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面条感官质量影响因素分析

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为了分析制作工艺和面粉品质对面条感官质量的影响程度和趋势，试验选用9 种面粉，以加水量、和面时间、醒发时间和压延比为试验因素，每种面粉均采用4 因素5 水平的二次正交旋转设计的试验方法。试验结果显示，面条色泽、弹性、硬度、粘性、光滑性、总评分和表观状态等变异系数依次减小。面粉品质在面条色泽、表观状态、硬度、粘性、弹性、光滑性和总评分变化中的贡献率分别为95.18%、80.64%、45.96%、70.94%、56.30%、38.64%和79.17%。高筋粉、矮抗58、小偃6 号所制面条总评分较高（>75）；所制面条感官质量变异系数较小（<5%）。试验结论认为，面粉、制作工艺主要对面条的色泽、弹性和硬度等感官质量有影响。不同面粉存在面条加工稳定性。面粉品质是影响面条感官色泽、表观状态、粘性、弹性和总评分的主要因素，影响程度均超过50%以上。醒发时间、和面时间和加水量主要影响面条的硬度和弹性。

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来源
《中国农业工程学会2011年学术年会》|2011年|1-4|共4页
会议地点重庆
作者
张波; 魏益民; 李韦谨;
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作者单位

中国农业工程学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类 TS213.24;
关键词
面粉品质; 制作工艺; 面条; 感官质量; 正交试验; 变异系数;

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