一种具有健脑益智功效的食用菌方便汤及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食用菌方便汤，具体涉及一种具有健脑益智功效的食用菌方便汤及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

食用菌不仅具有“低脂、低糖、低钠和高蛋白”之“三低一高”的特点，而且含有丰富的营养成分及多种生物活性成分，如多糖、蛋白质、维生素、矿物质、牛磺酸、甘露醇、核苷类、甾醇类、萜烯类等。近年来，国内食用菌产业蓬勃发展，金针菇、平菇、杏鲍菇、双孢菇、白灵菇、灰树花、蛹虫草等多种食用、药用菌产量逐年升高。

金针菇（Flammulinavelutiper(Fr.)sing）学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、冬菇、朴菇、智力菇、一休菇等，隶属于真菌分类中的担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、金钱菌属，其子实体是一种营养丰富，药理作用广泛的药食两用真菌。金针菇的氨基酸含量非常丰富，尤其是赖氨酸的含量特别高，有显著的健脑益智功效，尤其是对促进儿童智力发育十分有益；同时金针菇还具有良好的护肝养胃作用，属高钾低钠食品，可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病，也是高血压患者、肥胖者和中老年人的理想食品。

随着生活节奏的加快和生活水平的不断提高，人们的食物结构和饮食习惯都发生了明显改变，特别突出的是快餐食品大量进入了普通家庭。因此，市场上食用方便、口味各异的各种方便汤料很受消费者青睐，开发食用菌方便汤更能应合消费者的快速、方便、营养与保健的需求。目前，市场上已出现少量冻干食用菌方便汤产品，但产品中食用菌所占比重偏低，品种单一，食用后难以起到食用菌的营养与保健功效，而且产品经冲调后出现汤汁浑浊，并有结块与分层等现象。

发明内容

针对现有产品存在的问题，本发明提供了一种具有健脑益智功效的食用菌方便汤，以金针菇为主要原料，辅以平菇、杏鲍菇、双孢菇、白灵菇、灰树花、蛹虫草等具有降脂、降血压功能的多种食用菌，大幅度增加了成品中食用菌的比重。制品营养丰富，口感纯正，汤汁均匀而不浑浊，外观鲜亮，赖氨酸含量丰富，具有健脑益智功效。

本发明还提供了一种具有健脑益智功效的食用菌方便汤的制备方法，采用蒸汽烫漂、冷冻干燥等技术，最大程度保留食用菌原料中的营养保健成分及风味；同时，通过改进汤汁勾芡工艺，解决了食用菌汤分层、结块、不均匀的问题。

本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：

本发明提供了一种具有健脑益智功效的食用菌方便汤，包括主料，辅料及调味料，所述主料包括以下重量份原料：金针菇400~450份，平菇60~100份，杏鲍菇60~100份，双孢菇60~100份，白灵菇60~100份，灰树花60~100份，蛹虫草5-10份，菠菜60~80份，胡萝卜80~100份；

所述辅料是由以下重量份原料组成：淀粉15-20份，中药液10-15份，瓜尔豆胶1-2份，海藻糖20-25份，甘氨酸8-10份；

所述中药液是由皂荚种子、远志、桔梗、麦冬、酸枣仁制备而成；

所述调味料是由以下重量份原料组成：食盐10-20份，鸡精2-3份，白胡椒1-3份，洋葱酱5-10份，香油1-2份。

进一步的，所述淀粉是由玉米淀粉及红薯淀粉组成，优化的，玉米淀粉同红薯淀粉的质量比为1:1。

进一步的，所述中药液通过以下方法制得：将皂荚种子15份、远志5份、桔梗8份、麦冬5份、酸枣仁5份加入8倍重量的水，煎煮30min，过滤，滤液经脱色即可。

进一步的，所述洋葱酱是由以下原料制备而成：洋葱100份，小豆蔻3份，生姜5份，食盐8.5份，植酸0.1份、0.15份藻朊酸钠,将上述原料混合粉碎搅拌均匀密封保存30天即得洋葱酱。

