大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法。

背景技术

传统大曲清香型白酒酿造生产，采用清蒸清烧、地缸发酵、清蒸二次清的酿造工艺，生产过程中由于粮食和酒糟进行分开蒸煮导致耗时长、能源消耗大、劳动时间长、劳动强度大等问题；同时由于采用清蒸二次清工艺，粮食经两次发酵后即成为丟糟，导致丟糟中残余淀粉含量高，淀粉利用率低，出酒率不理想，只能达到33％～38％左右，还有待进一步提高。

发明内容

本发明要解决的技术问题为：现有的大曲清香型白酒酿造过程耗时长、工作量大、出酒率低等问题。

本发明解决上述技术问题的技术方案为：提供一种大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法。该方法包括以下步骤：

a、一轮次大清生产

取高粱和糠壳为原料，将高粱粉碎，糠壳清蒸后，高粱采用80～85℃热水润粮，堆积1～2h；再上甑蒸粮，蒸粮后摊晾下曲，于18～20℃下入缸发酵28～30天，发酵期结束后，将酒醅取出，拌入清蒸后的糠壳，上甑蒸酒；蒸酒时间30～40min，上甑结束后盖盘流酒，量质摘酒，得到一轮次大清酒；

b、二轮次大清发酵

将一轮次发酵后的酒糟摊晾下曲，于18～22℃下发酵28～30天后出缸；

c、续糟大清生产

重新取高粱高温润粮，将步骤b二轮次发酵后的酒糟与润粮后的高粱拌和均匀，并同时加入糠壳，拌和均匀；高粱与二轮次发酵后的酒糟的重量比为1:4.5，糠壳用量为高粱重量的26％～30％；上甑蒸酒、蒸粮，上甑结束后盖盘流酒，量质摘酒，蒸粮时间100min；蒸粮结束后，出甑摊成长方形，泼入温度80～85℃的量水，摊晾下曲，下曲温度25℃，曲药用量为投粮重量的18％～22％；于18～22℃下入缸发酵28～30天，得到续糟混蒸混烧的大清酒。

其中，上述大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法中，步骤a所述高粱与糠壳的重量比为750：8。

其中，上述大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法中，步骤a所述的高粱粉碎后的粒径为过20目筛的比例不超过20％。

其中，上述大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法中，步骤a所述的糠壳清蒸的时间为甑锅圆汽后再蒸35～45min。

其中，上述大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法中，步骤a所述的上甑蒸粮要求上甑前10～20min摊堆，再在甑底撒上一层蒸熟的糠壳。

其中，上述大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法中，步骤a所述的摊晾下曲的具体操作为：将出甑后的高粱粉摊成长方形，泼入水温20～30℃的温水，焖堆5min，随后立即翻拌，通风晾渣，温度降到25℃，投入投粮重量10％的低温大曲拌匀即可。

其中，上述大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法中，步骤a、c所述流酒的速度为3～4kg/min，流酒温度为25～35℃。

其中，上述大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法中，步骤b所述的摊晾下曲是在一轮次发酵后的酒糟打量水，量水温度80～85℃，打量水后摊晾下曲，下曲温度25℃，下曲量为投粮重量的10％，翻拌均匀后入缸进行二轮次发酵。

其中，上述大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法中，步骤c所述的高温润粮是步骤c所述的高温润粮是采用80～85℃的热水润粮90～120min。

其中，上述大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法中，步骤c所述流酒速度3～4kg/min，流酒温度25～35℃。

本发明的有益效果为：

本发明提供了一种大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法，在传统浓香、清香生产工艺基础上，通过精确控制加入原料的配比，发酵周期，入窖温度等工艺参数，开发了一种续糟混蒸混烧的酿酒方法，将出酒率提高了2～5％左右。另外，本发明方法能够提升酒中的粮食风味，还能节约能源、时间和劳动力，经济效益显著。

具体实施方式

本发明以高粱为酿酒原料，低温大曲为糖化发酵剂，地缸为发酵容器，进行大曲清香型白酒酿造；一轮次酒和二轮次酒采用清蒸清烧工艺，从二轮次取酒后开始采用续糟配料，混蒸混烧工艺进行连续生产。生产出的大曲清香型白酒清香纯正，清雅谐调，醇甜柔和，余味爽净，且出酒率和优质品率高，操作方便、质量稳定。

