兔肉脱腥方法及脱腥对兔肉品质的影响研究

声明

摘要

第1章 文献综述

1．1 兔肉概况

1．2 兔肉加工现状及发展前景

1．2．1 兔肉加工现状

1．2．2 兔肉加工发展前景及趋势

1．3 腥味物质研究进展

1．3．1 产生机理

1．3．2 腥味物质种类

1．4 腥味物质分析方法

1．4．1 感官鉴定法

1．4．2 仪器分析法

1．5 脱腥技术

1．5．1 物理法

1．5．2 化学法

1．5．3 生物脱腥法

1．5．4 复合脱腥法

1．6 引言

1．6．1 研究目的及意义

1．6．2 主要研究内容

第2章 挥发性风味物质分析及脱腥效果比较

2．1 材料与仪器

2．1．1 实验材料

2．1．2 实验试剂

2．1．3 实验仪器

2．2 实验方法

2．2．1 挥发性风味物质的测定方法

2．2．2 不同脱腥方法的处理条件

2．2．3 感官评定

2．2．4 TBARS测定方法

2．2．5 正交试验优化啤酒酵母细胞液脱腥条件

2．2．6 脱腥处理后挥发性风味物质测定

2．2．7 数据处理

2．3 结果与分析

2．3．1 冻兔各部位挥发性风味物质色谱图

2．3．2 酸、碱脱腥法效果比较

2．3．3 酵母种类的选择

2．3．4 啤酒酵母细胞液脱腥单因素试验及条件优化

2．3．5 冻兔腿脱腥后的挥发性风味物质变化

2．4 本章小结

第3章 不同脱腥方法对兔肉理化性质的影响

3．1 材料与仪器

3．1．1 实验材料

3．1．2 实验试剂

3．1．3 实验仪器

3．2 实验方法

3．2．1 酸法脱腥

3．2．2 碱法脱腥

3．2．3 啤酒酵母细胞液脱腥

3．2．4 挥发性盐基氮的测定

3．2．5 颜色的测定

3．2．6 蒸煮损失的测定

3．2．7 剪切值的测定

3．2．8 硫代巴比妥酸值的测定

3．2．9 感官评定

3．2．10 数据处理

3．3 结果与分析

3．3．1 酸碱脱腥处理对兔肉理化性质的影响

3．3．2 啤酒酵母细胞液脱腥对兔肉理化性质的影响

3．4 本章小结

第4章 不同脱腥方法对兔肉肌原纤维蛋白功能性质的影响

4．1 材料与仪器

4．1．1 实验材料

4．1．2 实验试剂

4．1．3 实验仪器

4．2 实验方法

4．2．1 酸法脱腥

4．2．2 碱法脱腥

4．2．3 啤酒酵母细胞液脱腥

4．2．4 肌原纤维蛋白的提取

4．2．5 蛋白质浓度的测定

4．2．6 肌原纤维蛋白溶解度的测定

4．2．7 肌原纤维蛋白乳化性和稳定性的测定

4．2．8 肌原纤维蛋白流变学性质的测定

4．2．9 肌原纤维蛋白热诱导凝胶的制备和凝胶特性的测定

4．2．10 数据处理

4．3 结果与分析

4．3．1 酸碱脱腥处理对兔肉肌原纤维蛋白功能性质的影响

4．3．2 啤酒酵母细胞液脱腥法对兔肉肌原纤维蛋白功能性质的影响

4．4 本章小结

第5章 结论与展望

5．1 研究结论

5．2 展望

参考文献

致谢

在学期间所发表的文章