本发明还提供了一种具有健脑益智功效的食用菌方便汤的制备方法，包括以下步骤：

（1）将新鲜的金针菇、平菇、杏鲍菇、双孢菇、白灵菇、灰树花洗净后，蒸汽烫漂2-4min，新鲜的菠菜、胡萝卜蒸汽烫漂60-90s，随后迅速冷却，蛹虫草常温水浸泡10min，备用；

（2）将烫漂后的平菇、灰树花切分为2-3mm厚的薄片，杏鲍菇、双孢菇、白灵菇切分为1-2mm厚的薄片，金针菇切分为长度15-20mm的长段，蛹虫草切为长度30-50mm的长段，菠菜切分为8-10mm宽的长条，胡萝卜切分为20×2×2mm长条；

（3）将切好的食用菌中加入海藻糖、甘氨酸，混合均匀，腌制10min后，加入食盐、鸡精、白胡椒、洋葱酱及香油，搅拌均匀，然后继续腌制10-15min，得腌制原料；

（4）将重量份的淀粉加入中药液及100-110重量份的水，加热糊化后，加入瓜尔豆胶，搅拌均匀即得勾芡汤汁；

（5）将勾芡汤汁同腌制原料混合均匀，装入模具，进行速冻；

（6）将速冻后原料放入干燥仓，真空冷冻干燥24-36h，即得食用菌方便汤。

进一步的，所述勾芡汤汁同腌制原料的质量比为1:3。

进一步的，步骤（6）中，所述真空冷冻干燥的条件为：温度为-70℃以下，压力为90Pa以下。

本发明所述蛹虫草以干重计。

本发明制备的食用菌方便汤的食用方法为：按食用菌方便汤与饮用水为1：40-60的冲调比例进行冲调，饮用水适宜温度为95±5℃，静置3-5min后，即可食用。

本发明中，发明人经过大量实验，科学合理的对食用菌进行复配，以金针菇为主要原料，制备的食用菌方便汤具有显著的健脑益智功效，同时，食用菌中含有丰富的多糖、蛋白多糖复合物等活性物质，具有防癌抗癌，增强人体免疫功能，降低胆固醇，预防心脑血管疾病等多方面作用。本发明中的主料经烫漂后，通过加入适量海藻糖，能够抑制脂质及蛋白质变性，调控食用菌预处理过程中褐变的发生，对主料起到护色作用；而海藻糖、甘氨酸复配使用，能够提高细胞通透性，加速调味料进入主料细胞内部，缩短腌制；同时，海藻糖及甘氨酸还具有矫味作用，使制备的方便汤口感更加纯正。本发明辅料中，通过添加中药液，中药液经皂荚种子、远志、桔梗、麦冬及酸枣仁水煮提取制得，提高了食用菌方便汤的保健功效。皂荚种子中的有效成分既有消积化食开胃的功效，还含有丰富的半乳甘露聚糖胶，能够提高食用菌方便汤复水后的分散性及稳定性，使复水后汤汁不结块、不分层；远志、桔梗、麦冬及酸枣仁复配皂荚种子，能够增强制备的食用菌方便汤的健脑益智功效，养心安神。洋葱酱制备过程中加入植酸及藻朊酸钠，能够起到护色作用，小豆蔻复配藻朊酸钠能够吸附产生刺激气味的含硫化合物，消除洋葱酱的刺激性气味，本发明调味料中通过添加去除异味的洋葱酱，提升菌汤鲜美气味。

本发明的有益效果为：

（1）该食用菌方便汤食用菌含量高达80%以上，产品营养丰富，口感纯正，具有健脑益智，提高人体免疫力的功效，可使消费者以最快捷、最方便的方式获取优质营养物质，调节其饮食结构，改善其饮食品质。

（2）本发明提供的制备方法，原料采用蒸汽烫漂方式，减少了水溶性营养成分的流失，最大程度的保留了食用菌的营养成分及风味，脱水原料复水速度快，汤汁分散均匀且分散稳定性好。

(3)向热烫后切好的食用菌中预先加入海藻糖、甘氨酸进行浸泡，然后加入其他调味料搅拌入味，提高腌制效果，避免了调味料溶解在水中进行浸渍入味的浪费或干制过程中的能源损耗。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。