具体的，本发明的大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法，包括以下步骤：

a、一轮次大清生产

取高粱和糠壳为原料，将高粱粉碎，糠壳清蒸后，高粱采用80～85℃热水润粮，堆积1～2h；再上甑蒸粮，蒸粮后摊晾下曲，于18～20℃下入缸发酵28～30天，发酵期结束后，将酒醅取出，拌入清蒸后的糠壳，上甑蒸酒；蒸酒时间30～40min，上甑结束后盖盘流酒，量质摘酒，得到一轮次大清酒；

b、二轮次大清发酵

将一轮次发酵后的酒糟摊晾下曲，于18～22℃下发酵28～30天后出缸；

c、续糟大清生产

重新取高粱高温润粮，将步骤b二轮次发酵后的酒糟与润粮后的高粱拌和均匀，并同时加入糠壳，拌和均匀；高粱与二轮次发酵后的酒糟的重量比为1:4.5，糠壳用量为高粱重量的26％～30％；上甑蒸酒、蒸粮，上甑结束后盖盘流酒，量质摘酒，蒸粮时间100min；蒸粮结束后，出甑摊成长方形，泼入温度80～85℃的量水，摊晾下曲，下曲温度25℃，曲药用量为投粮重量的18％～22％；于18～22℃下入缸发酵28～30天，得到续糟混蒸混烧的大清酒。

本发明在高粱蒸粮过程中撒上糠壳是为了防止高粱在蒸煮过程中起团，粘连在一起。糠壳的加入量是发明人经过大量的实验总结得到，高粱装满一甑有750kg，撒入糠壳8kg最为合适。当采用的酒甑大小变化时，可按照此比例适当的调整高粱与糠壳的加入量。

本发明在一轮次大清生产时，因地制宜的调整了入缸温度和发酵时间，在此条件下发酵生产大清效果最好。

其中，上述大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法中，步骤a所述的高粱粉碎后的粒径为过20目筛的比例不超过20％。

其中，上述大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法中，步骤a所述的糠壳清蒸的时间为甑锅圆汽后再蒸35～45min。

其中，上述大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法中，步骤a所述的上甑蒸粮要求上甑前10～20min摊堆，再在甑底撒上一层蒸熟的糠壳。

其中，上述大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法中，步骤a所述的摊晾下曲的具体操作为：将出甑后的高粱粉摊成长方形，泼入水温20～30℃的温水，焖堆5min，随后立即翻拌，通风晾渣，温度降到25℃，投入投粮重量10％的低温大曲拌匀即可。

其中，上述大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法中，步骤a、c所述流酒的速度为3～4kg/min，流酒温度为25～35℃。

其中，上述大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法中，步骤b所述的摊晾下曲是在一轮次发酵后的酒糟打量水，量水温度80～85℃，打量水后摊晾下曲，下曲温度25℃，下曲量为投粮重量的10％，翻拌均匀后入缸进行二轮次发酵。

其中，上述大曲清香型白酒续糟混蒸混烧的酿造方法中，步骤c所述的高温润粮是步骤c所述的高温润粮是采用80～85℃的热水润粮90～120min。

本发明在步骤c进行续糟混蒸混烧酿造大曲，并通过试验确定了发酵酒糟与高粱之间的配比。续糟生产中酒糟的配入比例尤其重要，若酒糟加入量过高，糟醅瘦纤，蒸馏时穿烟快，出甑后散疏，发酵升温快，但顶温低，产酒质量不佳；若酒糟加入量过高，糟醅腻，起疙瘩，蒸馏时穿烟慢，夹花吊尾，发酵升温慢或不升温，产量质量均不佳。

