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Study on the Interaction Between Corn Starch and Different Hydrocolloids: Pasting Process and Mechanism

机译：玉米淀粉与不同水胶体相互作用的研究：糊化过程和机理

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Starches and hydrocolloids are two kinds of important functional polymers,which are often used together in food systems.They play an important role on the rheology and texture of products.Compared to starch alone,Using of Starch-hydrocolloid combinations has the ability to reduce the starch content up to 50％ while improving their tolerance to processing (heat,shear,and acidic)conditions and the properties of product,thereby replacing or part of replacing modified starch in the food systems.%淀粉与亲水性胶体作为食品体系中两类重要的功能性高分子,通常被共同应用于食品体系,它们对食品的流变、质构等特性产生着重要的影响.与单独淀粉体系相比,采用淀粉与亲水性胶体复配体系不仅可减少淀粉在产品中用量的50％,同时,亲水性胶体可明显提高原淀粉的抗酸、耐热和抗剪切性,改善产品的质构,从而代替或减少变性淀粉在食品中的应用.糊化是淀粉的基本特性之一,大多数淀粉在应用时首先要进行糊化.淀粉基食品的质构、黏度及持水性等均与淀粉的糊化特性密切相关.前期研究表明,亲水性胶体的添加可改变淀粉的糊化特性,一般认为,依据亲水胶体本身结构和特点的不同,两者在糊化过程中的协效性和作用方式上存在着较大的差别.
机译：Starches and hydrocolloids are two kinds of important functional polymers,which are often used together in food systems.They play an important role on the rheology and texture of products.Compared to starch alone,Using of Starch-hydrocolloid combinations has the ability to reduce the starch content up to 50％ while improving their tolerance to processing (heat,shear,and acidic)conditions and the properties of product,thereby replacing or part of replacing modified starch in the food systems.%淀粉与亲水性胶体作为食品体系中两类重要的功能性高分子,通常被共同应用于食品体系,它们对食品的流变、质构等特性产生着重要的影响.与单独淀粉体系相比,采用淀粉与亲水性胶体复配体系不仅可减少淀粉在产品中用量的50％,同时,亲水性胶体可明显提高原淀粉的抗酸、耐热和抗剪切性,改善产品的质构,从而代替或减少变性淀粉在食品中的应用.糊化是淀粉的基本特性之一,大多数淀粉在应用时首先要进行糊化.淀粉基食品的质构、黏度及持水性等均与淀粉的糊化特性密切相关.前期研究表明,亲水性胶体的添加可改变淀粉的糊化特性,一般认为,依据亲水胶体本身结构和特点的不同,两者在糊化过程中的协效性和作用方式上存在着较大的差别.

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