实施例1

一种具有健脑益智功效的食用菌方便汤，通过以下方法制备而成：

（1）将新鲜的金针菇400份、平菇83份、杏鲍菇100份、双孢菇78份、白灵菇80份、灰树花100份洗净后，蒸汽烫漂2min，新鲜的菠菜60份、胡萝卜90份蒸汽烫漂60s，随后迅速冷却，蛹虫草5份常温水浸泡10min，备用；

（2）将冷却后的平菇、灰树花切为2-3mm厚的薄片，杏鲍菇、双孢菇、白灵菇切为1-2mm厚的薄片，金针菇切为长度15-20mm的长段，蛹虫草切为长度30-50mm的长段，菠菜切分为8-10mm宽的长条，胡萝卜切分为20×2×2mm长条；

（3）将切好的食用菌中加入海藻糖20份、甘氨酸8份，混合均匀，腌制10min后，然后加入食盐14份、鸡精3份、白胡椒1份、洋葱酱6份及香油1份，搅拌均匀，继续腌制15min，得腌制原料；

所述洋葱酱制备方法：洋葱100份，小豆蔻3份，生姜5份，食盐8.5份，植酸0.1份、0.15份藻朊酸钠,将上述原料混合粉碎搅拌均匀密封保存30天即得洋葱酱。

（4）将玉米淀粉7.5份及红薯淀粉7.5份加入中药液15份及100重量份的水，加热糊化后，加入瓜尔豆胶2份，搅拌均匀即得勾芡汤汁；

所述中药液时通过以下方法制得：将将皂荚种子15份、远志5份、桔梗8份、麦冬5份、酸枣仁5份加入8倍重量的水，煎煮30min，过滤，滤液经脱色后即可。

（5）将勾芡汤汁同腌制原料按照质量比1:3混合均匀，装入直径为6cm模具，铺料厚度为1cm，进行速冻；

（6）在物料进仓前，将冷阱温度降至-70℃以下，将速冻后原料放入干燥仓，在压力为90Pa条件下，真空冷冻干燥24h，即得食用菌方便汤。

实施例2

一种具有健脑益智功效的食用菌方便汤，通过以下方法制备而成：

（1）将新鲜的金针菇426份，平菇60份、杏鲍菇60份、双孢菇100份、白灵菇100份、灰树花81份洗净后，蒸汽烫漂3min，新鲜的菠菜80份、胡萝卜100份蒸汽烫漂75s，随后迅速冷却，蛹虫草10份常温水浸泡10min；

（2）将冷却后的平菇、灰树花切分为2-3mm厚的薄片，杏鲍菇、双孢菇、白灵菇切分为1-2mm厚的薄片，金针菇切为长度15-20mm的长段，虫草切为长度30-50mm的长段，菠菜切分为8-10mm宽的长条，胡萝卜切分为20×2×2mm长条；

（3）将切好的食用菌中加入海藻糖23份、甘氨酸9份，搅拌均匀，腌制10min后，然后加入食盐18份、鸡精2.5份、白胡椒2份、洋葱酱5份（洋葱酱制备方法同实施例1）及香油2份，混合均匀，继续腌制12min，得腌制原料；

（4）将玉米淀粉8.5份及红薯淀粉8.5份加入中药液10份（所述中药液的制备方法同实施例1）及106重量份的水，加热糊化后，加入瓜尔豆胶1.5份，搅拌均匀即得勾芡汤汁；

（5）将勾芡汤汁同腌制原料按照质量比1：3混合均匀，装入直径为6cm模具，铺料厚度为1.5cm，进行速冻；

（6）在物料进仓前，将冷阱温度降至-70℃以下，将速冻后原料放入干燥仓，在压力为90Pa条件下，真空冷冻干燥30h，即得食用菌方便汤。

实施例3

一种具有健脑益智功效的食用菌方便汤，通过以下方法制备而成：

（1）将新鲜的金针菇450份，平菇100份、杏鲍菇80份、双孢菇60份、白灵菇60份、灰树花60份洗净后，蒸汽烫漂3min，新鲜的菠菜100份、胡萝卜80份蒸汽烫漂90s，随后迅速冷却，蛹虫草8份常温水浸泡10min；

