一种粽子用原汤及采用其生产粽子的方法

技术领域

本发明涉及一种粽子生产方法，特别涉及一种粽子用原汤及采用其生产粽子的方法。

背景技术

粽子，由粽叶包裹糯米蒸制而成的食品，是中国汉族传统节庆食物之一。粽子作为中国历史文化积淀最深厚的传统食品之一，传播亦甚远。端午食粽的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。

粽，即粽籺，俗称粽子，主要材料是糯米、馅料，用箬叶(或柊叶、簕古子叶等)包裹而成，形状多样，主要有尖角状、四角状等。粽子由来久远，最初是用来是祭祀祖先神灵的贡品。南北叫法不同，北方产黍，用黍米做粽，角状，古时候在北方称"角黍"。由于各地饮食习惯的不同，粽子形成了南北风味；从口味上分，粽子有咸粽和甜粽两大类。

粽子种类繁多，从馅料看，北方有包小枣的北京枣粽;南方则有绿豆、五花肉、豆沙、八宝、火腿、冬菇、蛋黄等多种馅料，其中以广东咸肉粽、浙江嘉兴粽子为代表。2012年粽子入选纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》系列美食之一。

发明内容

本发明的目的在于提供一种粽子用原汤，其使用后可以使粽子的口感软糯，粽子整体咸鲜味美，味道适口，同时可以减弱肉类的腥味。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种粽子用原汤的制作方法，该方法包括如下步骤：

S1、配料：按以下重量份的原料进行备料，

主料：水35-45份、鸡油20-30份、整鸡20-30份，

辅料：食用盐10-20份、白砂糖1-10份、味精1-10份、乙酰化双淀粉己二酸酯1-10份，食用玉米淀粉0.5-2份、黄原胶0.5-2份、5’-呈味核苷酸二钠0.5-2份、香辛料0.5-2份、食品用香精0.1-0.5份、山梨酸钾0.01-0.05份、迷迭香提取物0-0.03份；

S2、将主料整鸡、鸡油和水混合在一起进行0.02-0.08MPa高压100-110℃炖煮1-2小时；

S3、步骤S2得到的料液过滤后备用，残渣加蛋白酶酶解后过滤去渣，酶解液与滤液合并；

S4、步骤S2得到的混合液加入除食品用香精之外的辅料，混合调配后升温至90-100℃，混合搅拌20-30分钟；

S5、降至室温后加入食品用香精，包装。

一种生产粽子的方法，将所述的粽子用原汤，用于粽子用于裹粽的米料的制备，或者是用于馅料的制备。

作为优选，该方法包括如下步骤：

a、原材料预处理：

干粽叶复水清洗后沥干，

干糯米润洗沥干后加入原汤与调料拌匀制备用于裹粽的米料，

肉类切块加入原汤与调料拌料制备馅料；

b、裹粽：按规格包裹原汤粽；

c、烧煮：100-122℃高温0.03-0.12MPa高压下烧煮1-2小时；

d、包装：新鲜粽冷却即可，真空粽冷却后灌袋，真空灭菌。

干糯米吸入本发明所述的粽子用原汤后，味道鲜香鸡汤风味浓郁，口感油润；不添加粽子用原汤时，整体缺少鸡汤的风味，只有咸鲜味道。馅料用原汤拌料，鸡肉风味浓郁；不添加原汤时，也只有单纯的咸鲜味道。

作为优选，米料处理时，先润洗干糯米，沥干后加入原汤，以糯米沥干后的重量计为100%，原汤的使用量为5-15%，使米充分吸收原汤后，加入调料拌匀，用于裹粽；

馅料处理时，将肉类分切成大小合适的肉块，加入原汤和调料，以肉块的重量计为100%，原汤的使用量为5-15%，充分拌匀吸收，用于裹粽。

作为优选，米料中原汤的加入量为10%。

作为优选，步骤a中，干糯米润洗沥干后加入原汤与调料拌匀制备用于裹粽的米料，拌米调料由盐、糖、鸡精组成，每100克米加入拌米调料1-3%。

作为优选，步骤a中，肉类切块加入原汤与调料拌料制备馅料；拌肉调料是糟烧白酒，每100克肉加入拌肉调料1-3%。

本发明的有益效果是：

1、原汤应用于粽子产品后，产品具有柔和的高汤香味，口感软糯，粽子整体咸鲜味美，味道适口；

2、原汤可以结合其他食材，提升粽类产品的底味，增加产品的特殊风味，同时可以减弱肉类的腥味。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。

在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所采用的设备和原料等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

