一种南昌炒粉的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及食品的炒制方法。

背景技术

米粉是老百姓日常主食，炒粉为江西民间的一种食物，南昌炒粉最为有名。南昌炒粉是南昌地区传统风味食品之一，属于赣菜中的一种有名小吃，平时可作为正餐食用，也可做为正餐之外的增加营养使用，也可作为一道正菜出现在餐桌上，具有营养丰富，四季皆宜，原料易得，价廉物美，省时省力，并兼具饭菜合一的特点。

目前南昌炒粉因存在容易老化，长久存放容易酸价和过氧化值快速升高，风味改变等问题，只能现做现吃，各种配料也是现配现用，不方便，也不便于工业化生产，极大地限制了该特色小吃走出南昌，走向全国市场。克服现有的南昌炒粉存在标准化、工业化方面的问题，是目前南昌米粉面临的主要问题。

发明内容

本发明是提出一种新的南昌炒粉的制备方法，利用双螺杆挤压技术、在线老化、复蒸后加入液体调味包、固体配料包翻炒制备南昌炒粉。得到一种营养，味道独特的风味小吃南昌炒粉。

本发明的技术方案是通过以下步骤实现。

（1）粉碎机将优质早籼米原料粉碎，过60目米筛，去除粗大颗粒，得米粉。

（2）将米粉与羟丙基二淀粉磷酸酯按质量比为90:10混合，加水调制体系水分含量为40%-45%，搅和均匀。

（3）将搅和均匀的米粉经双螺杆挤压机挤压成圆长型米粉，在2-4℃的低温，速度为0.5m/s的传送带上，保持一定的湿度，使得米粉的含水量在30%-60%的条件下，进行在线老化1-2小时。

（4）老化后的米粉进入复蒸器中复蒸20-25min。

（5）称取复蒸后的米粉，将炒锅烧热，加入液体调味包进行翻炒，翻炒至米粉颜色均一。

（6）加入固体配料包，进行翻炒，加水进行大火翻炒，炒至能闻到炒粉的浓香为止。

（7）真空包装，即得营养美味的南昌炒粉。

步骤（5）中每250-300g的米粉使用的液体调味包中含有：10-11g橄榄油、2-3g芝麻油、1-2g香葱油、5.0-6.0g的生抽酱油、3.2-3.5g的老抽酱油、3.0-3.2g的食用盐，15g冻干里脊肉，5g冻干青菜。

步骤（6）中每250-300g的米粉使用的固体调味包中含有：1-1.5g八角、1-1.5g五香粉、1.5-2.0g味精、1.0-1.5g鸡精、干葱0.1-0.2g、辣椒粉1.0-1.5g、生姜0.1-0.2g、大蒜子0.2-0.3g，0.5-1.0g白砂糖、1.0-1.5g淀粉、1.0-1.5g糊精、1.0-1.5g小茴香、0.5-.08g花椒、0.2-0.5g姜粉、0.1-0.2g酵母提取物、0.05-0.08g牛肉提取物、0.1g食品添加剂（0.01g呈味核苷酸二钠、0.07g琥珀酸二钠、0.01g二氧化硅、0.01g乙基麦芽酚）。

本发明所述的南昌炒粉的制备方法制作过程简单，挤压复蒸后的米粉直接用于炒粉，口味更佳，调料包的使用既节约了时间，保证了口味，还能实现工业化标准。本发明制备的南昌炒粉抗粘结性较好，且氧化酸败缓慢。

附图说明

图1为本发明制备的南昌炒粉酸价和过氧化值在储藏的25天内的变化曲线。

具体实施方式

本发明将通过以下实施例作进一步说明。

实施例1。

从超市中购买优质早籼大米，粉碎机将优质早籼米原料粉碎，过60目米筛，去除粗大颗粒，得米粉；将米粉羟丙基二淀粉磷酸酯按质量比为90:10混合，加水调制体系水分含量为40%，搅和均匀；将搅和均匀的米粉经双螺杆挤压机挤压成圆长型米粉，在4℃的低温，速度为0.5m/s的传送带上，保持一定的湿度，使得米粉的含水量在45%的条件下，进行在线老化1小时；老化后的米粉进入复蒸器中复蒸20min；称取250g复蒸后的米粉，将炒锅烧热，加入液体调味包（含10g橄榄油、3g芝麻油、1g香葱油、5.0g的生抽酱油、3.2g的老抽酱油、3.0g的食用盐，15g冻干里脊肉，5g冻干青菜）进行翻炒，翻炒至米粉颜色均一；加入固体配料包（含1.1g八角、1.2g五香粉、1.5g味精、1.1g鸡精、干葱0.1g、辣椒粉1.2g、生姜0.1g、大蒜子0.2g，0.5g白砂糖、1.1g淀粉、1.1g糊精、1.2g小茴香、0.5g花椒、0.2g姜粉、0.1g酵母提取物、0.05g牛肉提取物、0.1g食品添加剂（0.01g呈味核苷酸二钠、0.01g琥珀酸二钠、0.07g二氧化硅、0.01g乙基麦芽酚），进行翻炒，加入50g水进行大火翻炒，炒至能闻到炒粉的浓香为止，即制出营养美味的南昌炒粉。

