一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法

技术领域

本发明涉及肉类的腌制工艺，尤其是涉及一种增加腌制老鹅品质的屠杀方 法。

背景技术

鹅肉组织细嫩，味道鲜美，营养丰富，现代营养学研究表明：鹅肉干物质的 含量比鸭高7.8％，比鸡高20.5％，100克肉产能是鸭的1.3倍，鸡的2.6倍。鹅 肉营养丰富，含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成也更接近人体所需 氨基酸的比例。

鹅作为一种我国传统的腌腊肉制品，其最终品质受生产中各个方面因素的影 响，其中腌制前处理的屠杀工艺经常被忽略，实际上老鹅的屠杀和前处理是该产 品加工过程中非常重要的一个环节，对产品的出品率、保水性、嫩度、风味、总 体质量和感官品质都有重要的影响。

发明内容

发明目的：为了解决现有技术中所存在的问题，本发明提出了一种能够有效 增加腌制老鹅品质的屠杀方法。

技术方案：为达以上目的，本发明采取以下技术方案：一种增加腌制老鹅品 质的屠杀方法，包括以下步骤：

(1)鹅胚的选取：选择羽毛丰满洁净、顺贴紧凑、具有光泽、嘴部与脚部 润滑丰满，两眼明亮有神、眼鼻干净、食欲旺盛、精神状态好、消化良好、泄殖 腔收缩有力、周围清洁、粪便正常、健康无病的成年老鹅；

(2)宰杀前的饲料管理：鹅运到屠宰场后，经兽医卫生检验合格，按产地、 批次和强弱分群分圈饲养，在屠宰前停食8-24h，给予充分饮水至宰前3-5小时；

(3)洗浴放血：待宰杀的老鹅进行温水洗浴，洗浴水中加入洗浴水量 0.5％-2％风油精；宰杀采取颈部宰杀法，放血时间为4-6min；

(4)浸烫褪毛：清水烧至75-80℃，将刚刚放血完毕的老鹅放入水中，浸烫 时间4-5min；采用手工进行褪毛，顺序依次为翼羽、肩头毛、背毛、胸腹毛、 尾毛、颈毛；

(5)清洗开膛：拔净残毛后的鹅体立即置于干净的冷水中漂洗2-3次，然 后才能开膛取内脏，采用翼下开膛法：先从右翅下切开长约5-7厘米的刀口，然 后将鹅体腹底朝上，左手从左侧挤压内脏，右手中指和食指从刀口处伸入腹腔， 小心拨开并取出所有内脏器官；

(6)产品整理与贮藏：将取出内脏后的鹅体迅速转入洁净的冷水中浸泡清 洗2-3次，每次15-25min，以除尽鹅体残留血液和污物，并使鹅体保持较低的温 度，沥干水分后先置于-4℃--1℃的温度下贮藏12-15h，再置于-21℃--12℃温度下 进行冷冻贮藏。

更进一步的，所述步骤(1)中选择老鹅鹅胚的观察时间选择每天早晨天刚 亮。

更进一步的，所述步骤(3)中温水洗浴温度为30℃-40℃，

更进一步的，所述步骤(3)中洗浴时间为20-30min。

更进一步的，所述步骤(4)中浸烫水浴中添加水量2％-5％的食盐。

更进一步的，所述步骤(4)中浸烫水浴中添加水量1％-3％的柠檬酸钠。

更进一步的，所述步骤(5)中清洗的冷水中添加水量1％-2％的白醋。

更进一步的，所述步骤(6)中用于洁净冷水的温度为30℃-40℃。

有益效果：本发明提供的一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法，工艺简单，成 本低廉，提出了一套从鹅胚的选取、宰杀前的饲料管理、洗浴放血、浸烫褪毛、 清洗开膛到产品整理及贮藏全面系统的老鹅的屠杀方法，经过本发明屠杀方法处 理的老鹅进行腌制后，出品率、保水性、嫩度、风味、总体质量和感官品质都有 了质的提升，鹅肉嫩滑入味，口感佳，腌制过程中易入味，有效降低了腌制时间 和腌制成本。

具体实施方式

实施例1：

一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法，包括以下步骤：

(1)鹅胚的选取：选择羽毛丰满洁净、顺贴紧凑、具有光泽、嘴部与脚部 润滑丰满，两眼明亮有神、眼鼻干净、食欲旺盛、精神状态好、消化良好、泄殖 腔收缩有力、周围清洁、粪便正常、健康无病的成年老鹅；

(2)宰杀前的饲料管理：鹅运到屠宰场后，经兽医卫生检验合格，按产地、 批次和强弱分群分圈饲养，在屠宰前停食8h，给予充分饮水至宰前3小时；

(3)洗浴放血：待宰杀的老鹅进行温水洗浴，洗浴水中加入洗浴水量0.5％ 风油精；宰杀采取颈部宰杀法，放血时间为4min；

(4)浸烫褪毛：清水烧至75℃，将刚刚放血完毕的老鹅放入水中，浸烫时 间4min；采用手工进行褪毛，顺序依次为翼羽、肩头毛、背毛、胸腹毛、尾毛、 颈毛；

(5)清洗开膛：拔净残毛后的鹅体立即置于干净的冷水中漂洗2次，然后 才能开膛取内脏，采用翼下开膛法：先从右翅下切开长约5厘米的刀口，然后将 鹅体腹底朝上，左手从左侧挤压内脏，右手中指和食指从刀口处伸入腹腔，小心 拨开并取出所有内脏器官；