实施例1：粽子用原汤的制作

一种粽子用原汤的制作方法，该方法步骤是：

S1、配料：按以下重量份的原料进行备料，

主料：水35-45份、鸡油20-30份、整鸡20-30份，

辅料：食用盐10-20份、白砂糖1-10份、味精1-10份、乙酰化双淀粉己二酸酯1-10份，食用玉米淀粉0.5-2份、黄原胶0.5-2份、5’-呈味核苷酸二钠0.5-2份、香辛料0.5-2份、食品用香精0.1-0.5份、山梨酸钾0.01-0.05份、迷迭香提取物0-0.03份；

S2、将主料整鸡、鸡油和水混合在一起进行0.02-0.08MPa高压100-110℃炖煮1-2小时；

S3、步骤S2得到的料液过滤后备用，残渣加蛋白酶酶解后过滤去渣，酶解液与滤液合并；

S4、步骤S2得到的混合液加入除食品用香精之外的辅料，混合调配后升温至90-100℃，混合搅拌20-30分钟；

S5、降至室温后加入食品用香精，包装。

制得原汤的理化指标如下：

色泽：米黄色-金黄色，

滋味与气味：清炖鸡汤风味，

形态：汁状，

异物：无肉眼可见外来异物，

固形物含量：≥35%，

食盐含量：15±2%。

实施例2：粽子用原汤的制作

一种粽子用原汤的制作方法，该方法步骤是：

S1、配料：按以下重量份的原料进行备料，

主料：水40份、鸡油25份、整鸡25份，

辅料：食用盐15份、白砂糖6份、味精5份、乙酰化双淀粉己二酸酯8份，食用玉米淀粉1份、黄原胶1份、5’-呈味核苷酸二钠1份、香辛料1份、食品用香精0.5份、山梨酸钾0.05份、迷迭香提取物0.03份；

S2、将主料整鸡、鸡油和水混合在一起进行0.02-0.08MPa高压100-110℃炖煮2小时；

S3、步骤S2得到的料液过滤后备用，残渣加蛋白酶酶解后过滤去渣，酶解液与滤液合并；

S4、步骤S2得到的混合液加入除食品用香精之外的辅料，混合调配后升温至100℃，混合搅拌30分钟；

S5、降至室温后加入食品用香精，包装。

实施例3：粽子用原汤的制作

一种粽子用原汤的制作方法，该方法步骤是：

S1、配料：按以下重量份的原料进行备料，

主料：水45份、鸡油20份、整鸡30份，

辅料：食用盐20份、白砂糖8份、味精5份、乙酰化双淀粉己二酸酯3份，食用玉米淀粉0.5份、黄原胶0.5份、5’-呈味核苷酸二钠2份、香辛料2份、食品用香精0.1份、山梨酸钾0.05份；

S2、将主料整鸡、鸡油和水混合在一起进行0.02-0.08MPa高压100-110℃炖煮2小时；

S3、步骤S2得到的料液过滤后备用，残渣加蛋白酶酶解后过滤去渣，酶解液与滤液合并；

S4、步骤S2得到的混合液加入除食品用香精之外的辅料，混合调配后升温至95℃，混合搅拌28分钟；

S5、降至室温后加入食品用香精，包装。

实施例4：粽子用原汤的制作

一种粽子用原汤的制作方法，该方法步骤是：

S1、配料：按以下重量份的原料进行备料，

主料：水35-45份、鸡油20-30份、整鸡20-30份，

辅料：食用盐10份、白砂糖5份、味精8份、乙酰化双淀粉己二酸酯8份，食用玉米淀粉2份、黄原胶0.5份、5’-呈味核苷酸二钠2份、香辛料2份、食品用香精0.35份、山梨酸钾0.025份、迷迭香提取物0.03份；

