罗非鱼片熏制工艺与贮藏过程中品质变化及菌相分析研究

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本论文针对我国罗非鱼加工产品单一、附加值低的现状，以罗非鱼片为原料，进行了熏制工艺与贮藏过程中品质变化及菌相分析等质量安全变化与控制方面的研究。研究开发了液熏罗非鱼片加工技术，为提高罗非鱼加工产品的附加值，促进罗非鱼产业的发展提供了理论基础和技术支撑。具体研究内容和结论如下： 1、研究确定了罗非鱼片液熏最佳工艺条件：采用L-SMOKE1和L-SMOKE2烟熏液浸渍与喷雾相结合的液熏罗非鱼片工艺，其具体工艺参数为：盐水腌渍浓度为15%，腌渍时间60min，浸渍烟熏液浓度为25%，浸渍时间5min，熏液流量4L/h，液熏时间为20min，干燥时间60min。 2、建立了液熏罗非鱼片中苯并芘的检测方法。采用高效液相法（HPLC）的检测技术，使用C18柱，乙腈－水（75：25）为流动相，激发波长297nm，发射波长405nm为荧光检测条件。标准曲线方程为：y=2.9851x–0.0630，相关系数为R2=0.9999，方法的检测限为0.1μg/kg。该方法的色谱条件易于掌握，检测数据重复性好，精密度和准确度均能满足分析要求。 3、通过对液熏罗非鱼片产品的常规理化指标、质构、色泽、风味成分、微生物指标及苯并(a)芘含量的检测，对液熏罗非鱼片的品质进行了分析和评价。结果表明：液熏罗非鱼片产品蛋白质含量为19.20%，脂肪含量为3.25%，水分含量为72.10%，盐分为2.34%；液熏罗非鱼片在风味物质方面共检测出33个挥发性成分，其中10个为酚类化合物，总相对含量为12.84%，4个酯类化合物，总相对含量为42.79%，7个脂肪族酮类化合物，总相对含量为14.59%；产品的细菌总数在1.67×103CFU/g；产品苯并（a)芘含量为0.39μg/kg。并采用感官评价与理化指标相结合的方法，确定了感官评价指标与理化指标的相关性，初步建立了液熏罗非鱼片品质的客观评价数理方法。 4、研究了液熏罗非鱼片在不同贮藏条件下的品质变化情况。研究液熏罗非鱼片在5℃，15℃及25℃三种温度下采用真空与普通两种包装方式下贮藏过程中品质的变化。结果表明：5℃普通包装，15℃和25℃普通和真空包装产品初期腐败时细菌总数为106-107CFU/g，5℃真空包装产品贮藏150d时细菌总数为104-105CFU/g；5℃普通包装，15℃和25℃普通和真空包装产品TVB-N值为29.8～32.9mg/100g，5℃真空包装产品为15.7mg/100g；所有产品在贮藏期间pH均保持在5.3～5.8之间；亮度L*值，黄蓝色值b*和红绿色值a*分别在36～50，10～30和8～11之间。5℃真空和普通包装产品的货架期分别为大于150d和150d，15℃真空和普通包装产品的货架期分别为32d和20d，25℃真空和普通包装产品的货架期分别为11d和4d。 5、研究了液熏罗非鱼片在加工与贮藏过程中的菌相组成及变化。采用选择性培养基培养方法和基于PCR反应的变性梯度凝胶电泳技术（PCR-DGGE）相结合的方法分析了液熏罗非鱼片在加工和贮藏过程中的菌相组成及变化。液熏生产加工过程中，呈现出微生物多样性，菌相由3个门下的8个属的细菌组成，即变形菌门的肠杆菌属、布特菌属、Aranicola 属、假单胞菌属、弧菌属；厚壁菌门的巨型球菌属和微球菌属；疣微菌门的突柄杆菌属。贮藏期的优势菌种有乳酸球菌（Lactococcus）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和梭菌（Clostridium）。 6、对液熏罗非鱼片中的优势菌进行了分离、鉴定及其性质研究。采用分子生物学手段与传统微生物学研究方法相结合分离并鉴定出优势菌种乳酸球菌属（Lactococcus sp.），并将其鉴定到种-乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）。分离鉴定结果表明，乳酸球菌适合在液熏罗非鱼片中生长，是该产品的优势菌。 7、通过对液熏罗非鱼片加工过程的危害分析，确定了原料接收、辅料接收、腌渍、液熏和产品保藏等五个工序为关键控制点，制定了液熏罗非鱼片危害分析与关键控制点计划表。为液熏罗非鱼片的实际加工生产建立危害分析与关键控制点质量控制体系提供了依据。

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作者
陈胜军;
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作者单位

中国海洋大学;

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授予单位中国海洋大学;
学科
授予学位博士
导师姓名薛长湖,李来好;
年度 2011
页码
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原文格式 PDF
正文语种中文
中图分类食品工业;其他化学工业;
关键词
罗非鱼片; 熏制; 工艺; 贮藏过程; 品质变化;

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