一种半固态发酵洋姜的制作方法以及半固态发酵洋姜

技术领域

本发明涉及一种洋姜的发酵方法，具体涉及一种半固态发酵洋姜的制作方法以及半固态发酵洋姜。

背景技术

洋姜作为一种多年宿根性草本植物，其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，含有一种物质，能调节血糖，平衡血糖值，对糖尿病有一定的辅助疗效。洋姜除了鲜食外，也常用于腌制；或者提取其中的菊糖对糖尿病有辅助疗效。

专利号20140801326.4公布了“一种腌制洋姜的加工方法”，该方法通过清洗、晾晒、初腌、制辅料、复腌、倒置水封、装袋入库完成洋姜的制作，该方法在晾晒前用盐水浸泡洋姜片，若大规模生产会产生大量盐水排放，造成环境压力，不利于工业化生产。

本申请人发现现有技术至少存在以下技术问题：

现有技术的洋姜生产中会产生大量废弃盐水，会造成环境压力。

发明内容

本发明的目的在于提供一种半固态发酵洋姜的制作方法以及半固态发酵洋姜，以解决现有技术的洋姜生产中会产生大量废弃盐水，会造成环境压力的技术问题。本发明提供的诸多技术方案中的优选技术方案所能产生的诸多技术效果详见下文阐述。

为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供的一种半固态发酵洋姜的制作方法，包括下述步骤：

(1)选料、整形

选择表皮无破烂，无病虫害的新鲜洋姜，洗净表面泥沙并切成薄片；

(2)腌制

将步骤(1)中切好的洋姜薄片，撒上食盐，涂抹均匀，腌制5-8小时；

(3)烘干脱水

将步骤(2)中腌制后的洋姜薄片进行烘干脱水至洋姜脱水率达到60％-75％，得到脱水洋姜；

(4)一次发酵

将步骤(3)得到的脱水洋姜装入陶坛内，在陶坛中倒入白酒并搅拌均匀，在室温15-30℃倒置水封发酵10-15天；且发酵过程中，每隔3-5天翻动一次；

(5)二次发酵

将经过步骤(4)一次发酵后的洋姜倒出，加入用食盐涂抹后的蒜苗、香料包和调味包后再次倒置水封进行发酵，在室温15-30℃发酵20-60天，即得成品。

进一步的，所述步骤(4)中，在一次发酵时，在陶坛顶部留1/3-1/4容积放入干净的稻草，然后将陶坛倒置于水盘中，使水没过坛口，然后进行发酵。

进一步的，所述步骤(4)中，所述白酒添加量为脱水洋姜质量的1-4％。

进一步的，所述步骤(5)中，所述洋姜、食盐、蒜苗、香料包和调味包的重量份分别为：洋姜150份、蒜苗10-15份，盐3-5份，香料包15-25份，调味包20-40份。

进一步的，所述香料包包括下述重量份的原料：八角5-10份，十三香5-10份，花椒10-15份，桂皮10-15份，豆蔻10-15份。

进一步的，所述调味包包括下述重量份的原料：白糖20-35份，辣椒粉20-25份，盐15-20份，花椒粉10-15份。

进一步的，所述步骤(3)中，采用烘干机烘干脱水，在温度为60-70℃，风速为0.5-1.0m/s烘5-7小时。

进一步的，所述步骤(2)中，所述食盐的用量为洋姜薄片质量的1％-3％。

进一步的，所述步骤(1)中，切成薄片是将洋姜切成0.2-0.4cm的薄片。

本发明提供的一种上述的半固态发酵洋姜的制作方法制作的半固态发酵洋姜。

基于上述技术方案，本发明实施例至少可以产生如下技术效果：

(1)本发明提供的半固态发酵洋姜的制作方法，在发酵前先进行烘干脱水，能在短时间内降低洋姜的含水量，增加脆度；进行了两次发酵，一次发酵中加入白酒，能减少防腐剂的使用，还赋予洋姜酸类、酯类、醇类等物质，为发酵增香提供了一定的前体物质，使洋姜具有一定的芳香滋味，并且一次发酵能除去洋姜中大量的水分，保留糖分，从而提高洋姜的甜度；二次发酵使洋姜有更醇厚的风味，并且充分成熟，能长期保存；

(2)本发明提供一种半固态发酵洋姜的制作方法,采用半固态发酵，使洋姜在生产过程中不产生废水，无废水排放，能减轻企业经济负担、减少对环境的污染；并且脱水加工后能长时间储存，能实现企业周年化生产；本发明采用半固态发酵，打破洋姜的传统腌制方法，使洋姜在发酵后期风味极佳，含多种氨基酸、酚类物质，清脆爽口，滋味浓厚，利于市场推广。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。

一、制备实施例：

实施例1：

一种半固态发酵洋姜的制作方法，按照以下工艺步骤进行：

(1)选料、整形

选择表皮无破烂，无病虫害的新鲜洋姜，洗净表面泥沙并用切片机，切出厚度为0.3cm的薄片；

(2)腌制

将洋姜薄片，撒上食盐，涂抹均匀，腌制6小时；食盐的用量为洋姜薄片质量的1.5％；

(3)烘干脱水

将步骤(2)中腌制后的洋姜薄片放入烘干机中，在65℃的温度中，0.6m/s的风速下，烘5小时，至洋姜脱水率达65％，得到脱水洋姜。烘干能短时间内降低洋姜的含水量，增加脆度；

