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不同热处理方式对仿刺参品质的影响

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为了确定仿刺参最佳的热处理条件和参数,对其在蒸馏水煮制(Ⅰ)、不同浓度盐水(1％、3％和6％)煮制(Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)、不加水蒸制(Ⅴ)和加水蒸制(Ⅵ)过程中的品质变化进行了研究.结果表明:随着时间的延长,失重率和体长变化率都呈上升趋势.在变化速率上,煮制(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ)＞Ⅴ＞Ⅵ.在粗蛋白酶灭活的作用上,煮制(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ)＞Ⅴ＞Ⅵ,但Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ间无显著差异(P＞0.05),粗蛋白酶活性变化开始趋缓的时间分别是9、12、15min.粗蛋白最终损失量上,(Ⅲ、Ⅳ)＞(Ⅰ、Ⅱ)＞Ⅴ＞Ⅵ,其中Ⅲ和Ⅳ显著大于Ⅰ和Ⅱ(P＜0.05);粗多糖的最终损失量上,(Ⅰ、Ⅱ)＞(Ⅲ、Ⅳ)＞Ⅴ＞Ⅵ.在组织结构的变化上,蒸制比煮制方式变化慢,特别是Ⅵ的变化延迟较明显.Ⅰ和Ⅴ都是较好的热处理方式,处理时间分别为12min和15min左右为宜.

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