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永丰辣酱发酵制备方法

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一种永丰辣酱发酵制备方法，该方法是以成熟小麦为原料，经蒸煮后接入由米曲霉3.042扩大培养的曲精进行发酵，再加入水和食用盐后进行保温放置制得麦酱；并以永丰当地新鲜灯笼椒为原料，粉碎后接入乳酸菌辣椒发酵剂进行室温发酵，制得辣椒酱；最后将麦酱与辣椒酱混合，保温搅拌发酵，巴氏杀菌制得。本发明改传统自然发酵为纯种分阶段发酵、小麦制曲发酵采用恒温发酵方式，辣椒发酵同步进行，最后混合进行发酵，可以减少原料供应不到位产品质量的波动，有效缩短发酵周期，减少黄曲霉毒素的安全隐患。确保这一传统产品在盐度显著降低情况下，不影响产品品质。本发明发酵方法所制得的辣酱产品有明显的酱香味，颜色呈暗红色，保质期达到1年以上。

著录项

公开/公告号CN106820087A

专利类型发明专利
公开/公告日2017-06-13

原文格式PDF
申请/专利权人湖南农业大学;
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申请/专利号CN201710059361.7
发明设计人蒋立文;曾桦;廖卢艳;
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申请日2017-01-24
分类号A23L27/60;
代理机构长沙正奇专利事务所有限责任公司;
代理人何为
地址 410128 湖南省长沙市芙蓉区东湖农大路1号
入库时间 2023-06-19 02:31:39

法律信息

法律状态公告日

法律状态信息

法律状态
2017-07-07

实质审查的生效 IPC(主分类):A23L27/60 申请日:20170124

实质审查的生效
2017-06-13

公开

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