S2、将主料整鸡、鸡油和水混合在一起进行0.02-0.08MPa高压100-110℃炖煮2小时；

S3、步骤S2得到的料液过滤后备用，残渣加蛋白酶酶解后过滤去渣，酶解液与滤液合并；

S4、步骤S2得到的混合液加入除食品用香精之外的辅料，混合调配后升温至100℃，混合搅拌30分钟；

S5、降至室温后加入食品用香精，包装。

实施例5：生产粽子的方法

一种采用所述的粽子用原汤生产粽子的方法，该方法步骤具体是：

a、原材料预处理：

干粽叶复水清洗后沥干，

干糯米润洗沥干后加入原汤与调料拌匀制备用于裹粽的米料，

肉类切块加入原汤与调料拌料制备馅料；

米料处理时，先润洗干糯米，沥干后加入原汤，以糯米沥干后的重量计为100%，原汤的使用量为5-15%，使米充分吸收原汤后，加入调料拌匀，用于裹粽；

馅料处理时，将肉类分切成大小合适的肉块，加入原汤和调料，以肉块的重量计为100%，原汤的使用量为5-15%，充分拌匀吸收，用于裹粽。

b、裹粽：按规格包裹原汤粽；

c、烧煮：100-122℃高温0.03-0.12MPa高压下烧煮1-2小时；

d、包装：新鲜粽冷却即可，真空粽冷却后灌袋，真空灭菌。

实施例6：生产粽子的方法

一种采用实施例2的粽子用原汤生产粽子的方法，该方法步骤具体是：

a、原材料预处理：

干粽叶复水清洗后沥干，

干糯米润洗沥干后加入原汤与调料拌匀制备用于裹粽的米料，拌米调料由盐、糖、鸡精组成，每100克米加入拌米调料3%。

肉类切块加入原汤与调料拌料制备馅料；拌肉调料是糟烧白酒，每100克肉加入拌肉调料2%。

米料处理时，先润洗干糯米，沥干后加入原汤，原汤的使用量为10%，使米充分吸收原汤后，加入调料拌匀，用于裹粽；

馅料处理时，将肉类分切成大小合适的肉块，加入原汤和调料，原汤的使用量为10%，充分拌匀吸收，用于裹粽。

b、裹粽：按规格包裹原汤粽；

c、烧煮：120℃高温0.03-0.12MPa高压下烧煮2小时；

d、包装：新鲜粽冷却即可，真空粽冷却后灌袋，真空灭菌。

实施例7：生产粽子的方法

一种采用实施例4的粽子用原汤生产粽子的方法，该方法步骤具体是：

a、原材料预处理：

干粽叶复水清洗后沥干，

干糯米润洗沥干后加入原汤与调料拌匀制备用于裹粽的米料，拌米调料由盐、糖、鸡精组成，每100克米加入拌米调料1%。

肉类切块加入原汤与调料拌料制备馅料；拌肉调料是糟烧白酒，每100克肉加入拌肉调料3%。

米料处理时，先润洗干糯米，沥干后加入原汤，原汤的使用量为10%，使米充分吸收原汤后，加入调料拌匀，用于裹粽；

馅料处理时，将肉类分切成大小合适的肉块，加入原汤和调料，原汤的使用量为10%，充分拌匀吸收，用于裹粽。

b、裹粽：按规格包裹原汤粽；

c、烧煮：110℃高温0.03-0.12MPa高压下烧煮1小时；

d、包装：新鲜粽冷却即可，真空粽冷却后灌袋，真空灭菌。

原汤粽感官品评实验

一、感官品评目的：

探究原汤添加量对原汤粽感官品质的提升效果，寻找原汤的最适宜添加量，因此开展感官品评实验，对不同原汤添加量的原汤粽进行喜好度调查。

二、感官品评样品：

样品1：米料为常规米料（不添加原汤），料肉为常规料肉（不添加原汤），

样品2：米料中原汤添加量为5%，料肉为常规料肉（不添加原汤），

样品3：米料中原汤添加量为10%，料肉为常规料肉（不添加原汤），

样品4：米料中原汤添加量为15%，料肉为常规料肉（不添加原汤），

样品5：米料为常规米料（不添加原汤），料肉中原汤添加量为10%。

三、感官品评项目及评分标准：

评分项目及标准分别见表1和表2。

表1 评分项目

表2 评分标准

四、感官品评结果

5个样品的感官品评结果见表3。

表3 5个样品的感官品评结果

18位感官品评员对5个粽子样品的感官品评结果统计如下：

样品1（米料和料肉均为常规拌料）的感官品评平均得分为3.87，样品2（米料中原汤添加量为5%，料肉为常规料肉）的平均得分为4.44，样品3（米料中原汤添加量为10%，料肉为常规料肉）的平均得分为4.68，样品4（米料中原汤添加量为15%，料肉为常规料肉）的平均得分为4.06，样品5（米料为常规米料，料肉中原汤添加量为10%）的平均得分为4.21。

与样品1相比，样品2、3、4得分均高于样品1，说明米料中添加原汤比不加原汤效果好；米料中添加原汤比例的效果得分为样品3＞样品2＞样品4，说明米料中原汤添加量10%的效果＞5%的效果＞15%的效果。

与样品1相比，样品5的得分高于样品1，说明料肉中添加原汤的效果比不加原汤效果好。

因此，原汤应用于粽子中能显著提高粽子的品质，且原汤的添加量需要控制在适宜的范围内才可起到较好的效果。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其它实施例的不同之处，各个实施例之间相同或相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。

以上对本发明所提供的一种粽子用原汤及采用其生产粽子的方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。