淋醋池、地下贮醋池、抽醋泵。

(7)陈酿

淋出的半成品醋，先在20m³太阳能陈酿池中陈酿1个月，后转入200m³陈酿罐中陈酿5个月，保证陈酿时间总共为6个月，得到本发明所述的山西老陈醋；

(8)山西老陈醋后处理

A、澄清：在陈酿后的山西老陈醋中加入0.05％的酸性蛋白酶粗酶制剂，前5h于45℃下分解，再在常温下反应1天；B、过滤：在经过上述澄清步骤后的醋液中加入0.7％硅藻土搅拌均匀，用泵送入板框过滤机中过滤，开始滤出的混浊醋打入循环罐，如此循环过滤待助滤剂布满形成滤饼，使醋中不溶物质吸附在滤饼上形成滤层。控制压力在0.1MPa以下，通过排气，控制压力上升。当滤出液澄清透明时，关闭循环阀，开启产品澄清阀开始正常的过滤，逐渐增加压力至0.4MPa，保持压力稳定；C、勾兑：将采用传统山西老陈醋酿造方法得到的山西老陈醋进行真空浓缩后作为醋基，醋基的添加量占本发明所得到的山西老陈醋总重量的1％；D、灭菌：使用超高温瞬时杀菌：杀菌温度为115℃，灭菌时间为4s；E、包装：采用山西老陈醋灌装生产线，主要由上瓶机、空瓶提升机、外刷瓶机、洗瓶机、隧道灭菌机、灌装压盖一体机、贴标机、热收缩机、下瓶机、输瓶机、成品箱垂直输送机、电控柜等组成。工艺控制点：(1)随机检查洗瓶机洗瓶洁净程度；(2)随机检查瓶的灭菌情况；(3)随机检查贴标、热收缩的质量；(4)随机检查装量和产品包装残次情况。

实施例4：

一种山西老陈醋标准化工业化的生产工艺，包括以下步骤：

(1)酒精发酵前物料处理

A、高粱原料：精选新鲜无霉变的高粱(至少可为山西省太原市清徐产高粱)，淀粉含量为65％；B、粉碎：高粱经破碎机破碎，去皮壳，再经涡轮粉碎机粉碎成40目的高粱粉；C、调浆：将得到的高粱粉用60℃的温水进行调浆，使得淀粉含量调节为15％，并且用NaCO₃调节pH值至5.7，加入CaCl₂用于稳定酶活，添加量为每千克高粱粉中添加70mg CaCl₂；D、液化：液化采用20000U/ml耐高温α-淀粉酶，液化温度为90℃，液化时间为3h，淀粉酶添加量为每千克高粱粉中添加0.7ml淀粉酶，pH值为5.7；E、糖化：糖化采用50000U/g高转化糖化酶，原料经液化后冷却到60℃，用H₂SO₄调节pH值至4.2，加糖化酶，糖化酶添加量为每千克高粱粉中添加3g糖化酶，保温45分钟，得到糖醪；这一步所用到的设备有送料泵及送料管、投料设施、除尘装置、调浆罐、液化糖化设备、冷却设备。

(2)酒精发酵

A、选择耐受最高生长温度为53℃，酒精耐受力为17％的酒精酵母菌；B、利用固定化技术将酒精酵母菌培养成酵母液，具体步骤如下：将培养好的菌悬液与海藻酸钠溶液混合包埋，制得合格海藻酸钠固定化酵母细胞；固定化酵母细胞由泵打入酵母液培养罐筛板下面隔层中，按5％(以酒母培养罐体积计)计，加糖醪，控制增殖温度为33℃-36℃，每隔30min通无菌空气30s，增殖24h。糖化醪继续培养，每隔30min通风30s。培养5h后酵母液成熟；C、糖化结束后得到的糖醪在20℃时加入占糖醪总体积的2.5％酵母液，同时加入占高粱原料总重量50％的复合大曲，发酵过程中温度控制到40℃以下，发酵6天后，测定酒精度，酒精度在11％-12％时停止发酵，酒精发酵结束，得到酒醅，此时，酸度为1～1.8g/100ml(以醋酸计)，感官要求：有酒香和浓郁的酯香，苦涩辣，微甜、酸、鲜；这一步所用到的设备有酵母培养罐、酒精发酵罐、输送设备包括：离心泵、离心式浆泵、自吸式离心泵、管道泵、控制系统等。

