黄山片茶的制作方法

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，尤其涉及一种黄山片茶的制作方法。

背景技术

中国是茶叶的故乡，是世界上最早栽培茶树、加工和饮用茶叶的国家，相传在4700多年前的神农氏时期，我们的祖先就发现了茶叶的药用价值，即“神农尝百草”之说。茶叶作为饮品，最初是直接嚼食鲜叶，周朝时期出现将鲜叶晒成干茶的饮用方式，并持续了大约900年。魏朝开始人们学会了制作团茶，使得原生晒茶的苦涩味、青草气大大降低，这个时期持续了约1000年。公元1391年，我国的茶叶制作技术进入新的阶段，形状上由汽蒸团饼茶转变为自然加工的散茶。以不发酵的绿茶为基础，黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶和花茶相继而生。

近年来，随着人们生活水平的提高以及生活节奏的加快，在茶叶制作过程中，不断涌现出新工艺、新技术，人们对于茶叶产品的要求在保持传统风味的基础上，逐渐向健康化、方便化、前沿化方向发展。绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省都有生产，其基本加工工艺为：鲜叶采摘、摊放、杀青、揉捻、干燥。近年来，绿茶加工技术攻克的方向在：鲜叶管理、优化摊放条件、改进杀青技术、自动控制揉捻压力与时间、引入远红外和提香等方面。

然而，发明人经过调研分析发现，虽然近年来新技术、新设备得到了迅猛发展，但茶制品在青少年市场却始终呈现不温不火的局面。究其原因在于，传统茶学界认为，鲜叶质量是影响茶叶品质的重要因素，鲜叶质量包括鲜叶嫩度、匀度和新鲜度三个方面，其中嫩度和新鲜度是考核鲜叶质量的重要指标。嫩芽叶多、伸育健壮、叶质柔软、叶色浅绿是鲜叶嫩度好的标志；且鲜叶经采摘后原则上要求尽快进行加工，以保证其新鲜度。目前市场上的茶叶制品都是采用茶树鲜嫩的新稍或叶片为原料进行加工制作而成的。而采用如上鲜叶制得的茶制品中，以儿茶素为代表的多酚类物质含量较高，使得制得的茶叶苦涩味较重，难以被青少年所接受。另外茶园在耕作管理上，要及时对茶树进行修剪(包括轻修剪、重修剪、台刈)。修剪离体枝条上有大量的成熟叶，传统茶学界普遍认为其无法用于制茶，实际操作中往往是直接废弃，造成资源的大量浪费。

如今，国际茶叶市场竞争日趋激烈，欧美主流市场对茶制品需求发生变化，茶制品正呈现出多元化的发展趋向，茶叶产业链的延伸更加广泛。茶制品急需运用现代高新科技，深入开展茶叶加工技术的创新研究，实现产品创新和转型升级，促进传统茶业向现代茶业转型，推动茶业经济实现可持续发展。

因此，如何采用新技术、新工艺研制一款适合青少年饮用的新型茶制品，成为本领域亟待解决的问题。

发明内容

鉴于此，为克服上述技术问题，本发明提供了一种黄山片茶的制作方法，其以茶树中的成熟叶为原料，一方面填补了成熟叶制茶技术的行业空白，解决了现有茶园成熟叶资源浪费严重的问题，另一方面提供了一款适合青少年饮用的新型茶制品，提高了产品附加值。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种黄山片茶的制作方法，以茶园中的成熟叶为原料，包括如下步骤：

S1、回收原料：收集茶园修剪离体枝条上成熟、完整的叶片；

利用成熟叶中多糖类物质高、多酚类物质少的特性，一方面能够从根本上解决现有茶制品苦涩味较重的问题；另一方面缓解了成熟叶资源废弃，造成浪费的现状。进一步的，上述修剪包含轻修剪、重修剪和台刈。

S2、蒸青：首先将收集好的叶片进行预加热处理。具体的，预加热处理方式为：在37℃～38℃温水中保持180s～200s；接着将其迅速置于蒸青机中进行蒸青处理，蒸青温度设定为100℃，时间为90s～120s。

采用“先低温后高温”的加热方式，能够使得在酶促、热力共同作用下，蛋白质、多糖类等物质快速降解，促使冲泡时其降解的小分子物质可快速溶出。

S3、低温快速冷却：将蒸青完成后的叶片迅速浸入到5℃～10℃的冷水中保持5s～8s。该步骤的作用在于，利于后道刷膜步骤时叶片表面的腊质薄膜轻松去除。

S4、刷膜：将叶片从冷水中取出，接着用刷子将叶片表面的腊质薄膜刷去，然后冲洗、晾干，直至叶片含水率为30％～35％。

为了保证叶片表面的腊质薄膜轻松去除，并破坏叶片表层细胞的细胞壁，所述刷子的刷头应当具有一定的硬度，如此可通过物理方法实现叶片与其表面的腊质薄膜相分离；冲洗、晾干的作用在于，保证刷膜后叶片表面无薄膜或其他残留物质滞留。

