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植物胶体对面条品质特性的影响研究

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本研究通过选取食品行业中常用的几种食品食用胶体，卡拉胶、阿拉伯胶、瓜儿豆胶、罗望子胶和黄原胶，分别添加0.2%、0.3%和0.4%三种比例到面条中，做了面条蒸煮试验、面条质构特性和面条感观评分三项试验，通过对比试验可以得出如下结论：各种胶体对面条品质影响的趋势是比较类似的，各种胶体对面条吸水率和蒸煮失落率随着加胶比例的增加有降低的趋势，其中黄原胶效果较好，蛋白质损失随着加胶比例的增大有升高的趋势，其中黄原胶比较稳定。5种胶体对面条质构特性的影响中，硬度、粘合性、咀嚼性随胶体比例的增加呈有规律的增加。黄原胶对硬度、弹性、粘结性、粘合性、咀嚼性的影响的效果都相当的显著。对面条的感观评价中，各种胶体对面条的色泽、表观的影响差别较大。黄原胶对面条的适口性、韧性、总分的影响要好于其它几种胶体。

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来源
《2013年中国小麦和面粉产业年会》|2013年|197-202|共6页
会议地点成都
作者
孙卫政;
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作者单位

中国粮食行业协会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类 TS213.24:TS210.4;
关键词
面条; 品质改良; 植物胶体; 质构特性;

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