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雞蛋殼蛋浸漬調味之研究

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本试验旨在探讨食盐及酒精等主要调味成分对鸡蛋壳蛋(生蛋、熟蛋)之浸渍效率,并进一步了解不同香辛料对壳蛋的浸渍入味效果,以供作壳蛋调味产品制作之参考.新鲜壳蛋及其水煮熟壳蛋,分别以食盐(15％)及酒精(5％、20％)于室温(25-30℃)及4℃中浸渍.结果显示,熟壳蛋室温浸渍6天之蛋白盐含量达2.11％,生壳蛋约1.17％,熟壳蛋食盐渗透性明显优于生壳蛋,而在4℃进行浸渍亦有同样结果,惟食盐含量低于室温浸渍者.在酒精浸渍试验方面,5％酒精于室温浸渍6天之生壳蛋及熟壳蛋,其蛋白之酒精含量均在0.15％以下,无显着差异,而以20％酒精浸渍者,可明显提高其渗透效率,且酒精对生蛋的渗透效果优于熟蛋;若以食盐与酒精之混合液进行浸渍(4℃),可明显提升酒精之渗透效果,且以生蛋为尤.在调味香辛料之壳蛋浸渍试验,以风味浓郁之香料(肉桂、八角、五香、咖哩、姜母等)的浸渍入味效果较佳,而属香草类香料(孜然、香茅、百里香等)则几乎无浸渍入味效果.

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来源
《第12届两岸三地优质鸡的改良生产暨发展研讨会》|2015年|1-4|共4页
会议地点台北
作者
陳怡兆; 凃榮珍;
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作者单位

中国畜牧兽医学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类蛋品加工及制品;
关键词
单品加工; 鸡蛋壳蛋; 调味成分; 浸渍效率;

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