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PROBIOLIVES: Table olive fermentation with selected strains of probiotic lactic acid bacteria. Towards a new functional food (FP7-SME-2008- 2 project)

机译：益生菌：食用益生菌乳酸菌的精选菌株对橄榄油进行发酵。迈向新的功能食品（FP7-SME-2008-2项目）

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The current project is a collaborative action of 14 participants. There are 4 SME-AGs (PEMETE -Greece,ASEMESA - Spain, APABI - Portugal, AIFO - Italy) comprising of table olive producing SMEs and 4industries producing fermented olives from the main olive producing countries (OLYMP-Greece, JOLCASpain,AZAGAP-Italy and PROBEIRA-Portugal), 3 Research Institutions from Greece (NAGREF), Spain(IG-CSIC) and Portugal (INRB); and 3 Universities from Greece (AUA), Italy (UNITO) and Tunisia(INSAT), all of which are selected for their multidisciplinary individual expertise in the proposed research aswell as for their ability to provide expert facilities to perform the various tasks.The concept of this project is to provide to the SME Associations and their members SMEs with tools toincrease their technological level, competitiveness and profits by the production of olives, fermented withprobiotic bacteria, preferably isolated among the lactic acid bacteria colonizing the olives. Lactic acidbacteria bacteria from the olive microbiota are the dominant microorganisms in natural fermentations andthere will be studied if some of them possess probiotic properties. The selected probiotic bacteria will beintroduced into the brines at the onset of fermentation, to act as starters, to be able to dominate and ensure aproper fermentation inhibiting the growth and survival of undesirable microorganisms.The goal is the production of a functional product, containing probiotic bacteria in adequate amounts toimprove consumer’s health, without altering the quality characteristics of fermented olives. Consumeracceptance studies will be essential for the exploitation and the introduction of the new food into the EU andinternational market. At the same time a better control of the fermentation process, early detection of faultyfermentation and spoilage and assessment of the time needed for fermentation completion will be achievedby monitoring the quality indices (e.g. volatiles) throughout the process with the use of advanced andemerging instruments and tools (mathematical models).
机译：当前项目是14名参与者的协作行动。有4种SME-AG（PEMETE-希腊， ASEMESA-西班牙，APABI-葡萄牙，AIFO-意大利），包括食用橄榄生产中小型企业和4 主要橄榄生产国生产发酵橄榄的行业（OLYMP-希腊，JOLCA西班牙， 意大利的AZAGAP和葡萄牙的PROBEIRA），希腊的3个研究机构（NAGREF），西班牙 （IG-CSIC）和葡萄牙（INRB）;以及来自希腊（AUA），意大利（UNITO）和突尼斯的3所大学 （INSAT），因为他们在拟议的研究中具有多学科的个人专长而被选为 以及他们提供专家设施来执行各种任务的能力。 该项目的概念是向SME协会及其成员SME提供工具，以 通过发酵橄榄生产来提高其技术水平，竞争力和利润 益生菌，最好是在定植在橄榄中的乳酸菌中分离。乳酸 细菌橄榄微生物群中的细菌是自然发酵中的主要微生物， 将研究其中的一些是否具有益生菌特性。选择的益生菌将是 在发酵开始时被引入盐水中，以作为起始剂，从而能够主导并确保 适当的发酵会抑制不良微生物的生长和存活。 目标是生产功能性产品，其中含有足量的益生菌 改善消费者的健康，而又不改变发酵橄榄的质量特征。消费者 接受研究对于将新食品开发和引入欧盟以及 国际市场。同时更好地控制发酵过程，及早发现故障 发酵和变质以及完成发酵所需时间的评估 通过使用高级和高级监控整个过程中的质量指标（例如挥发物） 新兴的工具和工具（数学模型）。

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