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不同食品添加剂对小利马豆淀粉糊化特性的影响

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目的：研究小利马豆淀粉的糊化特性,为小利马豆产业开发提供依据.rn 方法：用湿磨法制备小利马豆淀粉,以小利马豆淀粉乳质量为基准,分别添加不同质量分数的蔗糖、食盐和明矾,利用快速黏度测定仪(RVA)测定小利马豆淀粉的糊化特性.rn 结果：与马铃薯淀粉和玉米淀粉相比,小利马豆淀粉的黏性较大,糊化温度较低,为63.60℃;随着淀粉乳质量分数的增加,小利马豆淀粉糊的黏度增加,破损值增大,热稳定性变差;添加一定量的蔗糖和食盐,在一定程度上可提高小利马豆淀粉糊的黏度,冷、热稳定性变好;添加一定量的明矾,在一定程度上使小利马豆淀粉糊的谷值黏度和终黏度下降,热稳定性变差,冷稳定性变好.rn 结论：蔗糖、食盐和明矾等食品添加剂对小利马豆淀粉的糊化特性均会产生不同程度的影响.

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来源
《第五届海峡两岸杂粮健康产业研讨会》|2013年|325-329|共5页
会议地点西安
作者
杨秋歌; 高小丽; 高金锋; 王鹏科; 冯佰利;
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作者单位

西北农林科技大学;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类豆类淀粉;
关键词
小利马豆淀粉; 食品添加剂; 糊化特性;

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