(3)醋酸发酵

A、醋醅制备：在每100Kg酒醅中加入110Kg麸皮，60Kg米糠，加水调节湿度为61％，酒精度为4.5％；B、复合醋酸菌培养液制备：a、复合醋酸菌由下列重量比的菌种构成，沪酿1.01、As1.41、葡糖酸杆菌、从山西老陈醋醋醅中分离筛选出的醋酸杆菌、高产乙醛脱氢酶的醋酸杆菌，上述五种菌种的添加重量比为2∶1∶3∶2∶2；b、上述复合醋酸菌的培养方法，包括以下步骤：b.1取保藏的复合醋酸菌进行菌种活化，将复合醋酸菌菌种传到新鲜的斜面上，添加酒精做成接种液，做为醋酸菌的接种种子；b.2对复合醋酸菌做产酸的摇瓶试验，进行产酸分析，产酸的误差控制在0.15g/100ml；b.3配置复合醋酸菌的液体培养基，将保藏并做产酸分析的复合醋酸菌按照重量比为6％的比例加入液体培养基，在29℃的条件下培养2天，待酸度达到1.5°，即可得到用于食醋生产的复合醋酸菌培养液；所述的液体培养基由下列体积比的原料制成，葡萄果汁22％，酵母膏2％，乙醇5％，其余为蒸馏水；b.4每隔48h，当复合醋酸菌菌体达到对数生长期时，取出所需量的培养液，同时向复合醋酸菌培养液中添加相同量的液体培养基，继续培养；C、按醋醅重量的2％拌入培养好的复合醋酸菌培养液，采用拌醅机搅拌均匀，然后将混合料通过皮带输送机输送至醋酸发酵池中，进行发酵，温度控制在44℃，发酵8天，在发酵过程中要每天翻醅1-2次，采用翻醅机翻醅，在发酵前4天每天翻一次，以后每天早晚各翻一次，当品温下降到与室温相同，即得到醋酸发酵后的醋醅；这一步所用到的设备有真空抽曲机、拌醅机、皮带输送机、醋酸发酵池、翻醅机。

(4)醋醅后熟

在醋酸发酵池内将醋醅砸实，尽量不要留空气，在其表面上覆盖一层占醋醅重量1.0％的食盐，用醋酸发酵池盖子将其封严，在30℃的温度下，放置一个月；

(5)熏醅

先利用熏醅炉熏醅工艺，使用文火，控制温度为75℃的情况下，熏制4.8h，其中倒缸一次，翻拌，将醋醅倒入相邻小缸中，后转入蒸汽熏醅罐中，在压力为0.15Mpa的条件下，熏制5h，得到熏醅；所用设备为熏醅炉、熏醅缸、熏醅罐。

(6)淋醋

选择相同质量的白醅和熏醅，将前一天淋出的醋潲，加热至90℃，流入装有白醅的淋醋池中，浸泡4h，淋出醋液，再加热至90℃，流入装有熏醅的淋醋池中浸泡4h，这时候放出的醋液就成为了未经陈酿的新醋；接下来依次用前一天的三潲、四潲分别浸泡醋醅，淋出当天的二潲、三潲，最后用清水浸泡淋出四潲，以后每日循环往复，得到半成品醋；这一步所用设备有冷热缸、淋醋池、地下贮醋池、抽醋泵。

(7)陈酿

淋出的半成品醋，先在20m³太阳能陈酿池中陈酿1个月，后转入200m³陈酿罐中陈酿5个月，保证陈酿时间总共为6个月，得到本发明所述的山西老陈醋；

(8)山西老陈醋后处理

A、澄清：在陈酿后的山西老陈醋中加入0.05％的酸性蛋白酶粗酶制剂，前5h于45℃下分解，再在常温下反应1天；B、过滤：在经过上述澄清步骤后的醋液中加入0.6％硅藻土搅拌均匀，用泵送入板框过滤机中过滤，开始滤出的混浊醋打入循环罐，如此循环过滤待助滤剂布满形成滤饼，使醋中不溶物质吸附在滤饼上形成滤层。控制压力在0.1MPa以下，通过排气，控制压力上升。当滤出液澄清透明时，关闭循环阀，开启产品澄清阀开始正常的过滤，逐渐增加压力至0.4MPa，保持压力稳定；C、勾兑：将采用传统山西老陈醋酿造方法得到的山西老陈醋进行真空浓缩后作为醋基，醋基的添加量占本发明所得到的山西老陈醋总重量的1％；D、灭菌：使用超高温瞬时杀菌：杀菌温度为115℃，灭菌时间为4s；E、包装：采用山西老陈醋灌装生产线，主要由上瓶机、空瓶提升机、外刷瓶机、洗瓶机、隧道灭菌机、灌装压盖一体机、贴标机、热收缩机、下瓶机、输瓶机、成品箱垂直输送机、电控柜等组成。工艺控制点：(1)随机检查洗瓶机洗瓶洁净程度；(2)随机检查瓶的灭菌情况；(3)随机检查贴标、热收缩的质量；(4)随机检查装量和产品包装残次情况。