本发明的续糟混蒸混烧酿造大曲清香型白酒的方法中，由于粮食原料本身含有的芳香物质，如少量的酯类或芳香化合物、香兰素等，在蒸酒蒸粮的同时会随酒的蒸汽带入酒体中，增加酒的粮食芳香。在步骤c中将二轮次发酵酒糟和高粱混合后，高粱能够能吸收糟醅中的有机酸和水分，有利于高粱的蒸煮糊化。同时，加入高粱降低了糟醅中的含水量，可以减少填充剂糠壳的用量。本发明方法中高粱经多次发酵，淀粉利用率较高，丟糟残余淀粉较低，提高淀粉利用率，提高出酒率。

下面将通过实施例对本发明的具体实施方式做进一步的解释说明，但不表示将本发明的保护范围限制在实施例所述范围内。

实施例采用本发明方法酿造大曲清香型白酒

具体的步骤为：

(1)一轮次大清生产

原料粉碎：高粱粉碎，过20目筛不超过20％。

糠壳清蒸：糠壳清蒸时间为甑锅圆汽后再蒸35min，出甑后摊晾备用。

高温润粮：将粉碎后的粮食堆成梅花形后加80℃热水，快速翻拌均匀后收堆，堆积90min。

上甑蒸粮：上甑前10min摊堆，蒸粮前先清洗甑锅，再在甑底撒上一层熟糠壳，然后上甑蒸粮，要求见汽撒料，轻撒匀铺。蒸粮时间100min(以圆汽后开始计时)。

摊晾下曲：出甑后将高粱摊成长方形，泼入水温30℃的温水，焖堆5min，随后立即翻拌，通风晾渣，温度降到25℃，加入投粮量10％的低温曲药，混匀后入缸发酵，入缸温度20℃。

入缸发酵：入缸前保持发酵缸清洁，入缸温度20℃，密闭发酵，发酵期30天。

出缸蒸馏：发酵期结束后，将酒醅取出，拌入17％(按投粮量计)清蒸后的糠壳，用打糟机打散一次，上甑蒸酒。上甑时间35min，上甑结束后盖盘流酒，流酒速度3kg/min，流酒温度30℃，量质摘酒，分级贮存，即为一轮次酒。

一轮次酒醅蒸酒结束后，出甑摊晾、配料下曲后继续进行二轮次发酵。

(2)二轮次大清发酵

摊晾下曲：取酒结束后的一轮次粮醅出甑打量水，量水温度80℃，打量水后摊晾下曲，下曲温度25℃，下曲量为10％(以投粮量计)。翻拌均匀后入缸进行二轮次发酵，入缸温度20℃。

入缸发酵：入缸前保持发酵缸清洁，入缸温度20℃，密闭发酵，发酵期30天，发酵期结束后出缸。

二轮次酒醅出缸后即进入续糟配料发酵生产循环模式。

(3)续糟大清生产

润粮：将粉碎后的粮食堆成梅花形后加润粮水，润粮水温80℃，快速翻拌均匀后收堆，润粮时间120min。

配料：将发酵结束后的二轮次酒醅与润粮结束后的粮食拌和均匀，并同时拌入糠壳，拌和均匀。

上甑蒸酒、蒸粮：上甑前先清洗甑锅，再在甑底撒上一层熟糠壳，然后上甑蒸粮，要求见汽撒料，轻撒匀铺，上甑结束后盖盘流酒，流酒速度3kg/min，流酒温度30℃，量质摘酒，分级贮存。蒸粮时间100min(以圆汽后开始计时)。

摊晾下曲：蒸粮结束后，出甑摊成长方形，泼入温度80℃的量水，摊晾下曲，下曲温度25℃，曲药用量20％(投粮量计)；入缸发酵，入缸温度20℃。

入缸发酵：入缸前保持发酵缸清洁，入缸温度20℃，密闭发酵，发酵期30天。

本发明制备得到的大曲清香型白酒各指标如下表1所示。

表1本发明大曲清香型白酒成分指标

由表1可知，采用大曲清香型白酒续糟混蒸混烧工艺生产制得的酒具有清香型白酒的典型风格，本发明方法可用于大曲清香型白酒的生产。

实施例的方法酿造的大曲清香型白酒出酒率与现有酿造方法的出酒率对比如下表2所示。

表2出酒率对比(3轮次出酒率的平均值)

由表2可知，采用本发明的酿造方法，显著提高了大清的出酒率，经济效益显著。