冰淇淋感官评定方法的建立及菠萝冰淇淋的研制

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第一章绪论

1.1前言

1.2冰淇淋中功能性成分及其作用

1.2.1稳定剂

1.2.2乳化剂

1.3冰淇淋的生产加工工艺

1.4冰淇淋中的果粒

1.5冰淇淋产品的评价

1.5.1冰淇淋成品的感官评价

1.5.2冰淇淋品质的仪器分析

1.6立题背景与意义

1.7本论文主要研究的内容

第二章乳化稳定剂对冰淇淋品质作用的研究

2.1引言

2.2实验材料及方法

2.2.1材料

2.2.2实验方法

2.3结果与讨论

2.3.1稳定剂种类对冰淇淋物理性质和感官品质的影响

2.3.2乳化剂种类对冰淇淋品质的影响

2.3.3乳化稳定剂用量对冰淇淋浆料粘度的影响

2.3.4冰淇淋复配乳化稳定剂的研究

2.4本章小结

第三章冰淇淋感官评定方法的建立

3.1引言

3.2实验材料及方法

3.2.1材料

3.2.2实验方法

3.3冰淇淋感官评价员的选定与感官评定方法的建立

3.3.1冰淇淋感官初级评价员的选定

3.3.2初级评价员的培训和冰淇淋感官评定表的制定

3.3.3冰淇淋感官品质总体排序检验与单个指标排序检验之间的相关性分析

3.3.4冰淇淋质构分析结果与感官评定指标之间的关系

3.4采用ROC曲线法对排序检验法进行数据处理

3.5本章小结

第四章冰淇淋成品最佳工艺条件的确定

4.1引言

4.2材料与方法

4.2.1材料

4.2.2实验方法

4.3结果与讨论

4.3.1冰淇淋均质工艺的优化

4.3.2冰淇淋老化工艺的优化

4.3.3冰淇淋硬化工艺的优化

4.4本章小结

第五章新鲜菠萝果肉冰淇淋的研制

5.1引言

5.2实验材料及与方法

5.2.1材料

5.2.2方法

5.3结果及讨论

5.3.1灭酶前后菠萝果肉中菠萝蛋白酶的含量变化

5.3.2灭酶前后菠萝果肉中果胶酶活力的变化

5.3.3不同种类的多糖对菠萝玻璃化转变温度的影响

5.3.4对使用葡萄糖和海藻糖制得的菠萝冰淇淋进行感官评定

5.3.5海藻糖浸渍时间的优化

5.4本章小结

主要结论

展望及主要问题

攻读硕士期间发表的相关论文

致谢

参考文献