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豆渣紫薯发酵乳饮料配方优化研究

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豆渣是豆类加工的副产品,研究目的在于将豆渣处理后配以紫薯粉和脱脂奶粉制成富含膳食纤维、花青素且具有营养保健的发酵乳饮料,为豆渣资源的合理利用开创出一条有效的途径.通过单因素和正交实验研究了复合稳定剂的添加量、豆渣粉的添加量、紫薯粉的添加量、脱脂奶粉的添加量、甜酸比等的选择对发酵乳饮料品质的影响,并对结果进行方差分析.研究确定豆渣紫薯发酵乳饮料的最佳的配方是:复合稳定剂:0.05％,豆渣粉6％,白砂糖8％,紫薯粉4％,脱脂奶粉11％.极差分析表明,豆渣粉、紫薯粉和脱脂奶粉用量对于豆渣饮料有极显著影响.此实验条件下制得的饮料口感细腻,酸甜适中,具有紫薯特有的香味,是一种富含膳食纤维、花青素且具有营养保健的发酵乳饮料.

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来源
《“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会》|2016年|391-400|共10页
会议地点四川自贡
作者
ZHOU Shu-bo; 周树波; FENG Huan; 冯欢;
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作者单位

四川省食品科学技术学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类功能饮料;
关键词
发酵乳饮料; 配方优化; 豆渣处理; 紫薯粉; 脱脂奶粉;

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豆渣紫薯发酵乳饮料配方优化研究

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