(4)一次发酵：

将步骤(3)得到的脱水洋姜装入10升的陶坛内，在陶坛中倒入白酒并搅拌均匀，在室温18℃倒置水封发酵12天；且发酵过程中，每隔3天翻动一次；倒置水封发酵，是在陶坛顶部留1/3容积放入干净的稻草，然后将陶坛倒置于水盘中，使水没过坛口，然后进行发酵；所述白酒添加量为脱水洋姜质量的2％。装稻草和倒置水封的目的是：除去坛内的空气，减少洋姜与细菌接触，避免在发酵中产生异味或者变质，也可使洋姜得到水汽的滋润，得以更好的醇化；

(5)二次发酵：

将步骤(4)中的洋姜倒出，按重量份：洋姜150份，加入12份蒜苗、18份香料包和30份调味包，混合均匀后再次装坛，倒置水封，在室温18℃下，发酵30天，即得半固态发酵洋姜成品。

具体的，所述蒜苗用3份盐均匀涂抹后，放入坛口处发酵12天后，取出；香料包由八角6份，十三香6份，花椒12份，桂皮12份，豆蔻12份组成；调味包由白糖25份，辣椒粉22份，盐18份，花椒粉12份组成；倒置水封，是在陶坛顶部留1/3容积放入干净的稻草，然后将陶坛倒置于水盘中，使水没过坛口，然后进行发酵。

实施例2：

(1)选料、整形

选择表皮无破烂，无病虫害的新鲜洋姜，洗净表面泥沙并用切片机，切出厚度为0.4cm的薄片；

(2)腌制

将洋姜薄片，撒上食盐，涂抹均匀，腌制7小时；食盐的用量为洋姜薄片质量的2％；

(3)烘干脱水

将步骤(2)中腌制后的洋姜薄片放入烘干机中，在68℃的温度中，0.8m/s的风速下，烘6小时，至洋姜脱水率达70％，得到脱水洋姜。烘干能短时间内降低洋姜的含水量，增加脆度；

(4)一次发酵

将步骤(3)得到的脱水洋姜装入10升的陶坛内，在陶坛中倒入白酒并搅拌均匀，在室温20℃倒置水封发酵3天；且发酵过程中，每隔4天翻动一次；倒置水封发酵，是在陶坛顶部留1/3容积放入干净的稻草，然后将陶坛倒置于水盘中，使水没过坛口，然后进行发酵；所述白酒添加量为脱水洋姜质量的3％。装稻草和倒置水封的目的是：除去坛内的空气，减少洋姜与细菌接触，避免在发酵中产生异味或者变质，也可使洋姜得到水汽的滋润，得以更好的醇化；

(5)二次发酵

将步骤(4)中的洋姜倒出，按重量份：洋姜150份，加入15份蒜苗、15份香料包和40份调味包，混合均匀后再次装坛，倒置水封，在室温20℃下，发酵40天，即得半固态发酵洋姜成品；

具体的，所述蒜苗用4份盐均匀涂抹后，放入坛口处发酵13天后，取出；香料包由八角8份，十三香8份，花椒13份，桂皮13份，豆蔻13份组成；调味包由白糖25份，辣椒粉23份，盐18份，花椒粉13份组成；倒置水封，是在陶坛顶部留1/3容积放入干净的稻草，然后将陶坛倒置于水盘中，使水没过坛口，然后进行发酵。

实施例3：

(1)选料、整形

选择表皮无破烂，无病虫害的新鲜洋姜，洗净表面泥沙并用切片机，切出厚度为0.3cm的薄片；

(2)腌制

将洋姜薄片，撒上食盐涂抹均匀，腌制8小时；食盐的用量为洋姜薄片质量的3％；

(3)烘干脱水

将步骤(2)中腌制后的洋姜薄片放入烘干机中，在70℃的温度中，1.0m/s的风速下，烘7小时，至洋姜脱水率达75％，得到脱水洋姜。烘干能短时间内降低洋姜的含水量，增加脆度；

(4)一次发酵

将步骤(3)得到的脱水洋姜装入10升的陶坛内，在陶坛中倒入白酒并搅拌均匀，在室温25℃倒置水封发酵15天；且发酵过程中，每隔5天翻动一次；倒置水封发酵，是在陶坛顶部留1/4容积放入干净的稻草，然后将陶坛倒置于水盘中，使水没过坛口，然后进行发酵；所述白酒添加量为脱水洋姜质量的4％。装稻草和倒置水封的目的是：除去坛内的空气，减少洋姜与细菌接触，避免在发酵中产生异味或者变质，也可使洋姜得到水汽的滋润，得以更好的醇化；

(5)二次发酵

把步骤(4)中的洋姜倒出，按重量份：洋姜150份，加入10份蒜苗、22份香料包和35份调味包，混合均匀后再次装坛，倒置水封，在室温25℃下，发酵50天，即得半固态发酵洋姜成品。

具体的，所述蒜苗用5份盐均匀涂抹后，放入坛口处发酵14天后，取出；香料包由八角9份，十三香9份，花椒14份，桂皮14份，豆蔻14份组成；调味包由白糖30份，辣椒粉24份，盐19份，花椒粉14份组成；倒置水封，是在陶坛顶部留1/3容积放入干净的稻草，然后将陶坛倒置于水盘中，使水没过坛口，然后进行发酵。

二、感官评定

将本发明实施例1-3制备的洋姜进行香味和口味评定：

选择100个身体健康、味觉正常的感官评定人员，对本发明实施例1-3制备的洋姜以及传统的洋姜作为对比例，进行香味和口味评定，评定结果如下表一所示

表一评定结果

由表一可以看出，100个评定人员均认为：

1、从香味来看，本发明的实施例1-3制备的洋姜的香味较对比例来说，香味更浓郁；

2、从口味来说，本发明实施例1-3制备的洋姜口味对比较对比例来说，口感更脆嫩，更受评定人员的喜爱。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。