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电刺激和快速预冷对牛肉品质影响的研究

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本文研究了低压电刺激和快速预冷对牛胴体pH值和温度下降速度、蒸发损失、背最长肌滴水损失、蒸煮损失及嫩度的影响。选择28头西杂牛(西门塔尔×延边牛)，分成四组(每组7头)，宰后胴体分别接受下列处理：电刺激后不快速预冷(ES／NR)、电刺激后快速预冷(ES／RC)、不经电刺激但经快速预冷(NE／RC)、对照组(不经电刺激、也不快速预冷，NE／NR)。电刺激组胴体在放血后5分钟内进行低压电刺激(电压24V， 频率50Hz，时间508)；快速预冷组胴体在宰后1h进入快速预冷问(温度-12士1e，风速2．5m·S-1，时间2h)，随后转入常规冷却间(温度1士1e，风速0．5m·s-1，时间21h)；非快速预冷组胴体宰后直接进入常规预冷间。在宰后第1，5、5、7、9、11和24h分别测定胴体的温度和pH值，并在第24h于右半胴体取2．5cm厚背最长肌进行滴水损失，蒸煮损失及嫩度的测定。结果表明：低压电刺激加速了胴体pH值的下降(P<0．05)，快速预冷加速了胴体温度的下降(P<0．05)；快速预冷降低了滴水损失和蒸煮损失(P<0．05)，但使背最长肌剪切力值增加(P<0．05)；电刺激改善了牛肉嫩度(P<0．05)；宰后第1、7和24h的pH值可用来预测牛肉的嫩度。在牛肉生产过程中同时采用电刺激和快速预冷对牛肉的食用品质更为有利。

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