酸价测定。

将浸泡过夜的样品经过过滤和回收，在烘箱中烘干去除水分等杂质，加入50mL中性乙醚-乙醇(1:1)混合液于盛有样品的锥形瓶中，振摇使油溶解，如果有需要，可置热水中加热使其快速溶解。待放置室温冷却后加入酚酞指示液2~3滴，并以事先标定好的氢氧化钾标准滴定溶液(0.00468mol/L)滴定，出现红色缓慢添加，直至微红且30s内不褪色为终点，计算每克粗脂肪消耗氢氧化钾的毫克数。

计算：

式中：X₁——样品的酸价，mg/g

V₁——滴定时样品消耗氧氧化钾标准滴定液体积，mL

C₁——氧氧化钾标准滴定的实际浓度，mol/L

m₁——油脂的质量，g。

过氧化值测定。

将浸泡过夜的样品经过过滤和回收，在烘箱中烘干去除水分等杂质，置于250mL棕色碘瓶中，加入体积比3:2的乙酸-异辛烷混合液50mL，待样品完全溶解后加入饱和碘化钾溶液0.5mL，紧密塞号瓶盖，并轻振荡60s，立即加入蒸馏水30mL并用硫代硫酸钠溶液滴定，直至黄色几乎消失，添加淀粉溶液0.5mL，继续滴定至蓝色消失，即为终点。同时进行空白对照实验，当空白实验消耗浓度为0.01mol/L的硫代硫酸钠溶液超过0.1mL时，说明硫代硫酸钠不可再继续使用，应更换试剂，重新对样品进行测定。

计算：

式中：P——样品的过氧化值，meq/kg

V——实验中消耗的硫代硫酸钠溶液体积，mL

V₀——用于空白的硫代硫酸钠溶液体积，mL

C——硫代硫酸钠溶液的浓度，mol/L

m——试样的质量，g

0.1269——1mg硫代硫酸钠相当碘的克数。

从图1中可以看出，酸价和过氧化值在储藏的25天内，均上升得比较缓慢，表现出较好的储藏性能，表明本发明工艺有助于该特色小吃走出南昌，走向全国市场。

实施例2。

从超市中购买优质早籼大米，粉碎机将优质早籼米原料粉碎，过60目米筛，去除粗大颗粒，得米粉；将米粉羟丙基二淀粉磷酸酯按质量比为90:10混合，加水调制体系水分含量为45%，搅和均匀；将搅和均匀的米粉经双螺杆挤压机挤压成圆长型米粉，在4℃的低温，速度为0.5m/s的传送带上，保持一定的湿度，使得米粉的含水量在55%的条件下，进行在线老化2小时；老化后的米粉进入复蒸器中复蒸30min；称取300g复蒸后的米粉，将炒锅烧热，加入液体调味包（含11g橄榄油、2g芝麻油、2g香葱油、6.0g的生抽酱油、3.5g的老抽酱油、3.1g的食用盐，18g冻干里脊肉，6g冻干青菜）进行翻炒，翻炒至米粉颜色均一；加入固体配料包（含1.3g八角、1.4g五香粉、1.8g味精、1.4g鸡精、干葱0.2g、辣椒粉1.5g、生姜0.1g、大蒜子0.3g，0.8g白砂糖、1.4g淀粉、1.2g糊精、1.4g小茴香、0.8g花椒、0.4g姜粉、0.2g酵母提取物、0.08g牛肉提取物、0.1g食品添加剂（0.01g呈味核苷酸二钠、0.01g琥珀酸二钠、0.07g二氧化硅、0.01g乙基麦芽酚）），进行翻炒，加入60g水进行大火翻炒，炒至能闻到炒粉的浓香为止，即制出营养美味的南昌炒粉。

由上述步骤制备的南昌炒粉，选取20位南昌本土食品专业的人士组成评定小组，男士12人，女8人，根据产品的色泽、风味和口感，进行感官评价打分。标准如下表。

表2-1南昌炒粉感官评价的标准

经计算，感官评价的平均得分为8.9，表明采用本发明得到的南昌炒粉色泽、风味、口感俱佳。