(6)产品整理与贮藏：将取出内脏后的鹅体迅速转入洁净的冷水中浸泡清 洗2次，每次15min，以除尽鹅体残留血液和污物，并使鹅体保持较低的温度， 沥干水分后先置于-4℃--1℃的温度下贮藏12h，再置于-21℃--12℃温度下进行冷 冻贮藏。

其中，所述步骤(1)中选择老鹅鹅胚的观察时间选择每天早晨天刚亮；步 骤(3)中温水洗浴温度为30℃℃，洗浴时间为20min；步骤(4)中浸烫水浴中 添加水量2％的食盐，水量1％的柠檬酸钠；步骤(5)中清洗的冷水中添加水量 1％的白醋；步骤(6)中用于洁净冷水的温度为30℃。

实施例2：

一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法，包括以下步骤：

(1)鹅胚的选取：选择羽毛丰满洁净、顺贴紧凑、具有光泽、嘴部与脚部 润滑丰满，两眼明亮有神、眼鼻干净、食欲旺盛、精神状态好、消化良好、泄殖 腔收缩有力、周围清洁、粪便正常、健康无病的成年老鹅；

(2)宰杀前的饲料管理：鹅运到屠宰场后，经兽医卫生检验合格，按产地、 批次和强弱分群分圈饲养，在屠宰前停食24h，给予充分饮水至宰前5小时；

(3)洗浴放血：待宰杀的老鹅进行温水洗浴，洗浴水中加入洗浴水量2％ 风油精；宰杀采取颈部宰杀法，放血时间为6min；

(4)浸烫褪毛：清水烧至80℃，将刚刚放血完毕的老鹅放入水中，浸烫时 间5min；采用手工进行褪毛，顺序依次为翼羽、肩头毛、背毛、胸腹毛、尾毛、 颈毛；

(5)清洗开膛：拔净残毛后的鹅体立即置于干净的冷水中漂洗3次，然后 才能开膛取内脏，采用翼下开膛法：先从右翅下切开长约7厘米的刀口，然后将 鹅体腹底朝上，左手从左侧挤压内脏，右手中指和食指从刀口处伸入腹腔，小心 拨开并取出所有内脏器官；

(6)产品整理与贮藏：将取出内脏后的鹅体迅速转入洁净的冷水中浸泡清 洗3次，每次25min，以除尽鹅体残留血液和污物，并使鹅体保持较低的温度， 沥干水分后先置于-4℃--1℃的温度下贮藏15h，再置于-21℃--12℃温度下进行冷 冻贮藏。

其中，所述步骤(1)中选择老鹅鹅胚的观察时间选择每天早晨天刚亮；步 骤(3)中温水洗浴温度为40℃，洗浴时间为30min；步骤(4)中浸烫水浴中添 加水量5％的食盐，水量3％的柠檬酸钠；步骤(5)中清洗的冷水中添加水量2％ 的白醋；步骤(6)中用于洁净冷水的温度为40℃。

实施例3：

一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法，包括以下步骤：

(1)鹅胚的选取：选择羽毛丰满洁净、顺贴紧凑、具有光泽、嘴部与脚部 润滑丰满，两眼明亮有神、眼鼻干净、食欲旺盛、精神状态好、消化良好、泄殖 腔收缩有力、周围清洁、粪便正常、健康无病的成年老鹅；

(2)宰杀前的饲料管理：鹅运到屠宰场后，经兽医卫生检验合格，按产地、 批次和强弱分群分圈饲养，在屠宰前停食15h，给予充分饮水至宰前4小时；

(3)洗浴放血：待宰杀的老鹅进行温水洗浴，洗浴水中加入洗浴水量1％ 风油精；宰杀采取颈部宰杀法，放血时间为5min；

(4)浸烫褪毛：清水烧至78℃，将刚刚放血完毕的老鹅放入水中，浸烫时 间5min；采用手工进行褪毛，顺序依次为翼羽、肩头毛、背毛、胸腹毛、尾毛、 颈毛；

(5)清洗开膛：拔净残毛后的鹅体立即置于干净的冷水中漂洗2次，然后 才能开膛取内脏，采用翼下开膛法：先从右翅下切开长约6厘米的刀口，然后将 鹅体腹底朝上，左手从左侧挤压内脏，右手中指和食指从刀口处伸入腹腔，小心 拨开并取出所有内脏器官；

(6)产品整理与贮藏：将取出内脏后的鹅体迅速转入洁净的冷水中浸泡清 洗3次，每次20min，以除尽鹅体残留血液和污物，并使鹅体保持较低的温度， 沥干水分后先置于-4℃--1℃的温度下贮藏14h，再置于-21℃--12℃温度下进行冷 冻贮藏。

其中，所述步骤(1)中选择老鹅鹅胚的观察时间选择每天早晨天刚亮；步 骤(3)中温水洗浴温度为35℃，洗浴时间为25min；步骤(4)中浸烫水浴中添 加水量4％的食盐，水量2％的柠檬酸钠；步骤(5)中清洗的冷水中添加水量1.5％ 的白醋；步骤(6)中用于洁净冷水的温度为35℃。

使用本发明实施例1-3的一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法得到的老鹅进行 腌制后，取成品的肉质与普通市场售卖腌制老鹅肉，选择食品专业人员100人(男 女各50人，年龄在25-50岁之间)，对其色泽、风味、嫩度、肉质紧实度和总体 可接受性进行评价打分，各项总分均为100分。具体如下表所示：

从以上数据可得出，使用本发明一种增加腌制老鹅品质的屠杀方法处理的老 鹅腌制后无论从色泽风味上，还是肉质嫩度、肉质紧实度上都超过了市售腌制鹅 肉，具有明细的经济和社会价值。

应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前 提下，还可以作出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。