（2）将冷却后的平菇、灰树花切分为2-3mm厚的薄片，杏鲍菇、双孢菇、白灵菇切分为1-2mm厚的薄片，金针菇切为长度15-20mm的长段，蛹虫草切为长度30-50mm的长段，菠菜切分为8-10mm宽的长条，胡萝卜切分为20×2×2mm长条；

（3）将切好的食用菌中加入海藻糖25份、甘氨酸10份，搅拌均匀，腌制10min后，然后加入食盐12份、鸡精2份、白胡椒3份、洋葱酱9份（洋葱酱制备方法同实施例1）及香油1.5份，混合均匀，继续腌制10min，得腌制原料；

（4）将玉米淀粉10份及红薯淀粉10份加入中药液12份（所述中药液的制备方法同实施例1）及110重量份的水，加热糊化后，加入瓜尔豆胶1份，搅拌均匀即得勾芡汤汁；

（5）将勾芡汤汁同腌制原料按照质量比1:3混合均匀，加入直径为6cm模具，铺料厚度为1.2cm，进行速冻；

（6）在物料进仓前，将冷阱温度降至-70℃以下，将速冻后原料放入干燥仓，在压力为90Pa条件下，真空冷冻干燥26h，即得食用菌方便汤。

对比例1

该食用菌方便汤的主料同实施例3，不同之处在于：调味料中不含有海藻糖、甘氨酸、洋葱酱，其他调味料重量份同实施例3，食用菌烫漂冷却后，直接加入重量份食盐、鸡精、白胡椒及香油进行腌制20min，其他制备方法同实施例3。

对比例2

该食用菌方便汤的主料同实施例3，不同之处在于：调味料中不含有海藻糖、甘氨酸、洋葱酱及中药液，其他调味料重量份同实施例3，制备方法中勾芡直接加入重量份的水即可，其他制备方法同实施例3。

效果试验

1.将实施例3及对比例1制备过程中腌制后的食用菌进行真空冷冻干燥脱水，进行复水试验，试验方法：称取5g脱水的食用菌，加入50℃的水300g，保温，每隔3min进行一次称重。

表1

从表1中可以看出，经海藻糖、甘氨酸预处理后的脱水食用菌复水速度快。

2.对实施例1-3及对比例1-2制备的食用菌方便汤中的脱水后的食用菌进行色泽分析，采用CLELAB表色系统，利用SC-80C自动测色色差计进行测量，具体结果见表2。

表2

从表2中可以看出，经过预处理的食用菌L*均在80.11以上，说明其颜色保持好，而未经过预处理的L^*仅为64.28及68.18，说明其白度较低，存在褐变。

3.将实施例1-3及对比例1-2制备的食用菌方便汤进行感官评价，评价人员由经过专业训练的10名感官评价员组成，评价领域包括复水后食用菌方便汤的形状、口感、气味、分散稳定性，食用菌方便汤冲调3min后即对形状、口感及气味进行评价，具体评价标准如下：

形状：总分20分；主料形状完整：15-20分；形状较完整，部分尚未复水完全：10-14.9分；大部分未复水完全：1-9.9分。

口感：总分20分；口感纯正，咸鲜味适中，主料有弹劲：15-20分；口感较纯正，咸鲜味适中，主料部分复水不足：10-14.9分；口感较差，咸鲜味偏淡或偏重，主料较硬，大部分未复水完全：1-9.9分。

气味：总分30分；接近原有食用菌的清香味，香味浓郁：20-30分；香味较浓郁，清香味稍淡：15-19.9分；清香味淡：1-14.9分。

分散稳定性：总分：30分；冲调后无结块或稍有结块，40min后无分层现象：20-30分；冲调后有结块存在，40min后略有分层；15-19.9分；冲调后结块较多，40min后分层严重：1-14.9分。

评价结果见表3。

表3

4.将实施例3及对比例2制备的食用菌方便汤置于温度为25±1℃，相对湿度50%的条件下在第1、3、6个月进行微生物检验，结果见表4。

表4

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。