一鸡两吃的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种一鸡两吃的制作方法。

背景技术

鸡在飞禽中被称为羽族之首，这是因为鸡肉营养丰富，富含蛋白质、多种维生素及矿物质。此外，鸡肉的脂肪含量低，味道鲜美，故人们普遍喜欢食用，且经常食用具有强筋健骨、增强体质的功效。

鸡的烹制方法很多，可清蒸、可烧、可烤、可炖、可做凉菜等。其中采用清蒸方式烹饪的鸡是最富含营养的，食材营养流失也较少，是非常滋补人体的菜肴类别。然而，目前的清蒸鸡在口味上却不如其它方式烹饪出来的肉鸡好吃，相对入味较差，内层鸡肉寡淡无味，色泽不均，老嫩不均，而且鸡肉的营养、味道全部溶于鸡汤中，属于传统的煲汤工艺，不适合大多数人的口味。

发明内容

针对上述情况，本发明的目的是提供一种一鸡两吃的制作方法，可以最大限度的保留鸡的营养价值，改善鸡的口味，同时满足广大消费者的口味需求和营养需求。

本发明提供了一鸡两吃的制作方法，该制作方法包括以下步骤：

1)将鸡宰杀，处理干净，分离出鸡肉和鸡架；

2)将鸡肉斩十字花刀，再切成3cm见方的鸡肉块，鸡肉块去腥备用；

3)调制腌料汁：将葱末、姜末放置在容器中，烹入四成油温的热油，搅拌使其出味，然后依次放入生抽、耗油、料酒、豆酱、老抽、白糖、胡椒粉，调成腌料汁，将鸡肉块放入腌料汁中拌匀，腌制30分钟；

4)将鸡架剁块，然后入锅汆水去除血沫，洗净后放入砂锅中，加入纯净水、怀牛膝，炖制40分钟，然后加入去皮的菱形山药块，炖至山药块八成熟，调味制得鸡汤；

5)将香菇进行前处理，处理好的香菇摆入餐具内铺底，再放入腌制好的鸡肉块，整好形蒸制15分钟；

6)将砂锅中的山药块捞出，摆放在蒸好的鸡肉块上，撒上枸杞，再蒸制5分钟；

7)将上海青菜心汆水至七成熟，然后摆放在蒸好的鸡肉块上作为点缀，制得蒸鸡肉。

优选地，步骤1)中，鸡为农家散养的黄毛土鸡，1.2-1.5公斤重。一般选用一年左右生长期的鸡。选用合适大小、生产期的鸡，是保证肉质嫩度的前提。

优选地，步骤2)中，鸡肉块去腥的方法包括：鸡肉块加入面粉揉捏，使面粉吸收血水和鸡肉腥味，用清水洗净，再用苏打水浸泡5分钟，然后清洗去除碱味，控干水分。本发明通过选用适量的面粉和苏打相结合对鸡肉块进行去腥，与常规的汆水去腥相比，在对鸡肉块去腥的同时，可以保证鸡肉块的鲜嫩口感。

进一步优选地，以1斤鸡肉块计，苏打的用量为2克，浸泡苏打水的用量以正好浸泡住鸡肉块为宜。

优选地，步骤3)中，以1斤鸡肉块计，腌料汁中各组分的用量为：葱末50克，姜末40克，热油50克，生抽8克，蚝油8克，料酒20克，豆酱10克，老抽25克，白糖2克，胡椒粉0.5克。通过上述组成的腌料汁腌制，鸡肉块可以达到色泽均匀，鸡肉块入味较好的目的。

优选地，步骤4)中，纯净水的加入量为1.5-2千克，怀牛膝的用量为7克，山药块的用量为100克。怀牛膝的加入可以进一步增强鸡汤强筋骨、补肝肾、活血等功效。山药块选用铁棍山药去皮、切菱形块得到，铁棍山药具有健脾益胃、补中益气、消除积食、帮助消化的作用。鸡汤的调味一般是通过加入适量的盐调味。

本发明步骤5)中，香菇的前处理包括：选用直径为4cm的香菇12颗，将香菇去蒂、切十字花刀，然后清洗干净入锅汆水。

根据本发明，枸杞的用量可以为10粒，上海青菜心可以为大小一致的4颗。

本发明中未加以限定的操作步骤和参数均可根据现有技术进行常规选择。例如，鸡肉块的蒸制可以采用常规的方式，优选蒸箱进行蒸制，可以实现标准化的控制，可以将蒸箱温度设为100℃并进行上述时间的蒸制，即可达到美味的蒸制效果。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1、本发明制得的蒸鸡肉色泽红润光亮，口感滑嫩鲜香，鸡汤清亮鲜纯，如同茶色。

2、本发明选用铁棍山药、怀牛膝等与鸡相结合，制得蒸鸡肉、鸡汤，具有补精填髓、益五脏、补虚损等功效，食用能强身健体，提高免疫力，延缓衰老。

3、本发明将鸡的鸡架和鸡肉分开制作，制得蒸鸡肉和鸡汤，一鸡两吃，可避免鸡肉口味过于清淡、色泽不均，最大限度保留鸡的营养价值的同时，也可满足大多数人的口味。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

实施例

一鸡两吃的制作方法，该制作方法包括以下步骤：

1)将鸡宰杀，鸡为农家散养的黄毛土鸡、2.5斤，处理干净，分离出1斤净鸡肉和鸡架；

2)将鸡肉斩十字花刀，再切成3cm见方的鸡肉块，鸡肉块去腥备用，鸡肉块去腥的方法包括：鸡肉块加入面粉揉捏，使面粉吸收血水和鸡肉腥味，用清水洗净，再用苏打水浸泡，以1斤鸡肉块计，苏打的用量为2克，浸泡5分钟后，清洗去除碱味，控干水分；

3)将50克葱末、40克姜末放置在容器中，烹入四成油温的热油50克，搅拌使其出味，然后依次放入8克生抽、8克耗油、20克料酒、10克豆酱、25克老抽、2克白糖、0.5克胡椒粉，调成腌料汁，将鸡肉块放入腌料汁中拌匀，腌制30分钟；

4)将鸡架剁块，然后入锅汆水去除血沫，洗净后放入砂锅中，加入2千克纯净水、7克怀牛膝，炖制40分钟，然后加入100克去皮的菱形铁棍山药块，炖至山药块八成熟，加入适量盐调味制得鸡汤；

5)选用直径为4cm的香菇12颗，将香菇去蒂、切十字花刀，然后清洗干净入锅汆水，将处理好的香菇摆入餐具内铺底，再放入腌制好的鸡肉块，整好形在蒸箱内蒸制15分钟，蒸箱的温度设为100℃；

6)将砂锅中的山药块捞出，摆放在蒸好的鸡肉块上，撒上10粒枸杞，再上蒸箱蒸制5分钟；

7)将大小一致的4颗上海青菜心汆水至七成熟，然后摆放在蒸好的鸡肉块上作为点缀，制得蒸鸡肉。

该实施例制得的蒸鸡肉色泽红润光亮，色泽均匀，口感滑嫩鲜香，鸡汤清亮鲜纯，如同茶色，蒸鸡肉和鸡汤同食，口味适宜，可以最大限度保留鸡的营养价值，同时也满足大多数人的口味。通过铁棍山药、怀牛的加入，可以增加鸡肉和鸡汤的药用价值，具有补精填髓、益五脏、补虚损等功效，食用能强身健体，提高免疫力，延缓衰老。

以上已经描述了本发明的实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的实施例。在不偏离所说明实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。