S5、压平：将晾干后的叶片进行压平处理，压平时压力控制在10N～20N，直至叶片的含水率降至20％～25％。

此处压平的目的有两点，一是进一步降低叶片含水率，二是展平有利于后续雕刻加工处理。

S6、雕刻：将压平处理后的叶片表面进行雕刻处理，可根据需要在叶片表面刻上logo、卡通形象等图案，提高了产品的观赏性，提高产品附加价值，完成后自然晾干，即得到所需的黄山片茶。具体的，雕刻工艺优选采用激光雕刻。

本发明以茶园中废弃成熟叶为原料，利用“茶叶嫩度与多酚类物质含量呈正比”的原理，直接控制导致茶叶苦涩味较重的多酚类物质含量，并经过反复试验得出“蒸青→低温快速冷却→刷膜→压平”的技术路线，得到的黄山片茶，不仅大大改善了原有的苦涩口感，而且将废弃的成熟叶变废为宝，生产成本较低，适合青少年饮用。最后对叶片进行雕刻处理，可根据需要在叶片表面刻上logo、卡通形象等图案，提高了产品的观赏性和附加价值。

本发明的有益效果：

本发明提供的黄山片茶的制作方法，填补了茶园中老叶、成熟叶制茶技术的行业空白，通过回收原料→蒸青→低温快速冷却→刷膜→压平→雕刻六大步骤，不仅使得茶园中废弃的成熟叶变废为宝，具有显著的成本优势，而且大大改善了原有的苦涩感，适合青少年的饮用。另外，首创“刷膜”工艺，通过物理方法实现叶片与其表层的腊质薄膜相分离，并破坏叶片表层细胞的细胞壁，冲泡时可加快叶片内的多糖类物质、氨基酸等形成茶味的物质多溶出；蒸青时采用“先低温后高温”的方式，能够进一步促进冲泡时多糖类、氨基酸等物质的溶出，从而保证了其营养和保健功效，同时导致涩苦味的多酚类物质等刺激性物质含量较低，适合青少年人群的饮用。另外，在压平后采用雕刻工艺，可以根据需要在叶片表面刻上logo、卡通形象等图案，提高了产品的观赏性。由本发明制备的黄山片茶较之市面上销售的各种绿茶，具有营养价值高、口感佳、不苦涩、成本低、附加值高的优点。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明作进一步展开说明，但需要指出的是，本发明黄山片茶的制作方法并不限于以下具体的制备工艺。对于本领域普通技术人员可知，以下的说明内容即使不做任何调整或修正，也可以直接适用于在此未指明的其他类似的组分和制备工艺上。

实施例1，

一种黄山片茶的制作方法，以茶园中的成熟叶为原料，包括如下步骤：

S1、回收原料：收集茶园修剪离体枝条上成熟、完整的叶片。

S2、蒸青：首先将收集好的成熟叶在38℃温水中保持180s；接着迅速置于蒸青机中进行蒸青处理，蒸青温度设定为100℃，时间为90s。

S3、低温快速冷却：将蒸青完成后的叶片迅速浸入到10℃的冷水中保持5s。

S4、刷膜：将叶片从冷水中取出，接着用刷子将叶片表面的薄膜刷掉，然后冲洗、晾干，直至叶片含水率为30％～35％。

S5、压平：将晾干后的叶片进行压平处理，压平时压力控制在20N，直至叶片的含水率降至20％。

S6、雕刻：将压平处理后的叶片表面进行雕刻处理，完成后自然晾干，即得到所需的黄山片茶。

实施例2，

一种黄山片茶的制作方法，以茶园中的成熟叶为原料，包括如下步骤：

S1、回收原料：收集茶园修剪离体枝条上成熟、完整的叶片。

S2、蒸青：首先将收集好的成熟叶在37℃温水中保持200s；接着迅速置于蒸青机中进行蒸青处理，蒸青温度设定为100℃，时间为120s。

S3、低温快速冷却：将蒸青完成后的叶片迅速浸入到5℃的冷水中保持8s。

S4、刷膜：将叶片从冷水中取出，接着用刷子将叶片表面的薄膜刷掉，然后冲洗、晾干，直至叶片含水率为30％～35％。

S5、压平：将晾干后的叶片进行压平处理，压平时压力控制在10N，直至叶片的含水率降至25％。

S6、雕刻：将压平处理后的叶片表面进行雕刻处理，完成后自然晾干，即得到所需的黄山片茶。

实施例3，

下表给出了实施例1至2与黄山毛峰茶的检测结果对比。

综上，由上表可知，本发明制备的黄山片茶在茶多糖含量上明显高于传统黄山毛峰茶，在茶多酚含量上明显低于传统黄山毛峰茶，因此具有口感佳、不苦涩的优点，适合青少年的饮用。