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福建烤烟陈化过程影响烟叶褐变的相关因素分析

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摘要

本文以烤烟品种云烟85和翠碧1号为试验材料,(1)通过强化陈化试验研究了福建省烤烟陈化过程中不同的温度、湿度和氧气对褐变的影响,不同温湿度、氧气对陈化过程中化学成分的影响,内在化学成分变化与褐变的相关关系;(2)通过自然陈化条件考察烤烟陈化过程内在化学成分变化与褐变的相关关系;(3)通过正交试验与强化试验,探讨烤烟陈化的较佳条件。结果如下:
　　 1.强化陈化试验
　　 (1)烤烟陈化时间越长,褐交度越大,高温高湿有氧条件下,褐变度值越大。
　　 (2)绿原酸、游离氨基酸随陈化时间的延长含量下降,在高温高湿有氧条件下,含量下降愈明显;水溶性糖类整体呈下降趋势,但陈化前期,糖类有先升高后降低的变化趋势;蛋白质变化趋势不很明显。
　　 (3)烤烟陈化过程褐变度与内在化学成分如游离氨基酸、还原糖、总糖、绿原酸、蛋白质含量变化均呈负相关关系,其中与绿原酸、游离氨基酸的相关系数分别为-0.839和-0.854,与还原糖的相关性次之,而与蛋白质和总糖的相关性比较小。
　　 根据褐变产生的机理,褐变主要分为酶促褐变和非酶褐变,由于绿原酸是多酚类物质,是酶促褐变和非酶褐变的主要底物,故其含量变化与烤烟陈化过程褐变度变化直接相关;游离氨基酸参加了美拉德反应的最后阶段,而美拉德反应是非酶褐变的重要因素之一,所以氨基酸含量变化与褐变度变化密切相关。
　　 2.自然陈化试验烤烟云烟85和翠碧1号在陈化期间,褐变度升高,游离氨基酸、蛋白质、绿原酸含量均呈下降趋势。云烟85褐变度与游离氨基酸、蛋白质、绿原酸含量的相关性分别为-0.994、-0.994、-1.000,而翠碧的相关性分别为-0.909、-0.337、-0.901。
　　 3.正交试验
　　 正交试验表明,温度20℃、含水率15％、密闭或敞开包装褐变程度较轻。
　　 以上研究结果表明,烤烟陈化过程褐变是众多因素参与的过程-外界因素影响内在化学成分和内在化学成分之间相互作用的结果。

著录项

  • 作者

    董美;

  • 作者单位

    福建农林大学;

  • 授予单位 福建农林大学;
  • 学科 生物化学与分子生物学
  • 授予学位 硕士
  • 导师姓名 李清禄;
  • 年度 2010
  • 页码
  • 总页数
  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 中文
  • 中图分类 TS441;TS413;
  • 关键词

    烤烟; 陈化过程; 烟叶褐变; 化学成分; 正交试验;

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