鲜湿菠菜粉条的研制及其保鲜的研究

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粉条是以淀粉为主要原料加工制成的丝状或条状淀粉制品。因为粉条主要含淀粉，其他营养成分含量比较低。甘薯粉条（丝）作为我国的一种传统食品，传统上粉条都是制成干制品出售。随着经济水平的提高和生活节奏的加快，人们对粉条的方便性和营养性提出更高的要求。本文主要研究在粉条中加入菠菜汁，看其对粉条品质的影响；鲜湿粉条打包后低温杀菌，在对粉条品质影响最小的情况下，延长其保质期。实验结果如下：
　　菠菜灭酶活后榨汁，用菠菜汁和甘薯淀粉制作出菠菜粉条，以膨润度、煮沸损失率、断条率、色泽、感官评价等为质量评价指标，考察菠菜甘薯粉条的品质。结果显示：90℃漂烫80s后的菠菜其酶活低；与对照组相比，随着菠菜添加量增加，菠菜粉条的膨润度、弹性和粘结性降低，煮沸损失和断条率增加；剪切强度和剪切形变随着菠菜汁添加先增大后减小；L*、a*随着菠菜汁的添加而降低，b*、c*随着菠菜汁的添加而升高。综合考虑，添加25％的菠菜汁制作的菠菜粉条品质好。
　　以抗坏血酸、碳酸钠、亚硫酸氢钠、氯化钙作为护色剂，利用单因素确定各护色剂的最佳范围。在单因素基础上建立响应值与4个护色剂的二次回归模型，对该模型进行优化，得到4个护色剂的最佳水平组合为：抗坏血酸0.13%、碳酸钠0.03%，亚硫酸氢钠0.07%、氯化钙0.08%。在最优工艺下，△a*和褐变值△E*预测值为分别为0.6899和1.1591，实测值为0.702和1.146，预测值精度到达98%以上，表明该模型具有较好的准确性和可行性。
　　微生物生长繁殖是导致菠菜鲜湿粉条腐败变质的主要原因，把真空包装的菠菜鲜湿粉条进行杀菌处，能减少带菌量以达到保鲜和延长保质期的目的。通过单因数，确定最佳包装质量为250～300g、微波时间4～6min、微波功率420～700w。在单因素基础上进行正交实验，经过方差分析，综合最佳护色和最佳杀菌效果的实验结果，得出微波与巴氏结合的最佳杀菌工艺为：包装质量250g，微波时间6min，微波功率700w。巴氏杀菌、微波与巴氏结合杀菌粉条品质与未杀菌粉条对比，发现杀菌对粉条有影响，其中微波与巴氏结合杀菌影响最大，但感官上差异不大。
　　对比不同低温杀菌方式（臭氧杀菌、微波与巴氏结合杀菌、巴氏杀菌）杀菌后，在贮藏过程中测定一些与粉条制品品质相关的物理化学指标。并通过因子分析法对粉条制品基本指标的方差贡献率为权重进行综合分析，最后得出菠菜粉条制品品质的综合评价如下：第一主成分主要是代表菌落总数、△a*、△E*、pH等指标，第二主成分主要是代表煮沸损失、膨润度、剪切强度、粘连性等指标；第一主成分和第二主成分可以解释产品综合质量差异的87.945%（＞80%），因此可以用两个综合指标来评价三种杀菌方法对粉条制品品质在常温贮藏过程中的变化；粉条在贮藏过程中，粉条的品质降低，微波与巴氏结合杀菌是相同贮藏时间品质最好的。

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作者
陈兵;
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作者单位

西南大学;

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授予单位西南大学;
学科食品科学
授予学位硕士
导师姓名刘雄;
年度 2016
页码
总页数
原文格式 PDF
正文语种中文
中图分类薯类制食品;食品加工与保藏;
关键词
甘薯粉条; 菠菜汁; 食用品质; 低温杀菌; 贮藏保鲜;

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